美食界奧斯卡世界50最佳餐廳背後的公正性?

撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Juliette Zhu 朱婕

圖片來源：Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文轉載自2019年9月6日經濟日報

從廚師到從業人員、媒體人或只是講究美食的饕客，只要是對Fine Dining略有涉獵的人，無人不知「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）餐飲評鑒。

這個素來有美食界奧斯卡之稱的獎項，這幾年在全球辦得風起雲湧、浩浩蕩蕩，地位幾乎可與米其林並駕齊驅，這樣商業化的高人氣獎項，勢必對餐飲潮流的發展方向帶來不小影響。

著重年輕、創意、本土元素

相較米其林，世界五十最佳餐廳比較像是人氣獎，較符合當今飲食潮流，廚師也有年輕化趨勢，更著重創意，同時本土性很強，能夠在在地飲食傳統上發揮的餐廳更受青睞。像是臺灣這次入榜的餐廳Mume就使用大量的本土元素入菜，RAW、祥雲龍吟也是一樣，偏好使用臺灣的食材、香料來凸顯當地風土。

不過該獎項的評比結果仍無可避免受到米其林影響，過去我們也看到曾有拿到米其林三星的餐廳，當年在世界五十最佳餐廳的名次也會往前挺進，原因是一旦拿到三星，會吸引更多評審願意前往嘗試。像是今年拿下世界第一的Mirazur就是最好的例子。

祥云龙吟稗田良平与其团队于2019亚洲五十颁奖典礼现场

Fine Dining戰國時代，公關手段博聲量

由於世界50最佳餐廳太過成功，在Fine Dining界的影響力愈來愈大，加上現正處於Fine Dining業界的戰國時代，該獎項的商業化定位與評審制度的設計，導致餐廳之間的競爭也愈來愈激烈，為了吸引上百至上千名評審的關注，有企圖心的餐廳便卯起勁來動用公關手段，其中背後有財團支援，資金雄厚的餐廳在這方面更佔優勢。

Twins Garden雙主廚Ivan and Sergey Berezutsky

這些餐廳的做法非常積極，他們會鎖定在各種活動會場上的媒體、主廚、饕客名人，這些人可能具有投票權，有些餐廳甚至免費招待機票住宿，邀請這些潛在評審前往用餐。近年來可發現這些仰賴公關手段上榜的餐廳愈來愈多，譬如俄羅斯的Twins Garden就砸下重本操作，今年在榜單上順利大舉攻上53名。 我們還觀察到這兩年專職做此特殊公關的「仲介人」生意愈來愈好，他們專門鎖定具有評審資格的人，幫餐廳拉票。 至於資金不多，或是一些新銳主廚的新餐廳，往往會慣用廚師之間的跨國四手聯彈展演活動來打知名度。像Mume今年就舉辦許多廚師聯手下廚的活動，吸引目光，也藉此認識更多廚師。

由於獎項規定評審必須得在餐廳用餐過才能投票，雖然廚師到外地做菜對創造票源影響有限，但至少廚師本身也具有投票權，透過這樣的活動積極認識其他廚師，或多或少都能拉到票，所以近年這類的活動仍然相當的多。

入榜還得拼搏曝光度

由於世界50最佳餐廳是一個開放性的榜單，不像米其林評鑒是匿名、封閉的生態，因此有欲望、積極、重視這個舞臺的人才有機會上榜，反觀那些完全沒有公關操作的餐廳，很難吸引足夠多的評審上門。 雖然可以理解餐廳為求得獎，招待媒體或者是潛在投票員的狀況，這也沒有違反規定，特別是有志青年廚師愈來愈多，他們為了打開知名度，公關或許是必要的策略。但是若人為操作成為一種風氣，因此擠壓到原本應該上榜的餐廳，就不是一種良性現象了。

RAW主廚黃以倫

像是臺北的RAW，去年拿下臺灣最高名次15名，今年排名下滑到30名，但實際上，根據我的個人經驗，RAW的菜一直在進步，越來越細緻，我們推測可能是RAW今年一整年四手活動不多所導致。但米其林還給RAW一個公道，今年拿下了兩星。 另外還有一個因素是如果餐廳位子不夠多，訂位太困難，也有可能影響到當年的排名，如僅僅只有十個位置的上海紫外線Ultraviolet今年掉了24名就是一個例子。

上海紫外线UltraViolet排名从去年的24名倒退到48名，
图为餐厅主理人Paul Pairet

新規上路，鼓勵黑馬竄出

今年是世界五十最佳餐廳評選新規實施的第一年，所有得過冠軍的餐廳往後不得再參與評選，等於從此被供奉進名人堂裡，包括已經關門的El Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana等，目的是促進榜單流動，鼓勵其他新銳廚師有向上攀升的動力。

2019世界50最佳餐廳頒獎典禮於新加坡召開

據主辦方透露，過去曾拿下冠軍餐廳的主廚也認可此決定，甚至覺得松一口氣，因為他們再也不必承擔退步的壓力。但我們認為世界最佳餐廳是主廚們增加曝光度的一大舞臺，少了這個光環是否會對這些頗具聲望的餐廳造成影響，可能還得打上一個問號。 由於常勝軍無法參與評比，因此榜單預測也愈來愈困難，不過雖然更難預測，但仍然有跡可循，譬如今年拿下第一的餐廳不負眾望，頒給近幾年的法國當紅炸子Mauro Colagreco的餐廳Mirazur。

Mirazur主廚Mauro Colagreco勇奪冠軍相當開心

Mirazur去年拿下世界50第三名，今年更摘下法國米其林三星，Mauro Colagreco是唯一一位非法國本地人的米其林三星大廚，因此話題性十足，這次在世界50榜單上奪冠可說是相當沒有爭議的結果。

Mirazur菜品

不過於去年二月重新開業的Noma2.0因實行新的概念與地點，被視為一家新的餐廳，還是能夠參加今年的評比。然而René Redzepi並未出席這次典禮，這也隱約地讓與會者事先猜測Noma這次拿到世界第一的機會比較微小。但以目前的狀況來觀察，明年Noma再度拿下世界第一是可以預期的。

2019年世界50最佳餐廳頒獎典禮上Noma的代表Ali Sonko

值得一提的是，世界50最佳餐廳可以說是一個讓有志青年廚師大鳴大放的舞臺，特別是今年改了規則之後更是讓長江後浪推前浪，加快廚師年輕化趨勢，我們也的確看到榜單上愈來愈多年輕廚師，與以往米其林摘星廚師各個比資深的現象大異其趣。但也可看到一些怪現象，太多新餐廳或是年輕廚師想透過公關操作拿獎，缺少練苦功的動力。 不過總體而言，世界50大部份入榜餐廳都是讓人心服口服的，譬如今年得冠軍的Mirazur，以及瑞典米其林三星餐廳Frantzen今年重回前50大，上升44名，皆是憑藉本身的魅力，而非花俏的公關技巧。

Frantzén主廚Björn Frantzén

此外，這個獎雖然著重料理的創意性，但創意絕對不是唯一的價值，畢竟不是所有廚師都隨風起舞，會甘於追隨當今潮流來做菜，因此傳統菜色仍然佔有一席之地。 此外，投票規則改變之後，原本投給冠軍的票數還是會有一些屬地主義的現象，就像沒有Osteria Francescana可投，義大利評選人的票數會轉往義大利其他餐廳，今年意外的是義大利新三星Uliassi獲得第61名的名次，而另一家義大利三星Niko Romito的Reale以一位之差，飲恨掉出世界五十的排名。

Niko Romito在他的餐廳Reale，credit：Jocelyn Chen

亞洲版納入更多東南亞國家

今年的亞洲五十榜單應該是近期讓所有人最滿意的一年吧，或許與投票總數增加有關，每位評審總票數由七票改為十票，拉高讓結果可以更為精確，我也很肯定這樣的做法。

連續四年奪冠的Gaggan終於退位，成為2019亞洲50最佳餐廳第二

當然Gaggan終於讓位是其中之一，但更讓所有與會者關注的是新加坡Odette從去年江振誠Restaurant André休業之後，今年立即越過前幾名常勝軍，勇奪冠軍。但是榜單仍然有一些問題需要再次被凸顯出來，就是區域的平衡性。

2019亞洲50最佳餐廳Odette主廚Julien Royer
2019亞洲50最佳餐廳Odette菜品

雖然這次入選餐廳納入更多東南亞國家，如第一次有餐廳入選的馬來西亞，也不再只局限於幾個大城市，但幅員遼闊的中國大陸與南韓卻只有4家餐廳入榜。 我一直認為，世界50最佳餐廳獎項就像是一場大派對，它最大的貢獻就是替Fine Dinging領域創造一個社群，讓廚師之間有更多機會交流，這樣的互動會帶動全球高端餐飲的走向，打破畫地自限的可能性，讓飲食潮流跨界發展，激發出更多火花。

2019亞洲50最佳餐廳得獎者合影

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