米其林指南

【Jocelyn專欄】東京兩星Florilège 貴公子川手寬康的永續全食材利用

他目標明確,也勇於實踐,尤其是很早就注重可持續性。如利用13歲生產過的高齡高崎經產牛製成的薄切生牛肉,這在當時幾乎是創舉,現在的他對可持續性的追求又更明顯。雖是法式料理,但是採取板前座位,在日本並非首見,增加面對面互動,更注意細節以提供頂級的款待,這裡的空間遠比照片上看來寬敞,又像是劇院,廚師是永遠的主角。

【Jocelyn專欄】華燈初上,山海樓重現1930年代臺菜風華

在30年代左右精緻臺菜盛行,殖民時期北投溫泉一帶就有很多酒家菜,但現在談到臺菜印象不外乎街頭小吃,以及簡單的家庭料理,精緻手路菜肴幾乎失傳。永豐餘集團不只投入耳熟能詳的有機農產,包含在上海著名的Green & Safe。投資臺北山海樓,就是為了找回30年代華麗臺菜宴席的手路菜,他們追本溯源,找來入行近30年的臺菜師傅蔡瑞郎(郎師),他曾經師從日據時代臺灣四大酒家之一的蓬萊閣師傅黃德興,傳承了30年代數十道臺菜,堪稱老臺菜傳人之一,此外還到臺南向臺菜專家黃婉玲老師請益幾道復古臺菜。

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