文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
2017 年底，成都安順廊橋上重新開設一家餐廳，取名就叫做廊橋 The Bridge，賣的是川菜，創辦人倪鶯珂 Hebe Ni 希望在這個擁有數百年歷史的成都地標上，藉由四川菜重新梳理中國的料理典範，而誰能夠承擔這麼龐大的復興志向，倪鶯珂找來去年離開新加坡替人生重新鋪路的江振誠。
成都在中國歷史上本來就是一個名人與財勢君王彙聚的地方，馬可波羅遊記中形容成都是「給河水圍繞的城市，市內有座大橋，由大理石橋柱支撐，橋頂是木質結構，以紅色圖畫裝飾，上面鋪有瓦片，整座橋上有房間與店鋪，還有收稅官吏的住房。」據說馬可波羅紀錄的就是安順廊橋，但是現在的樣貌是明清樣式，2000 初再度由倪鶯珂的父親修建而成，一座存在至少 800 年的橋樑，現在成為中國美食復興的地標。
成都是一個文化底蘊看得見、聽得著的地方。我這次到訪成都與麻婆TV拍攝廊橋，也是馬上就愛上這個地方，每個人都溫和友善，街頭小食多樣性，非常有趣以及美味，商家笑容滿面深知待客之道，待在這裡真的有一種不想離開感覺，是一個可以一來再來或長住的地方。
與影片團隊在成都待上三天兩夜，強烈的感受到整個城市緩慢的氛圍，舒適悠閒的生活必定帶來不凡的料理，誕生於這麼一個具有中國優良文化薈萃的地方，川菜成為中國菜中四大菜系之一可謂當之無愧。現在富裕的中國決心要振興文化，川菜絕對是一個好的出發點。我這一次來到廊橋用餐，深深地被廊橋創辦人倪鶯珂的大膽計畫感動到，而廊橋的規模結合江振誠的宏圖壯志，以及點石成金的專業能力，廊橋很難不成功。
談到菜色，我上次在澳門永利皇宮廊橋客座晚宴上已經品嘗過，在成都廊橋冷菜表現的一樣比熱菜更好。開水白菜的湯做的很好，看似如開水一樣清澈的湯，味道卻非常甘美，據說這道菜是川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，不知道在江振誠擔任創意與廚藝總監指導下，是否有加入法式清湯的做法，還是遵循古法，下次有機會可以再問一問。
另外一道有江振誠風格的菜是一道筍殼魚料理，筍殼魚是熱帶地區的淡水魚，在新加坡常見，江振誠把自己熟悉的食材放入川菜，是一種新鮮的嘗試，也算是因地制宜的做法。大致上廊橋的菜色屬於精簡的四川菜，除掉川菜傳統手法上層次迭加的做法，而是以減法呈現川菜的精華，主要是由老川菜廚師行政總廚李順洪主掌，江振誠作為策展人的身份調整呈現方式，形成廊橋的川菜樣貌。
嚴格來說，廊橋的熱菜可以做得更好，還有一些地方要調整，譬如炸菜為了維持酥脆感，送上桌時無法加蓋，溫度太低，可能是餐廳規模太大了，從廚房送到客人桌上距離太遠，因此在熱菜時間掌握上不是那麼容易管理，這些都是餐廳需要面對的挑戰。
但是總體來說，要在成都找到更全面性的傳統川菜並不難，廊橋的菜更像是一項實驗，目的是在傳統上創造新意，以及兼顧整個安順廊橋的設計空間打造一個成都的新地標，光就這個目的而言，這個計畫可以說是非常成功。
我們在十一假期之後造訪，生意仍然很好，當天還看到慕名而來的日本米其林廚師，江振誠本人也在，他態度一派輕鬆、謙和的用英文解釋一道道菜色。而看到在餐飲界磨練超過 20 年，成為亞洲第一的江振誠，轉換身份到了別人主持的餐廳擔任顧問形式的工作，感覺得出來他更遊刃有餘，好像做顧問更是他的天職。
我問到倪鶯珂為何餐廳內燈光要這麼亮，她回答道廊橋畢竟還是一家中餐廳。是的，廊橋作為成都的地標，必須守著他的本位，我看著整個計畫想著，倪鶯珂要下多少重本才能請來江振誠，才能築起這座橋樑上的餐廳，比起世界上許多高級料理餐廳因考慮預算而犧牲細節，看起來她就是想把餐廳做好，憑藉一股理想，沒有太在乎盈利。
廊橋提供的歷史、文化、美食的體驗獨一無二，看著在黑夜裡河流上閃閃發光的廊橋，它成為一家世界級的餐廳，指日可待。
廊橋THE BRIDGE
地址：中國成都市錦江區濱江東路66號
營業時間：
午餐：週二至周日 中午11:30至下午2:00
晚餐：週一至周日 晚上5:30至晚上10:00
酒吧：週一至周日 晚上6:00至淩晨2:00
預訂電話：+86 28 8444 3888/ +86 28 8444 6888
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