作者：陳慶華 Jocelyn Chen
疫情反復的第三年，餐飲業掙扎求生，同時也為這個行業開創另一條路，就是外賣。但是對高端餐廳而言，外賣必須捨棄的太多，包括現場體驗的感受、頂級食材與相宜的烹飪技術，以及對溫度掌控的講究、對食材熟度的重視甚至擺盤的美學，外賣等於切斷了高端餐廳具備的獨特價值。
然而外賣仍然是在這個受詛咒的年代必需的生存之道，已經走過疫情的國外高端餐廳有很多外賣的成功案例，甚至成為永久性服務，他們走過的路可成為上海餐飲業的指引。
@noma
在疫情開始之初，歐美國家許多高端餐廳不願做外賣，外賣與他們的價值理念皆不相合。但時間一長，他們不得不選擇外賣，不僅能維持基本開銷、留住員工，外賣還能提供人們一個更好的飲食選擇。但是高端餐廳做外賣，原本的菜單當下便無用武之地，必須改變思維，思考在封城之下如何照顧人們的需求，甚至提供溫暖慰藉。
譬如芝加哥三星餐廳Alinea在疫情期間提供半成品惠靈頓牛排，搭配馬鈴薯泥，外帶回家半小時加熱完成。據稱，開賣五小時內就銷售一空。雖然美食界常取笑歐美餐廳在疫情期間一窩蜂做老派的惠靈頓牛排，但或許在這個不尋常的時代，人們需要一些舊時代的歡愉記憶，能安慰靈魂的料理就是其中之一。
Alinea外賣套餐，內含：惠靈頓牛排、土豆泥和焦糖布丁@grant_achatz
美食家等級漢堡
速食也是適應疫情時代的一種餐飲方式。最著名的是哥本哈根Noma在疫情期間賣起漢堡。當時Rene Redzepi認為餐廳剛恢復堂食大家可能沒有心情坐下來好幾個小時享用Fine dining，沒想到反應超乎預期，疫情之後甚至也順勢開了漢堡店。
不只Noma，許多米其林星級餐廳都賣起美食家等級的漢堡，滿足基本飲食需求，也能讓人減少用餐時間降低染疫風險。
@noma
日料的便當文化
日料多冷食，也很適合外賣，其實日本本來就有外賣文化，如日本人的年夜飯便當「御節料理」售價高昂，裡頭每一樣看得見的食材都有年節上的意義，非常講究。料理適合外賣也習慣外賣，日本米其林餐廳在疫情期間的外賣服務蓬勃發展，料理品項上有最基本的壽司便當，還有天婦羅、咖哩、鰻魚飯便當、特製帝王蟹餃等都在外賣之列。先前看到深圳晴空也有販售華美的日料高級便當，上海封城之前的高價外賣也以日料為主。
深圳晴空便當
無論做的是西餐還是中菜，在外賣時代，廚師們平時積累的烹飪才能可能得暫時擱置，以家常料理填補家庭餐桌。以西餐而言外賣牛排其實並不適合，全熟不好吃，半生熟容易滋生細菌，比較適合的是烤雞和燒烤類料理。
中菜的挑戰是快炒類重鍋氣，油炸料理也不能久放，不適合外賣。外賣比較適合燉煮類料理，湯品類別就相當合適；印度菜多醬料，除了包裝盒多之外，做外賣問題不大；法餐中的派皮料理也可以，帶回家加溫回烤不影響風味。時令進夏，上海菜中的涼菜也適合做外賣。
半成品（Meal Kit）
整體而言，半成品（Meal Kit）是比較多餐廳採行的方式，意大利面料理就很適合半成品形式販售，如英國名廚Philip Howard成立一家專門販售意大利面料理的線上訂購網站，提供生面以及醬汁包，讓客人外帶回家自行後制，網站上還有詳盡的視頻可以參考。
冷凍預製品
另外，對客人而言方便、快速且容易上手的冷凍食品也很適合。
由於外賣餐點必須易於加熱，因此有廚師稱外賣等於設計頭等艙等級的航空食物。如上海食廬創辦人朱俊本身就是新加坡航空顧問，食廬的外賣菜單也非常精緻，冷凍預製品也出乎意料之外的美味。
食廬預製品
然而預製菜市場參差不齊，高端餐飲在品牌大眾化與代工廠合作過程中，必須戒急用忍。在提高利潤過程中，必須兼顧品牌價值，否則實為捨本逐末。
獨立外賣菜單
現階段高端餐廳必須先檢視現有菜單，選擇適合做外賣的品項，再增加拿手菜相互設計搭配，必須要在解封之前規劃好品項，同時要考慮包裝方式。與堂食菜單區隔的獨立外賣菜單或將會成為未來幾個月或是半年內的救命稻草，止損也是近期幾個月的第一要務。
之前香港疫情，許多餐廳提供多人共餐的套餐，滿足家庭所需，也可節省塑料包裝。此外，上海外送平台抽成高達40%，目前可考慮群接龍等扣點較低的外賣方式，餐廳經營者還需要考慮外送策略，以最小化營運壓力。
對高端餐廳來說，外賣是一大挑戰，料理品質容易打折，可能最後端出的料理與餐酒館無異。但這時候反而凸顯品牌價值，人們即使在家中也期望吃到頂級料理，在追求品牌印象下，讓頂級廚師的心意進入餐桌，仍能帶給人們一些精神上的撫慰。此外，高端餐廳降價提供的外賣服務能吸引到更多客源，讓更多人趁此機會體驗到平常難以觸及的消費層次。
病毒短期內不會終結，專家已預期新冠病毒將常態性、季節性的存在，為適應真正的「後疫情」時代，高端餐廳必須將外賣作為永久性的業務之一，解決富裕家庭無法出門吃飯的問題。
上海解封之時才是外賣競爭的開始，收入雖然無法跟堂食相比。上海Le Bec餐廳在上海新華路62號 ，原本就專門做外帶外賣的各類法式冷菜罐頭及甜品以及葡萄酒 ， 品項設計得非常的聰明 罐裝的各類法式冷菜， 大多都可以存放四到五天， 對於想在家品嘗的美食愛好者來說是一大福音。
Le Bec 62小程序界面
在這個不確定的時代，面對新常態生活，人們將會減少外出用餐頻率，這段時間上海的餐廳開業後還會面臨食品價格哄抬、堂食成本飆升的難題。
但只要經濟不崩潰，人們對美食的需求仍在，相信無論何種形式的挑戰，對於頂級廚師而言都不成問題，甚至會激發他們的戰鬥力，讓創意解決問題，設計出意想不到的外賣模式，讓頂級美味端上家庭餐桌。
-END-
