作者 Jocelyn Chen 陳慶華

上海百年英式建築瑞金賓館裡頭座落著一家現代亞洲料理餐廳 The Pine at RuiJin，由馬來西亞華人，在新加坡長大、工作的主廚 Johnston Teo 掌舵，無論是菜色還是用餐環境，融合上海獨特歷史底蘊的建築，西方料理技術加以新加坡式的精神，呈現新加坡多元大量的混合亞洲元素，是一家具有新意，值得推薦的餐廳。The pine得名來自餐廳門口的幾棵老松樹。

很難說 The Pine 賣的是哪一國料理，但看得出來 Johnston Teo 絕對有玩轉食材的功力，譬如他會把以黃瓜為主的一道前菜做成不同的型態與口味，在食材搭配上也有創新能力，如將鵝肝放在水果玉米與蒸蛋上，有趣但也很有平衡感，牛肉也處理得非常好，使用的是油花厚重的澳洲和牛，整體上是好吃、平衡，服務上也很有水準，很對亞洲人的胃口。甜點師傅Justyne Wu來自臺灣樂沐，一樣不馬乎。

Johnston Teo 是馬來西亞華人，在新加坡長大，學的是法式廚藝，曾經在新加坡米其林 2 星餐廳 Odette 做過研發主廚，以及在 1 星餐廳 Iggy’s 擔任副主廚。玩食材的表現手法的確有一些 Odette 的影子，擅長少即是多，將自然食材組合呈現，在菜單設計上，也能夠嗅出主廚想表達的氣氛，傳達最簡單真實的樣貌，但是呈現在盤中的，仍然是受過西方美學訓練的美麗圖畫。

在如此交融的背景下，Johnston Teo 的料理就是融合，混搭，不是西菜也不是中菜，他稱為現代亞洲料理。不想為自己劃清界線，試圖創造一種新式的中西融合菜色，這是新一代主廚的集體追求，在上海隨處可見這樣的企圖心。

Johnston Teo 本身是一個相當謙虛、努力的人，在新加坡長大無從機會學習所謂的四季食材樣貌，因此他必須自學。18 歲進入廚藝學校，21 歲開始在餐廳工作，實際工作經驗中讓他學習所謂的食材從農場上餐桌，以及在新加坡沒有四季變化的熱帶氣候中，如何帶給顧客四季的體驗。Johnston Teo 談到他曾主動聯繫 Julien Royer 請教，帶給他很多啟發，一兩個月後進入 Odette 工作，為了更接近料理核心的食材，後來主動要求擔任研發主廚。我也私底下問了Julien Royer 對Johnston的看法，Julien表示他是有天份的廚師。

從 JAAN開始就跟隨新加坡當紅炸子雞兩星法餐主廚 Julien Royer 大約 3 年多時間，對他來說學到最多的並不是食物本身，而是更完整的構思，從生產到創造顧客體驗。在習得西方大廚的廚藝與精神理念之後，開始思考自己的路，從自己的華人根源出發，他希望瞭解什麼是中國的料理路線，因此決定到中國旅行，尋找中國文化以及當地的中國菜色，期間遇到 The Pine 的投資方，才有了開餐廳的構想，也是他首次離開新加坡展開職業旅途的首站。

選擇上海的原因是因為相較於北京，在上海才能品嘗到最好的四季食材，還有更多創意的揮灑空間。對他而言，上海就像新加坡，但讓他驚訝的是上海人非常開放，對初次見面的人非常親切包容，或許對料理也是一樣，總是有著開放接納的實驗精神。他也希望他的料理能呈現中國的特色，讓客人能夠認識到原來自家土地上有這樣的食材，可做出這樣的現代料理。是一種在海外華人特有的，榮耀家鄉的企圖心。

而將 The Pine 定位為現代亞洲料理，也是出自於一個開放的想法，而不是將料理局限在中國料理的框架下。作為一個主廚，什麼是他最重要的工作原則，Johnston Teo 很直接地說到，一致性很重要，因為每天都必須作為榜樣，所以必須讓自己保持最佳狀態。聽起來好像很簡單，實際上是一個相當辛苦的任務。

整體而言，The Pine 表現很有水準，搭餐的配酒也不馬虎，服務也非常的流暢，絕對有能力獲米其林推薦，假以時日若是能夠繼續提振水準，有望摘星，唯一美中不足的是地點，在諾大的瑞金賓館裡面不是那麼好找，建議要提早出發免得耽誤時間，此外餐廳主要空間main dining room 相對空間較小，是有點可惜的地方。