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    【視頻】成都廊橋一周年, 江振誠為川菜設立新地標

    文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang

    2017 年底,成都安順廊橋上重新開設一家餐廳,取名就叫做廊橋 The Bridge,賣的是川菜創辦人倪鶯珂 Hebe Ni 希望在這個擁有數百年歷史的成都地標上,藉由四川菜重新梳理中國的料理典範,而誰能夠承擔這麼龐大的復興志向,倪鶯珂找來去年離開新加坡替人生重新鋪路的江振誠

    成都在中國歷史上本來就是一個名人與財勢君王彙聚的地方,馬可波羅遊記中形容成都是「給河水圍繞的城市,市內有座大橋,由大理石橋柱支撐,橋頂是木質結構,以紅色圖畫裝飾,上面鋪有瓦片,整座橋上有房間與店鋪,還有收稅官吏的住房。」據說馬可波羅紀錄的就是安順廊橋,但是現在的樣貌是明清樣式,2000 初再度由倪鶯珂的父親修建而成,一座存在至少 800 年的橋樑,現在成為中國美食復興的地標

    成都是一個文化底蘊看得見、聽得著的地方。我這次到訪成都與麻婆TV拍攝廊橋,也是馬上就愛上這個地方,每個人都溫和友善,街頭小食多樣性,非常有趣以及美味,商家笑容滿面深知待客之道,待在這裡真的有一種不想離開感覺,是一個可以一來再來或長住的地方。

    與影片團隊在成都待上三天兩夜,強烈的感受到整個城市緩慢的氛圍,舒適悠閒的生活必定帶來不凡的料理,誕生於這麼一個具有中國優良文化薈萃的地方,川菜成為中國菜中四大菜系之一可謂當之無愧。現在富裕的中國決心要振興文化,川菜絕對是一個好的出發點。我這一次來到廊橋用餐,深深地被廊橋創辦人倪鶯珂的大膽計畫感動到,而廊橋的規模結合江振誠的宏圖壯志,以及點石成金的專業能力,廊橋很難不成功

    談到菜色,我上次在澳門永利皇宮廊橋客座晚宴上已經品嘗過,在成都廊橋冷菜表現的一樣比熱菜更好開水白菜的湯做的很好,看似如開水一樣清澈的湯,味道卻非常甘美,據說這道菜是川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制,不知道在江振誠擔任創意與廚藝總監指導下,是否有加入法式清湯的做法,還是遵循古法,下次有機會可以再問一問。

    另外一道有江振誠風格的菜是一道筍殼魚料理,筍殼魚是熱帶地區的淡水魚,在新加坡常見,江振誠把自己熟悉的食材放入川菜,是一種新鮮的嘗試,也算是因地制宜的做法。大致上廊橋的菜色屬於精簡的四川菜,除掉川菜傳統手法上層次迭加的做法,而是以減法呈現川菜的精華,主要是由老川菜廚師行政總廚李順洪主掌,江振誠作為策展人的身份調整呈現方式,形成廊橋的川菜樣貌。

    嚴格來說,廊橋的熱菜可以做得更好,還有一些地方要調整,譬如炸菜為了維持酥脆感,送上桌時無法加蓋,溫度太低,可能是餐廳規模太大了,從廚房送到客人桌上距離太遠,因此在熱菜時間掌握上不是那麼容易管理,這些都是餐廳需要面對的挑戰。

    但是總體來說,要在成都找到更全面性的傳統川菜並不難,廊橋的菜更像是一項實驗,目的是在傳統上創造新意,以及兼顧整個安順廊橋的設計空間打造一個成都的新地標,光就這個目的而言,這個計畫可以說是非常成功。

    我們在十一假期之後造訪,生意仍然很好,當天還看到慕名而來的日本米其林廚師,江振誠本人也在,他態度一派輕鬆、謙和的用英文解釋一道道菜色。而看到在餐飲界磨練超過 20 年,成為亞洲第一的江振誠,轉換身份到了別人主持的餐廳擔任顧問形式的工作,感覺得出來他更遊刃有餘,好像做顧問更是他的天職

    我問到倪鶯珂為何餐廳內燈光要這麼亮,她回答道廊橋畢竟還是一家中餐廳。是的,廊橋作為成都的地標,必須守著他的本位,我看著整個計畫想著,倪鶯珂要下多少重本才能請來江振誠,才能築起這座橋樑上的餐廳,比起世界上許多高級料理餐廳因考慮預算而犧牲細節,看起來她就是想把餐廳做好,憑藉一股理想,沒有太在乎盈利。

    廊橋提供的歷史、文化、美食的體驗獨一無二,看著在黑夜裡河流上閃閃發光的廊橋,它成為一家世界級的餐廳,指日可待。

     

    廊橋THE BRIDGE

    地址:中國成都市錦江區濱江東路66號

    營業時間

    午餐:週二至周日 中午11:30至下午2:00

    晚餐:週一至周日 晚上5:30至晚上10:00

    酒吧:週一至周日 晚上6:00至淩晨2:00

    預訂電話:+86 28 8444 3888/ +86 28 8444 6888

     

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