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    【臺北 鮨 天本】連米其林密探都訂不到的餐廳

    撰文/照片:Peray Hsiao

    都說「RAW」是臺北最難訂位的餐廳,但其實「鮨 天本」才是城中最難訂位的兩間高端日料之一,因為他是完全預約制加介紹制,已不接受生客電話或網路訂位,訂位都由主廚親自審核安排。

    「鮨 天本」店主天本升吾來自福岡,天本家共有兄弟三人,大哥天本正通、二哥天本貴士、三弟天本升吾,其中大哥與三弟與都曾在福岡的「高玉」修業,升吾更早過哥哥站上壽司的舞臺,於2005來到臺北的「高玉」擔任民生店的板前長,且一做就是9年,至今來台已逾15年。

    也因為天本大哥與三弟的壽司店都取名「鮨 天本」,因此每當臺北的饕客問起東京「東麻布 天本」,天本主廚最愛開玩笑說“臺北是本店,也歡迎光臨東京分店啦!”,常常引大家笑成一團。二哥天本貴士最近也來到臺北,與三弟一起合資開設會員制蛋糕店「Amamoto bro’s」(天本兄弟),目前僅供外帶。

     天本升吾,攝於2015年12月「鮨 天本」初開業時

    2018年發行的首屆米其林臺北版,原本臺北眾多的日本料理都呼聲極高,有日籍主廚坐鎮的餐廳因為“米其林血統”大多公認十拿九穩。沒想到公佈名單當中,獨漏「鮨 天本」,成了當年最大遺珠。饕客間便傳聞之所以沒摘下米其林是因為秘密客根本不得其門而入,雖然少了米其林點綴,但其實不希望因為米其林吸引過多觀光客人潮,造成更難訂位。驚喜的是,在2019年的榜單,「鮨 天本」直接霸氣摘下2星。與大哥的「東麻布 天本」並列二星,而頒獎當天主廚天本升悟並未出席領獎,反到跟熟客打高爾夫球去了。

    「鮨 天本」自2015十二月開業之後,裝潢改過多次,看得出天本師傅的內斂沉穩的個人風格,座位僅有12席。師傅後方擺置著以手工打造檜木訂制的不插電冰箱,用一天換兩次冰塊這種古老方式保持魚貨低溫,僅以冰塊保存5小時內需使用的食材。話說天本大哥正通離開福岡「高玉」之後,因緣際會進入「海味」工作,以純江戶前壽司為主,三弟天本升吾師傅則是應地制宜走出不一樣的流派。

    「鮨 天本」酒肴與握壽司,稱的上是臺灣頂尖水準,一份套餐有20品料理,約10貫握壽司,料理調味柔和細膩。今日第一道酒肴——胡麻豆腐,口感彈牙且香氣濃郁,接著是數道刺身,厚切微炙黃雞魚、章魚揉煮、縞鯵、烤帆立貝手卷。

    胡麻豆腐

    厚切微炙黃雞魚

    章魚揉煮

    烤帆立貝手卷

    鮭魚卵蛋黃醬丼,鹹香酸甜加上蛋黃的滋味,隨著鮭魚卵的彈跳口感一同在口中爆發。添加少許醬油入味且柚皮使其風味更有層次。

    鮭魚卵蛋黃醬丼

    「鮨 天本」的金目鯛料理在秋冬肥美時多燒烤、蒸蛋,夏天就改成清爽的蘿蔔泥煮物,將金目鯛魚酥炸,混入蘿蔔泥,澆上高湯芡,增添些許黏稠的口感和高湯的甘甜滋味。

    本次夏季的金目鯛料理

    鮪中腹握,一入口,清爽中帶點韌度的口感讓人非常舒心,醋飯清爽,彰顯魚肉新鮮,混合北海道跟富山產的兩種壽司米,咬下便秒懂主廚功夫高低。醋飯舍利與魚料交織融化,調味恰至好處。

    鮪中腹握

    用爽口的海帶芽與漬嫩薑塊清口後,天本師傅開始端上新鮮白身魚——比目魚握,茶碗蒸,烏賊握,金目鯛握,九州海膽握,甜美且香氣濃郁,初鰹握經過天本師傅的刀工和調味後更顯當季極品鰹魚美味。

    烏賊握

    產自家鄉九州的優質海膽

    九州海膽握

    初鰹握

    關西風的“松前壽司”也是天本師傅的拿手菜。與一般握壽司不同,可以欣賞到料理台內的天本升吾師傅的製作表演,師傅用上半身的力氣,邊壓邊旋轉押箱模具,配合著節奏,非常有儀式感。肥美的醃漬鯖魚和醋飯,押出最完美的形態,最後擺上醋漬過的昆布。“松前壽司”酸甜明亮的滋味讓人念念不忘呀。

    松前壽司

    另一個壓軸招牌是天本師傅版本的鰻魚海苔三明治,用海苔夾著烤鰻一起食用。鰻魚烤的皮脆肉酥,還沒入口便聞得香氣四溢,豐美的油脂實在迷人,烤功之強,甚至超越全臺北所有的鰻魚專門店。

    鰻魚海苔三明治

    新裝了密碼鎖的「鮨 天本」,此後熟客包場不用怕有路人闖入,詢問能不能訂位了。也因為會員制,讓天本主廚與來客間如同多年老友,言談交流舒適自在。近期再訪「鮨 天本」的體驗最讓我欽佩的為主廚的初心,雖然獲得米其林二星,但不見托大誇張漲價。反而覺得因為米其林大批湧入的訂位電話是個麻煩,接受大哥天本正通的建議,怕佔用了熟客的用餐機會,為了以服務熟客優先,不開放生客訂位,這份心念才是「鮨 天本」最令饕客鐵粉支持。

    天本師傅為人溫暖且親切,而且有著獨特的幽默感,跟食客間用中文溝通舒適自在,在江戶前跟臺灣本地日料之間自成一派。那日益精進的細膩度和究極感,相較於臺北其他星級壽司店,實屬難得。深耕臺灣15年累積了不少粉絲,靠的正是本地的饕客培養,而非米其林指南帶來的觀光客。因此不管有沒有疫情,「鮨 天本」還是照樣一位難求,大抵都要等上一年。筆者2020年6月1日用餐時,曾有食客欲預訂下次回訪的機會,據悉訂位已經滿到2021年4月。

    鮨 天本
    地址:臺北市仁愛路四段371號
    電話:(02)2775-1239
    週三公休,僅六日一提供午餐預約

    如需轉載,請聯繫我們


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