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    流星飛過又將回歸?【上海米其林一星餐廳 】泰安門Taian Table影片紀錄專訪

    Taiantable Shanghai – interview by Tastytrip from tastytrip on Vimeo.

    大約在年初的時候,聽到上海知名的主廚Stefan Stiller,要開一個非常小而且私密用餐空間的聽起來非常的有意思 。

    所以他在開幕的時候,我們便一群人浩浩蕩蕩地一起去用餐,同行用餐的朋友知名甜點烘焙師博主sugared & spiced 也寫了一個很詳盡的介紹 。

    因為工作的關係經常拜訪世界各國的餐廳,回到上海的時候已經開始重複拜訪固定的幾家餐廳目前比較看重的幾點:

    • 廚師的想法
    • 廚師的廚藝
    • 以及是否使用比較好的食材等級

    中國大陸境內對廚師而言,食材一直是個疑問,例如海鱸魚在 中國境內找不到他們要求的等級,泰安門的鱸魚是從法國進口。對於這樣的狀況,跟一些日本廚師提過上海的窘境,他們也感到不可思議,上海有許多技術含量高的廚師,但是在西餐上食材一直都是一個疑問。

    泰安門在過去幾次的拜訪的經驗裡,都是符合要求,並且”外場“人員非常的純熟,愉快的用餐體驗。

    Stefan stiller 在上海的時間比我更長 他在2004年因為工作的關係,便與妻子搬來上海定居他擁有非常好的聲譽 ,除了在德國他已經取得一星之後 ,在上海開了餐廳以及手邊有非常多的顧問項目,並且在2009年起,擔任博古斯烹飪大賽的中國區主席,協助更多年輕有能力的中國廚師在國際競賽上取得更好的成績。

    因此對於一個20出頭個位子的餐廳,以上海市場而言,價格定位,不認為是一個為了商業利益的項目,某種程度上來說,更是一個廚師想要展現他的理想,在影片訪談裡,他提到很想念在廚房裡烹飪 。一位有三十年廚藝經驗,並且在德國已經拿到米其林的廚師,在現場為每一位客人講解,在目前的廚師文化裡已經非常少見。

    另外也非常在乎用餐的體驗,餐廳令人喜愛的一部分,在於可以跟廚師互動交流詢問問題,而這個狀況在中國境內許多的餐廳是幾乎不可能看見的,大多數時候 了解他們的想法跟用心。對Stefan Stiller 來說商業利益已經不是他們最在乎的事情 。

    訪談影片大概是在米其林公佈的前一週全部拍攝完成,原本的想法是我預期他們拿到一星,影片公佈在tastytrip.com發表。然而米其林典禮隔天的時候,在正在東京出差聽到因為執照問題而關店的消息,心裡有些難受,為避免與新聞混淆暫時將擱置到現在。有位美食家朋友拿到上海米其林指南那一天,就準備一家一家的嚐試,然而總是有一個缺憾, 在此分享泰安門影片訪談以及用餐紀錄 。有趣的部分,是當初Stefan Stiller透過linkedin找到 Jeno Racz,所以他們說整個項目就是一個冒險。

    Taian Table interview with Stefan Stiller & Racz from tastytrip on Vimeo.

    在影片內可以看到年輕主廚Jeno Racz 技巧其實相當的純熟,還是非常有藝術天份。Platting雖然是熟能生巧,也不是每一位都有好的天份,他在新加坡待過Robuchon一段時間,也到NOMA實習過,也待過Dinner by Heston Blumenthal,雖然整體資歷不是太長,但看來是有天份以及發展的空間。

    餐廳開業以來一共拜訪了五次,在開業的第二個星期,嘗試了1號菜單。出差一個月漏掉的2號菜單,第3號菜單試了三次,剛好有訪客從不同的城市來訪,第4號菜單剛好在換菜單第一天有幸嚐試 。

    個人把泰安門當作是一個”觀光”的景點,對於美食愛好者或是餐飲業者,朋友來上海拜訪的時候,希望能夠提供給他們不同的用餐體驗,嚐到現場製作菜餚,有專業廚師的講解,加上氣氛不至於太嚴肅,還是能夠輕鬆地享晚餐。

    另一方面來說,假設要維持在五周左右換掉一套菜單,在追求創意的同時就可能在完成度上缺失,但非常理解到他們對於食材的追求。個人並不認為上海的大環境是鼓勵創新餐廳的,包含在許多人認為價格偏高的ultra violet,事實上起初都是虧損,如果你希望一流的人才為你服務,對於許多熱愛高級餐飲的朋友到最後追求的是體驗 ,there’s price to pay for。

    泰安門過去幾個月的四套餐點,不能夠說每次新餐單都百分百的滿意,但總可以在每一套菜單裡,找到幾道自己喜歡的菜,整體用餐體驗是有趣的,就像是日本割烹料理一樣,可以看到廚師做菜的過程是最有樂趣的一部分。

    然而拿到米其林一星之後隨著執照的問題浮出台面,目前已經關門準備遷移的泰安門而言,無論是國際媒體或是本地媒體都已經作足宣傳,新店於新址,預計在十一月份開張,當然對於這個錯誤他們也承認聲明修正。

    至於整個新聞傳遍全世界,人們對於米其林有更高的期待,所以會被以高標準來看待也是可想而知,無論整個事件是不是會被過度渲染 。

    希望未來上海還有更多多元化的餐廳概念,也期待新址再度開張。

     

    轉載或其他合作事宜

    請聯繫微信號:tastytrip2020


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