【预定困难】後疫情時代新的南台灣美食朝聖地

撰文/照片：Peray Hsiao

照片未經授權，不得使用

Liberte

高雄市豪宅「定潮」投資開設2家米其林餐廳，一間是《Liberte》，一間是《SHO》。

「武田健志」主廚於2017年底結束了位於東京麻布十番的米其林一星餐廳《Liberte a table de TAKEDA》後，曾到台灣旅行，因爲感覺高雄與故鄉橫濱很像，於是在受到高雄建商「國城建設」的邀請下，2020下半年在豪宅建案「定潮」的一樓開設了正統法式料理《Liberté》。

Liberte

北海道海膽/鹹派

鯖魚/梨子/紅紫蘇

自開胃小品就能清楚的窺視武田主廚擅長玩轉法式跟日式的元素，將餐盤內的料理解放自由的風格，「北海道海膽/鹹派」、「帝王蟹/苤藍」、「海蟄頭/橘醋」都是以清爽的海鮮呈現極具個人風格的旬味，討喜又美味。不拘泥選材更是一種有趣的《Liberté》用餐體驗。隨著越來越驚喜的「鱈魚白子」和「鯖魚/梨子/紅紫蘇」上桌，只覺得主廚的創意深不見底啊。

當晚最受歡迎的當數一道酥皮海鮮湯「花膠/鴨肝/鮑魚」 ，因爲貼切在地饕客對於湯湯水水的喜好，就這樣這道湯品成了大家吹捧的招牌菜，雖然主廚常說他不需要招牌菜，但是指名這道菜的回頭客卻是心悅誠服，熱情且踴躍。只見副主廚帶著湯品來到桌邊，敏捷熟練地一刀切開湯碗上的酥皮蓋，熱騰騰的香氣撲鼻而來，接著武田主廚帶著刨刀親自在面前現刨當季黑松露，增添野性香氣，簡直是華麗升級版的法式佛跳牆。

花膠/鴨肝/鮑魚

彰化水鹿/紅吉康菜(菊苣)黑大根

主菜則跳脫了常見的牛排，上了「彰化水鹿/紅吉康菜(菊苣)黑大根」。約有一半以上的當地賓客對於水鹿野味仍是沒能放開心胸，常常沒吃完。其實在國外的米其林餐廳，在秋冬狩獵季菜單時都普遍使用鴿子、野禽、鹿肉等的野味食材入菜，因爲這可是星級大廚廚藝水準的展現。而傳統美國穀飼牛的質地與口味變化不大，難以給賓客更多驚喜。也因此武田大廚轉向食用野味，以替代紅肉(精瘦的野味肉富含蛋白質，低膽固醇)當主菜，雖然要花更多時間與食客溝通，但是更能看出大廚的堅持與企圖心。

我直覺武田主廚的菜每道菜都像珠寶盒一般，擺盤和呈現都是以低調的細絲或泡泡罩住他的料理，誘使饕客們透過探索挖掘，進而發現層層驚喜。而主廚也很熱愛甜食，我曾見過主廚一口一顆的吃掉美味的蛋塔，可見他對於美食，誠實的毫無包留。

青蘋果/蘆薈/芹菜

柚子/紫蘇/荔枝

例如「青蘋果/蘆薈/芹菜」、「柚子/紫蘇/荔枝」就像主廚的粗獷外型一般，曾是拳擊手的他，其實冷酷外表下藏有一顆溫柔的心，透過一層一層的味道累積，一匙一匙的挖，一個個美味的節奏組合不斷浮現，從他的料理中都能有高落差的深度體會，難怪從一開始試營運就預約困難。

隨著「定潮」二樓的《承》Sho也加入，讓高雄很快成會成爲後疫情時代新的美食朝聖地。東京米其林二星餐廳《傳》Den主廚「長谷川在佑」將高雄分店《承》交給原本的副主廚「藤本詳一」師傅主理，於2020年底開始試營運。

《傳》在東京本店以活潑的料理風格聞名，常端出Dentucky 「傳德基」與Star Comebacks「傳巴客」等充滿童心的料理，相比之下，高雄的《承》藤本主廚保留了更多傳統懷石的含蓄調性，融入在地食材，又或者是仍在試探在地的喜好，於是《承》形成了南台灣少見的本格派懷石料理，裝潢寬大舒適，料理高雅秀氣，整體的體驗，皆輕鬆自在。

如果不喝酒的客人，也能享受非酒精的茶搭餐pairing，也算是《承》的強項跟亮點。搭配五杯調茶，有靜岡深蒸捧茶、梨山翠峰高冷綠茶、靜岡掛川焙茶、阿里山鐵觀音和南投魚池蜜香紅茶。

豆漿花生豆腐

第一道的揚物「櫻花蝦什錦揚」，採用東港櫻花蝦混和白合根，第二道的小鉢「豆漿花生豆腐」，將來自嘉義的東石花生醬，混入豆漿凝固後酥炸，炸成花生豆腐，端坐在清香的高湯中。上方堆滿細蔥和白玉蘿蔔泥，增添了溫柔的質地與口感，一口咬開花生豆腐的外皮便覺得花生醬的清香盡數傾瀉而出。

「黑鮪魚塔塔」五印醋飯上面鋪了一層北海道海膽、南方黑鮪丁、還點綴了少許韭菜花，美味之外也很賞心悅目。「刺身」 是熟成一周的比目魚生魚片，捕自自五島列島，以昆布醃漬調味，伴著紫蘇花香跟蕪菁水果醋，口味甘且鮮美，很是清爽高雅。

燒物是 「熟成鴨胸」 ，歷經兩周風乾的彰化胭脂鴨，肉色呈胭脂粉色，嬌艷欲滴，軟嫩適中，而南投圓茄的經過烤炙後更加甜美，淋上濃醇的鴨肉高湯，加上炸豆皮、山葵的濃美交織，真是一道十足的療癒食物。

黑鮪魚塔塔

熟成鴨胸
野菜沙拉

《承》也成功移植本店《傳》的招牌菜「野菜沙拉」，一般懷石料理中，常見醃漬蔬菜，卻少見新鮮蔬菜，更別說使用生食的沙拉，令人驚豔的是用上18種蔬菜，而每道蔬菜都用不同的料理手法烹製，或油炸、風乾、烹煮、煙燻。 酥炸米果、玉米苗、新鮮火龍果，金蓮葉、整碗沙拉宛若春季百花齊放的花園，18種口感創造多重驚喜，每一口都有新發現，讓單純享用一碗野菜沙拉增添更多樂趣，自行組合創造出多重旬味。

煮物 「！？湯」 ，菜單上只打上了問號與驚嘆號，一直保留到上菜時才公布，其實是這道湯是用清酒加甲魚熬煮出來的湯品，清澈可見碗底，在懷石料理中，椀是精髓，亦算主菜，一邊喝，一邊享用由筍製成的筍真薯搭配龍鬚菜，品嚐細微美妙的純粹感受。

！？湯

釜飯

無花果優格

最中

御飯 「釜飯」 共有兩鍋，板栗薩索雞/南投放牧黑豬，仿彿自東京南青山直送來台，好吃的程度，讓大家連吃三碗，最後還將剩下的釜飯捏製成御飯糰送給賓客當成伴手禮，當場斬獲無數讚嘆。還能加價事先安排，升級成和牛及牡蠣兩種口味。

水物是 「無花果優格」，來自彰化的新鮮無花果搭配一杯翡翠綠茶，還有最終的甜點，也是《傳》本店簽名菜色之一的「最中」，不同於《傳》的日式最中是鴨肝餡，

於前菜時出現，《承》則放進了草莓，當成甜點。當季大湖草莓的香甜酸味，輔以濃香的豆腐冰，讓人興奮的用手夾起來，大口享用，心身靈皆獲得滿足。

《承》為高雄，甚至是台灣日本料理帶來了新思維，注入一股清流，追求高單價的食材，也別忘了追求料理的高度跟意境。在藤本主廚的帶領下，今天的《承》有著不一樣的《傳》+《承》!

隨著《AKAME》邁向第6年，盛名在外成了南台灣最難訂的餐廳，經營者兼主廚Alex彭天恩精心規劃三年多的《Mathariri》也搶在2021元旦悄悄開幕了，魯凱族原民語中《Mathariri 》是美好的意思。是間只營業日間的陽光鐵板料理，地理位置一樣選在屏東瑪家部落，一座俯瞰隘寮溪的美麗山丘上，離《Akame》只有十多分鐘步行距離。

Mathariri

一踏入清水模建造的餐廳，遼闊的山谷視野就此展開，店招牌寫著大大的九個銅字Mathariri，字的上方看的出是描繪隘寮山谷的景色，落地窗陽台前還設有幾張躺椅，冬天的太陽溫柔且親切，節氣雖走到「小寒」但仍舒爽。一舉起香檳杯，周遭的環境一變，一秒仿彿置身歐洲鄉村。席間有人說像極了比佛利山莊，也有人附和說是義大利佛羅倫斯的酒莊。我想這間之美，都投射出大家此刻心中最渴望前往的美妙景色。

能讓窗外景色增添更多精彩樂趣的是由人稱「大師」Master的徐忠和主理的鐵板料理，跟Alex一起長大的他，來自北葉部落，活潑、開朗，歌喉也很好，特別喜歡跟賓客互動聊天，一會化身喜感的脫口秀演員，一會又全身專注煎牛排，坐在鐵板前方的10個板前位置，比起窗邊，是更適合欣賞主廚炫技的不同體驗。

徐忠和

東北角鮑魚

屏東乳鴿及嘉義台灣牛

台東龍蝦

小米湯圓

堅持不賣鐵板炒飯的新銳主廚徐「大師」，將店名「山寮野菜」成功詮釋，一如《AKAME》般選用台灣最優質的食材，用鐵板手法將東北角鮑魚、櫻花蝦、鴨胸、屏東乳鴿、嘉義台灣牛、屏東黑豬、台東龍蝦全部納入菜單。 甜點也很經典，是可麗餅佐台南香水草莓、或是小米湯圓。打造鐵板爲主，搭配燒烤的原民料理，讓人印象深刻。

手裡把玩著桌上的餐具，件件皆出於名家之手。《千秋陶坊》藝術家林永勝捏製的陶盤，相思木木筷、獵人刀造型的餐刀，木製的立體刀架更是模擬《Mathariri 》Logo的山水造型，還有一抬頭就能看到的樹幹般原木裝置藝術，新餐廳總是讓人忍不住注意起各個角度的細節。

微醺慵懶的午後，走到戶外依靠在欄竿上看著山嵐浮雲，台階下一盆柴火緩緩升起煙，想起主廚帶動部落同鄉伙伴的善念，我由衷感動，也樂觀其成，不可否認， 《Mathariri 》是間台灣早該有的「景觀美食餐廳」，沒有過多花樣技巧，不必追求詞意上台灣味的定位，讓豐盈的原鄉食材自己說話，讓料理與食客直球對決，一嚐實實在在的精緻美食。

📍南臺灣地區

Liberte

地址：高雄市前鎮區中華五路802號

電話： +886 7 334 7810

SHO

地址：高雄市前鎮區中華五路802號2樓

郵箱：info@sho.com.tw

Mathariri

地址：屏東縣瑪家鄉北葉村風景200號

FB：Mathariri