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    【预定困难】後疫情時代新的南台灣美食朝聖地

    撰文/照片:Peray Hsiao

    照片未經授權,不得使用

     

    Liberte

    高雄市豪宅「定潮」投資開設2家米其林餐廳,一間是《Liberte》,一間是《SHO》。

     

    「武田健志」主廚於2017年底結束了位於東京麻布十番的米其林一星餐廳《Liberte a table de TAKEDA》後,曾到台灣旅行,因爲感覺高雄與故鄉橫濱很像,於是在受到高雄建商「國城建設」的邀請下,2020下半年在豪宅建案「定潮」的一樓開設了正統法式料理《Liberté》。

    Liberte

    北海道海膽/鹹派

    鯖魚/梨子/紅紫蘇

    自開胃小品就能清楚的窺視武田主廚擅長玩轉法式跟日式的元素,將餐盤內的料理解放自由的風格,「北海道海膽/鹹派」、「帝王蟹/苤藍」、「海蟄頭/橘醋」都是以清爽的海鮮呈現極具個人風格的旬味,討喜又美味。不拘泥選材更是一種有趣的《Liberté》用餐體驗。隨著越來越驚喜的「鱈魚白子」和「鯖魚/梨子/紅紫蘇」上桌,只覺得主廚的創意深不見底啊。

    當晚最受歡迎的當數一道酥皮海鮮湯「花膠/鴨肝/鮑魚」 ,因爲貼切在地饕客對於湯湯水水的喜好,就這樣這道湯品成了大家吹捧的招牌菜,雖然主廚常說他不需要招牌菜,但是指名這道菜的回頭客卻是心悅誠服,熱情且踴躍。只見副主廚帶著湯品來到桌邊,敏捷熟練地一刀切開湯碗上的酥皮蓋,熱騰騰的香氣撲鼻而來,接著武田主廚帶著刨刀親自在面前現刨當季黑松露,增添野性香氣,簡直是華麗升級版的法式佛跳牆。

    花膠/鴨肝/鮑魚

    彰化水鹿/紅吉康菜(菊苣)黑大根

    主菜則跳脫了常見的牛排,上了「彰化水鹿/紅吉康菜(菊苣)黑大根」。約有一半以上的當地賓客對於水鹿野味仍是沒能放開心胸,常常沒吃完。其實在國外的米其林餐廳,在秋冬狩獵季菜單時都普遍使用鴿子、野禽、鹿肉等的野味食材入菜,因爲這可是星級大廚廚藝水準的展現。而傳統美國穀飼牛的質地與口味變化不大,難以給賓客更多驚喜。也因此武田大廚轉向食用野味,以替代紅肉(精瘦的野味肉富含蛋白質,低膽固醇)當主菜,雖然要花更多時間與食客溝通,但是更能看出大廚的堅持與企圖心。

    我直覺武田主廚的菜每道菜都像珠寶盒一般,擺盤和呈現都是以低調的細絲或泡泡罩住他的料理,誘使饕客們透過探索挖掘,進而發現層層驚喜。而主廚也很熱愛甜食,我曾見過主廚一口一顆的吃掉美味的蛋塔,可見他對於美食,誠實的毫無包留。

    青蘋果/蘆薈/芹菜

    柚子/紫蘇/荔枝

    例如「青蘋果/蘆薈/芹菜」、「柚子/紫蘇/荔枝」就像主廚的粗獷外型一般,曾是拳擊手的他,其實冷酷外表下藏有一顆溫柔的心,透過一層一層的味道累積,一匙一匙的挖,一個個美味的節奏組合不斷浮現,從他的料理中都能有高落差的深度體會,難怪從一開始試營運就預約困難。

     

    SHO

    隨著「定潮」二樓的《承》Sho也加入,讓高雄很快成會成爲後疫情時代新的美食朝聖地。東京米其林二星餐廳《傳》Den主廚「長谷川在佑」將高雄分店《承》交給原本的副主廚「藤本詳一」師傅主理,於2020年底開始試營運。

    《傳》在東京本店以活潑的料理風格聞名,常端出Dentucky 「傳德基」與Star Comebacks「傳巴客」等充滿童心的料理,相比之下,高雄的《承》藤本主廚保留了更多傳統懷石的含蓄調性,融入在地食材,又或者是仍在試探在地的喜好,於是《承》形成了南台灣少見的本格派懷石料理,裝潢寬大舒適,料理高雅秀氣,整體的體驗,皆輕鬆自在。

    如果不喝酒的客人,也能享受非酒精的茶搭餐pairing,也算是《承》的強項跟亮點。搭配五杯調茶,有靜岡深蒸捧茶、梨山翠峰高冷綠茶、靜岡掛川焙茶、阿里山鐵觀音和南投魚池蜜香紅茶。

    豆漿花生豆腐

    第一道的揚物「櫻花蝦什錦揚」,採用東港櫻花蝦混和白合根,第二道的小鉢「豆漿花生豆腐」,將來自嘉義的東石花生醬,混入豆漿凝固後酥炸,炸成花生豆腐,端坐在清香的高湯中。上方堆滿細蔥和白玉蘿蔔泥,增添了溫柔的質地與口感,一口咬開花生豆腐的外皮便覺得花生醬的清香盡數傾瀉而出。

     

    「黑鮪魚塔塔」五印醋飯上面鋪了一層北海道海膽、南方黑鮪丁、還點綴了少許韭菜花,美味之外也很賞心悅目。「刺身」 是熟成一周的比目魚生魚片,捕自自五島列島,以昆布醃漬調味,伴著紫蘇花香跟蕪菁水果醋,口味甘且鮮美,很是清爽高雅。

     

    燒物是 「熟成鴨胸」 ,歷經兩周風乾的彰化胭脂鴨,肉色呈胭脂粉色,嬌艷欲滴,軟嫩適中,而南投圓茄的經過烤炙後更加甜美,淋上濃醇的鴨肉高湯,加上炸豆皮、山葵的濃美交織,真是一道十足的療癒食物。

    黑鮪魚塔塔

    熟成鴨胸
    野菜沙拉

    《承》也成功移植本店《傳》的招牌菜「野菜沙拉」,一般懷石料理中,常見醃漬蔬菜,卻少見新鮮蔬菜,更別說使用生食的沙拉,令人驚豔的是用上18種蔬菜,而每道蔬菜都用不同的料理手法烹製,或油炸、風乾、烹煮、煙燻。 酥炸米果、玉米苗、新鮮火龍果,金蓮葉、整碗沙拉宛若春季百花齊放的花園,18種口感創造多重驚喜,每一口都有新發現,讓單純享用一碗野菜沙拉增添更多樂趣,自行組合創造出多重旬味。

    煮物 「!?湯」 ,菜單上只打上了問號與驚嘆號,一直保留到上菜時才公布,其實是這道湯是用清酒加甲魚熬煮出來的湯品,清澈可見碗底,在懷石料理中,椀是精髓,亦算主菜,一邊喝,一邊享用由筍製成的筍真薯搭配龍鬚菜,品嚐細微美妙的純粹感受。

    !?湯

    釜飯

    無花果優格

    最中

    御飯 「釜飯」 共有兩鍋,板栗薩索雞/南投放牧黑豬,仿彿自東京南青山直送來台,好吃的程度,讓大家連吃三碗,最後還將剩下的釜飯捏製成御飯糰送給賓客當成伴手禮,當場斬獲無數讚嘆。還能加價事先安排,升級成和牛及牡蠣兩種口味。

    水物是 「無花果優格」,來自彰化的新鮮無花果搭配一杯翡翠綠茶,還有最終的甜點,也是《傳》本店簽名菜色之一的「最中」,不同於《傳》的日式最中是鴨肝餡,

    於前菜時出現,《承》則放進了草莓,當成甜點。當季大湖草莓的香甜酸味,輔以濃香的豆腐冰,讓人興奮的用手夾起來,大口享用,心身靈皆獲得滿足。

    《承》為高雄,甚至是台灣日本料理帶來了新思維,注入一股清流,追求高單價的食材,也別忘了追求料理的高度跟意境。在藤本主廚的帶領下,今天的《承》有著不一樣的《傳》+《承》!

     

    Mathariri

    隨著《AKAME》邁向第6年,盛名在外成了南台灣最難訂的餐廳,經營者兼主廚Alex彭天恩精心規劃三年多的《Mathariri》也搶在2021元旦悄悄開幕了,魯凱族原民語中《Mathariri 》是美好的意思。是間只營業日間的陽光鐵板料理,地理位置一樣選在屏東瑪家部落,一座俯瞰隘寮溪的美麗山丘上,離《Akame》只有十多分鐘步行距離。

    Mathariri

    一踏入清水模建造的餐廳,遼闊的山谷視野就此展開,店招牌寫著大大的九個銅字Mathariri,字的上方看的出是描繪隘寮山谷的景色,落地窗陽台前還設有幾張躺椅,冬天的太陽溫柔且親切,節氣雖走到「小寒」但仍舒爽。一舉起香檳杯,周遭的環境一變,一秒仿彿置身歐洲鄉村。席間有人說像極了比佛利山莊,也有人附和說是義大利佛羅倫斯的酒莊。我想這間之美,都投射出大家此刻心中最渴望前往的美妙景色。

    能讓窗外景色增添更多精彩樂趣的是由人稱「大師」Master的徐忠和主理的鐵板料理,跟Alex一起長大的他,來自北葉部落,活潑、開朗,歌喉也很好,特別喜歡跟賓客互動聊天,一會化身喜感的脫口秀演員,一會又全身專注煎牛排,坐在鐵板前方的10個板前位置,比起窗邊,是更適合欣賞主廚炫技的不同體驗。

    徐忠和

    東北角鮑魚

    屏東乳鴿及嘉義台灣牛

    台東龍蝦

    小米湯圓

    堅持不賣鐵板炒飯的新銳主廚徐「大師」,將店名「山寮野菜」成功詮釋,一如《AKAME》般選用台灣最優質的食材,用鐵板手法將東北角鮑魚、櫻花蝦、鴨胸、屏東乳鴿、嘉義台灣牛、屏東黑豬、台東龍蝦全部納入菜單。 甜點也很經典,是可麗餅佐台南香水草莓、或是小米湯圓。打造鐵板爲主,搭配燒烤的原民料理,讓人印象深刻。

    手裡把玩著桌上的餐具,件件皆出於名家之手。《千秋陶坊》藝術家林永勝捏製的陶盤,相思木木筷、獵人刀造型的餐刀,木製的立體刀架更是模擬《Mathariri 》Logo的山水造型,還有一抬頭就能看到的樹幹般原木裝置藝術,新餐廳總是讓人忍不住注意起各個角度的細節。

    微醺慵懶的午後,走到戶外依靠在欄竿上看著山嵐浮雲,台階下一盆柴火緩緩升起煙,想起主廚帶動部落同鄉伙伴的善念,我由衷感動,也樂觀其成,不可否認, 《Mathariri 》是間台灣早該有的「景觀美食餐廳」,沒有過多花樣技巧,不必追求詞意上台灣味的定位,讓豐盈的原鄉食材自己說話,讓料理與食客直球對決,一嚐實實在在的精緻美食。

     

    📍南臺灣地區

     

    Liberte

    地址:高雄市前鎮區中華五路802號

    電話: +886 7 334 7810

     

    SHO

    地址:高雄市前鎮區中華五路802號2樓

    郵箱:info@sho.com.tw

     

    Mathariri

    地址:屏東縣瑪家鄉北葉村風景200號

    FB:Mathariri

     

     

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