作者：Jocelyn Chen
照片提供：Jocelyn Chen、伍餐肉、Taïrroir 態芮
Taïrroir X Ta Vie X Odette 六手聯彈餐會視頻
由年輕主廚何順凱領軍的臺北法式餐廳 Taïrroir 態芮，去年 5 月中才在臺北市大直開業，至今不到兩年的時間，就已頗受好評，更是被美食界譽為有米其林星級實力，11 月初態芮邀請新加坡米其林 2 星餐廳 Odette 主廚 Julien Royer，和香港 Ta Vie 旅餐廳日籍主廚佐藤秀明（Hideaki Sato）進行一場國際大廚的 6 手聯彈，譜出近來最好的演出。
後排從左至右：佐藤秀明（Hideaki Sato）、Kai 何順凱、Julien Royer
前排：本文作者 Jocelyn Chen
這是一場非常成功的廚師聯合獻藝，或許來自 3 人原本就有的默契，Julien Royer 是 Kai 何順凱在新加坡亞洲最佳 50 餐廳Jaan 工作時的主廚，何順凱是副主廚，去年態芮進行過一次 4 手聯彈，也是邀請 Julien Royer，除了明星主廚江振誠之外，他已被譽為是新加坡最紅的廚師之一。
而 Ta Vie 的主廚佐藤秀明受法式料理訓練，利用自己休假之餘再到日本料理餐廳無償工作，經過和法思想的衝擊，讓他擠進米其林 3 星的高級日本料理龍吟的窄門，後來又被派至香港替龍吟開天闢地，他擔任香港天空龍吟主廚半年就摘下米其林 2 星，是幫日本龍吟在香港插旗的重要推手。爾後他自己開業 Ta Vie 旅，頂著龍吟光環，使新開業餐廳備受矚目，也迅速摘下兩星。
佐藤秀明（Hideaki Sato）
Julien Royer
無論是 Kai 何順凱、Julien Royer，還是佐藤秀明（Hideaki Sato），這 3 位主廚都是精通法式料理技術，但各有不同的詮釋，何順凱是臺灣料理魂，Julien Royer 是解構的經典法式料理，重視風土與原味，被視為是現代性的法式料理，而佐藤秀明則是和風法餐，堅持食物原味的體驗，透過簡單調味手法，運用當令食材。
如態芮 Taïrroir 名稱是結合臺灣 Taiwan 首碼加上風土 Terroir 字尾，他們都有一個共同的原則就是重視風土，將當地與當令食材最美好的原味呈現出來，態芮也重視臺灣傳統飲食文化，只是以更國際化的方式呈現，是有著使命感的料理。3 位廚師等於是給了食材最好的舞臺，而不是透過繁複高超的技藝，搶了食材的光彩。
Kai 何順凱在邀請這次聯彈活動前也做了非常仔細的規劃，譬如在活動前，態芮的團隊先把食材切割各個部位重量照片發給主廚，還帶 2 位廚師到雲林縣認識臺灣豐富的農產，如祖傳三代的手工醬油廠新芳園，到雲林縣鬥南農會認識臺灣轉型中的農業與養殖業，採買活動需要的食材，順便品嘗雲林當地牛肉。主廚們表示這場活動今年二月份已經開始討論也就是說籌備了接近九個月，不過他們也表示說最短也要合作三個月前準備。
比起仰賴大量進口食材的新加坡與香港，臺灣是農漁產的寶地，而對於一個米其林等級的廚師而言，食材才是一切之本，他們會向神農嘗百草一樣的搜尋符合自己味蕾的食材，用自己的藝術天份加以塑造，因此態芮讓他們從產地認識臺灣，是非常用心的安排。
何順凱對當地風土的自信與傳達臺灣法菜有一份用心，他處事的細膩執著，與他詼諧性格，開朗善道的闊氣樣不太一樣。3 位廚師有著共同的脈絡與理念，加上事前準備完備，為這次活動的菜單設計奠定基礎，9 道菜的順序設計的很流暢，味覺上有銜接，菜色名稱的設計也反應何順凱本人，以及現代 30 世代年輕人的有個人風格的文青風。
不過，他畢竟還年輕，在料理手法上仍然還有一些進步空間，譬如第一道菜的豬肝料理，他想呈現出臺灣傳統酒家菜的方式，搭配充滿趣味，發想的點子有意思但是豬肝的處理過於直接，很容易被拿來與其他的法式肝醬類的菜肴做比較，這是一道很大膽嘗試的菜肴，應該還可以更有層次感。
馨肝寶貝
Royale of pork liver “à la Taïwanaise” ,
Homemade Bakkwa , Pumpkin , Squid
而另外一道煎虱目魚卷配無花果，取名為「台南人的早餐」，在技巧上毫無疑問是很水準演出的一道菜，受到同行友人“美食家的自學之路”博主 Liz 以及 Sato San 的大力讚賞，煎虱目魚脂肪的部分搭配無花果十分的爽口，但對高級法式料理而言，若能增加醬汁的程式，譬如可以將虱目魚粥打成醬汁，搭配在魚卷等等可能會更多變以及完成度會更高。Kai 平時的菜色的確是比較成熟及出彩，好友香港美食家 Agnes Chee 謝嫣薇打趣說如果他好好談個戀愛應該做菜上會更有進步（但其實人家已經在進行式了）。
台南人的早餐
Tainan Milkfish , Fig , Fermented Tofu , Longan Reduction
Kai 何順凱有使命感，想讓臺灣料理透過法式精緻的手法站上高級料理舞臺，我問了他“如此講究臺灣本土風土的風格，如果到國外運用在非臺灣食材上可能會有問題？站上國際舞臺會不會有難度？因為回憶不是共通語言，但法式料理手法卻是？” Kai 對我說“他對於自己適應新食材非常的有信心”! 回想起來待過上海一陣子的 Kai，也曾經使用上海蔥油拌面的元素做出一道現代感的麵食料理，記憶中很美味。然而就日本料理也是一樣，日本的壽司取決於日本本土的新鮮時令與米，在海外開設分店的壽司店通常很難反應真正其本店的壽司靈魂。
Kai 的老師 Julien Royer 的烹飪技巧也是非常有深度及細膩，且走唯美風格，他的料理就是單純的美味，像是一道取名為“Textures” of Taiwanese Sunchoke「金木水火土」的臺灣南投產的菊芋料理，他將菊芋解構，取其特性，再以不同型態製作，有酥炸菊芋皮、有霜淇淋等，感覺像是一人分飾多角，口感層次豐富且平衡，將根莖類料理醜小鴨變天鵝，反應他發揮食材本性的真功夫。
金木水火土
“Textures” of Taiwanese Sunchoke
另外一道鴨肉料理完整度也非常好搭配上本土的箘菇，成熟度更高，無論是鴨皮的入味以及酥脆，一直到鴨肉本身完美的粉紅色熟度掌握得非常好，零缺陷的一道菜，在頂級大廚中的佼佼者。Julien 在短短的時間內便將其料理以臺灣區本土食材來發揮得淋漓盡致，前途不可限量。
鴨鴨柿稻
Soy Glazed Pingtung Duck in 3 ways ,
Persimmon , Princess Matsutake
歷經 10 年法式料理訓練與和風料理經驗的佐藤秀明（Hideaki Sato ），主持的是典型的和風法餐，特色是將厚重的法式料理變得輕盈簡單，他的料理反應 Sato San 本人特質，爽朗、對新事物永保開放好奇的心態與我們一般對頑固日本料理人的形象大相徑庭，他接受批評也願意修正，與人互動讓人如沐春風，他將香港 Ta vie 的招牌菜鮑魚端上態芮的餐桌，使用的是韓國鮑魚，但與印象中在香港 Ta Vie 的版本絲毫不遜色。
抖鮑袱
“Civet” Braised Abalone Covered with “Abalone Shell”
Ta Vie 的法文是 Your Life 的意思，結合日本發音旅的意義，充分呈現佐藤秀明他個人的開放心靈，做菜也很自由派，譬如他負責一道取名為「酒醉的探戈?!」的碳烤雞料理，使用臺灣紹興酒，雲林的雞、越光米、白蘆筍、阿爾巴的白松露，完美跨界融合。佐藤秀明專精和風法餐，菜色難免受到龍吟影響，但和風是法式料理的精粹版本，口味較為清淡，不只亞洲人喜歡，在簡約精煉當道的風格影響下，至今也風靡全球。
酒醉的探戈
Charcoal Grilled Yulin Chicken “Vin Jaune Puli” ,
Taiwanese Rice , White Truffle & White Asparagus
調啤搗旦
Fromage Blanc , Pomelo Sorbet , Meyer Lemon Cream ,
Taiwan 18 days draft Beer Jelly , Aloe Vera
栗秋
“Les Feuilles Mortes” Fresh Chestnuts Mont-Blanc
with Pu’er Tea Ice Cream
Ta Vie 生日特別甜點：蜜瓜蛋糕
在訪問各個主廚對於合作的看法，主廚受邀前往他國參與聯手餐會，通常會帶著自己的團隊一起前往，因此對主廚而言也是一個大好機會，讓自己的團隊能夠在短時間內吸收其他文化的精華，激發更多創意，因此主廚都很樂於受邀，也造成主廚經常不在自家廚房的問題。不過，大部分聯手餐會通常都有一點競爭的味道，由於事前準備不夠充分，在菜單設計上常常有各自發揮的感覺，味覺不連續，才突顯這次態芮的表現十足在意料之外，令人驚豔，就像是出自同一團隊。
即使在國際視野上，Kai 何順凱的風土料理尚在尋找一片拼圖，但態芮的平常菜色著實表現不俗，餐廳內播放著中文音樂，雖然不是人人都懂得欣賞，但是讓用餐過程充滿濃濃的臺灣飲食文化回憶，態芮也將傳統法式料理的美感與服務周到帶進臺灣，譬如餐後送上自選甜點等等，成功將本土料理以更細膩的作法帶入法式料理的境界。
何順凱的目標很明確，外界對其也讚譽有佳，在明年臺北米其林指南首屆，我們也認為至少能摘下米其林 1 星，屆時就是年輕的何順凱大展鴻圖的開端，未來依舊有更上一層樓的機會，讓臺灣魂的法式料理與自己站上國際舞臺。
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