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    【假裝在東京】臺北頂級壽司巡禮

    撰文/照片:Peray Hsiao

    所有照片均為Peray拍攝,請勿擅自使用

     

    臺灣從文化到飲食,受日本影響既深且遠,因此臺北的頂級餐飲首推日本料理。雖有懷石料理、天婦羅、燒鳥等不同選擇,而識吃識食的臺北饕客都會養著一兩間壽司店,只有靠長期培養與主廚的關係,才能得到最好的熟客待遇。這次列上我認為臺北手藝最好、最難訂位的六間壽司。

     

    「鮨 天本」

    2019獲頒米其林二星的「鮨 天本」(點擊獲取更多資訊)由來台超過15年的日籍主廚天本升吾創立,預約時間長達一年,算是臺灣之最。而且必需由熟客帶路才能訂位。如果不認識主廚或熟客,恐怕不得其門而入。有趣的是天本的親大哥于東京東麻布也開了一間「東麻布 天本」(點擊獲取更多資訊)。

    天本升吾

    初鰹握

    「鮨 天本」雖然不是標榜江戶前的風格,但是食材豐富,調味精准,而且他的招牌料理是很有儀式感的“松前壽司”,每次製作押壽司的專注表演都能吸引大家的目光。而我最喜歡的一道菜是“海苔夾烤鰻魚三明治”,烤的皮脆肉綿,很難超越。

    松前壽司

    海苔夾烤鰻魚三明治

     

    「足立壽司」

    「足立壽司」(Adachi)由日資私人招待所「千壽」前主廚足立浩正主持,雖然沒有獲得米其林星星加持,但絕佳的壽司食材與手藝受到日料愛好者追捧,堪稱零負評的壽司體驗,是屬於臺北殿堂級的壽司店。

    足立浩正

    甜蝦握壽司

    足立主廚也是我看過最挑剔最講究的料理人,堅持中看得到細節。全店僅12席,足立主廚會親自過濾訂位元紀錄。但只開放年度訂位,因此今年度的訂位也已是全滿,能夠在此用餐亦是相當困難,只要一打卡就會引來好友們羡慕的留言,算是貴婦名流最不想公開的秘密用餐景點。「足立壽司」用料也是臺北最高端最捨得的,“筋子握壽司”是整串鮭魚卵醃漬,與海苔軍艦的壽司相比,難度等級不是一個級別,其他地方亦少見。最推薦的一品是“招牌特製太卷”,裡面共有海膽、鮭魚卵、甜蝦、白鰻、鮪大腹泥、玉子燒,吃得到這個太卷,表示跟主廚夠熟,成品既豐盛、寓意佳又考驗主廚捏制壽司的功力。

    筋子握壽司

    招牌特製太卷

     

    「鮨 七海」

    「鮨 七海」由前「三二行館」董事長邱泰翰,與東京銀座高級壽司店「鮨 石橋正和」共同經營,僅有12席。第一代店主是野澤勝,駐店跨海支持,目前第二代店主為弟子鈴木將宏,鈴木主廚雖年輕卻已有15年以上的壽司經驗,個性外向善於察言觀色、心思細膩,料理精熟外,待人接物甚有魅力。

    「鮨 七海」

    鈴木將宏

    小肌握壽司

    「鮨 七海」雖然新開幕名氣還不及「足立壽司」或「鮨 天本」,但是料理品質相當扎實。「鮨 七海」的招牌料理是“鮟鱇魚肝最中”,也是銀座店的招牌一品, 以傳統最中餅當容器包著海鮮吃,鮟鱇魚肝慕斯、柚子柿餅、馬糞海膽,每一口都散出濃縮的鮮味及清爽柚子香。如果遇上生日,鈴木主廚還會特別捏制一份超迷你壽司獻上祝福,十分驚喜。

    鮟鱇魚肝最中

    生日特製超迷你壽司

     

    「隆 鮨」

    米其林一星壽司專門店,由主廚阿隆師楊永隆創立,原先曾與阿瑞師共同經營米其林餐盤推薦「笹 鮨」(SASA Sushi)。曾被名廚江振誠推選為臺灣最不能錯過的美食而展露頭角。後決定自行創立壽司專門店「隆 鮨」。2017年才剛開幕,不到10個月就榮獲臺北米其林一星,楊主廚投身日本料理近三十年,事必躬親,鍛煉出扎實的日本料理基本功,以及頂級食材的挑選,用以呈現料理職人、壽司工匠的絕佳手藝。

    海膽

    烤鰻魚

    “陳年紹興酒海膽漬”是最近新創的招牌料理。每週多次由日本送達的頂級季節食材新鮮且獨家。我自己很喜歡這裡的烤國光魚、尖梭幹瓢壽司以及5片疊加的鮪大腹握壽司,楊師傅的料理有深度也有溫度,也是我最常光顧的壽司店。

    尖梭幹瓢壽司

    5片疊加的鮪大腹握壽司

     

    「吉兆」

    米其林一星「吉兆」割烹壽司位於臺北東區,低調無華的外觀,其實是政經娛樂明星的私藏名店。以日本燒酒「吉兆」命名,由同為主廚與經營者的許文傑開設,關係企業「吉力酒藏」由太太張百嘉負責,同時將日本全國的清酒代理來臺灣,可依照不同季節與食材,提供賓客不同的清酒佐餐。

    「吉兆」

    金目鯛握壽司

    冰鎮鮪魚漬佐醋米湯醬

    許主廚與太太勤跑日本,連食材進口也不假他人,以流利的日語和人脈,與日本壽司界建立深厚關係,並和老師傅交流技術、味道,也曾多次邀請日本知名壽司主廚來店內客座,更可以吃出他堅守江戶前壽司的傳統,是可以不用出國就吃到日本風。印像最深刻的就是“現刨白松露卷比目魚刺身”、還有各種夢幻魚種作成的料理,而且想要在臺北喝到限量版的名酒造清酒,就是要到這裡報到。

    現刨白松露卷比目魚刺身

     

    「明壽司」

    「明壽司」的店主是人稱“阿明師”的高啟明,開店近十年的阿明師親切且謙虛,每次造訪可看出主廚料理手法也持續進化,對季節魚貨處理精准且細膩,更不拘泥江戶前的風格,有著兼具壽司與割烹的菜色。

    烏賊握壽司

    白子

    烤紅喉

    即使在這個臺北日料的戰國時代,手藝好、食材好已是基本,但若有良好的服務及令人感動的佛心價格,也能靠著好口碑,在臺北的日本人圈子裡打下知名度。十年的老店也曾重新裝潢,隔出吧台與包廂區,給食客更好的用餐環境。很推薦給高價壽司的生手們,一次可吃到多種海膽、明蝦握壽司、鮪魚握壽司,料好又份量足,算是尚未被米其林星探發現的好地方。

    明蝦握壽司

    烤鰻魚手卷

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