【Jocelyn專欄】山與海之歌太平洋岸邊的法餐廳Sinasera 24

一年一度的約定?我自雲林高鐵站南下高雄左營大約一小時車程,轉臺鐵不需五分鐘,接下來是三個多小時的普悠瑪。週一早晨,火車上的人並不多,天氣晴朗大約不到三十度,和煦的陽光緩緩的照入車廂。稍微搖晃的車廂,駛向了東岸,一路看到了花蓮臺東的開闊的地貌,沒有一次不感到驚豔,這次一個人體會到不同的寧靜。

到了花蓮玉裏下火車,Sinasera24的經理Tina已在車站等候我。興奮的上了車,一路駛向臺東長濱,當日天公作美。汽車緩緩開在山路上。盡頭是太平洋,海洋有深淺兩色,伴隨白色的浪花,只能貪心的多看幾眼,放入記憶的存摺裏。不到二十分鐘便抵達了看似平凡無奇的獨棟建築,一進入房間,無敵海景還是讓人一下子放鬆下來。

 

 

開餐前天空還亮的時刻,跟主廚楊柏偉(Nick Yang)坐在餐廳外面的露臺,就著海風喝起香檳。海風很大,他提醒我壓著空杯。免得被海風飛走,我莞爾一笑,他說這是真的發生過。拜訪過Sinasera三次,一年一次的東海岸旅行,但每每都感到來訪的時間太短。

開餐前拿到主廚親手繪製的菜單,帶有一些童趣,每一道菜用三個關鍵字來形容,可能是食材,顏色,手法,味道等等。一開始的amuse bouche開胃小塔以威石東釀酒產生的酒泥入菜,搭配醋漬的水梨丁及鯖魚與萵筍,酸爽開胃,甜美而怡人的開始。

 

 

第一道菜原本是採用油封本地的白玉蝸牛,我不吃鍋牛,替換為章魚,搭配炭烤的櫛瓜及清炒胡瓜,點綴的金蓮花帶有芥末的氣息。綠色醬汁是使用櫛瓜及大圓葉胡椒((Piper umbellatum)製成,醬汁溫熱似米粥的稠度,似曾相似的原始清香與溫暖。搭配海風乾燥的金剛米及海藻做成的米餅增加層次。

 

 

凝凍|鰹魚|飛魚是主廚Nick經典菜的變奏曲。成功漁港的白皮旗魚,熟成後的風味純淨而濃郁,切片以一朵花的擺盤。底層是當季桑椹及玫瑰做的凝凍,酸爽的果香與飛魚煙熏奶油在口腔中融合。最後刷上風幹鰹魚增添複雜度。提到飛魚,我總是憶及多年前讀到李宗榮《如果飛魚躍出》那首詩的句子。既浪漫又磅礴淒美,如果這道菜用此詩名是不是也很合適?這道菜相較以前的版本更厚重些,也更有記憶點。有酸度奶油以及煙熏味,搭配魚子醬應該也很合適。

上乘的宜蘭胭脂蝦,以生食呈現,搭配花蓮光復太巴塱紅糯米的米沙拉,以及爽脆的綠竹筍丁,搭配海鮮漬物。而醃漬的胭脂蝦比較偏向日式口味,使用鰹魚的內臟,醬油、味醂等調味。可惜米沙拉與胭脂蝦沒有達到互相加成的效果,像是兩條平行線,分開品嘗依舊美味。

成功漁港煙仔虎魚生切片,經羅望子醃漬後,稻熏。表面點綴了香菜花及香菜苗,以及主廚喜愛入菜的醋漬紅蔥頭。他說紅蔥頭很能代表臺灣。這是一道高度完成的配搭Nick做菜的優點是他不會為了炫技去破壞食材的最佳狀態。帶著脆度,酸度以及煙熏的魚生,底下搭配有原住民風情的白樹豆/芭蕉可樂餅,外觀宛如壽司一般,一冷一熱,豐富的味覺層次與口感。他做菜一直很節制,但在此維度上,每年都不斷在進步。

 

 

接下來是幹煎四指寬的海釣白帶魚,搭配當季的紫蘆筍。蘆筍以三種不同的型態呈現,結合雞湯做成綿密的foam,發酵後帶有酸度的蘆筍碎以及稍微炙燒過的紫蘆筍。最後加上了酥炸的花蓮有機小洋蔥及野生茵陳蒿。帶魚稍微熟了一些(也許是因為去骨的緣故,水分不容易保留)但整體完成度很高,美感以及味覺口感出現在任何一家米其林三星餐廳的餐桌上我也絲毫不意外。Sinasera的選材太強,直指東京名店。Nick很奇妙,總是會讓我想起日本的壽司師傅對於食材的考究。所以供應商很重要,很難離開餐廳客座。我問他在其他城市客座怎麼辦?“把魚ikejime後一早帶過去。”他說道。

 

 

麵包也毫不遜色,使用70%臺東金峰鄉的原生種小米,碾壓產生黏性後,製成甜麵包,溫熱的上桌,有種麻薯麵包的口感以及小米的香氣。

主廚Nike做了一道額外的主食,龜山島的鮑魚伴隨昆布蒜頭低溫蒸一夜!再炭烤,鮑魚柔軟卻依舊保持口感。鮑魚肝油封後打成泥,鮑魚肝醬燉煮臺東本地的金鋼米,品嘗起來很creamy,雖然我更喜愛非常硬蕊的米粒。

在某些壽司店,品嘗完鮑魚,師傅會給一個小飯團,就著鮑魚肝醬一起品嘗,umami破表,搭上秋菊葉,類似茼蒿的味道有春天氣息。在這一刻都被食物治癒了,真好。波浪花紋盤子上的就個殼裝飾的鮑魚有一絲童趣。

 

 

這時才真正進入第一道主餐,嘉義鵪鶉為主角的分為胸肉跟腿肉,稍早看他熟稔地在分割鵪鶉。胸肉的部分經過一個禮拜的低溫熟成,軟嫩濃郁,而煎烤、稻熏過後的胸肉呈粉色。而鵪鶉腿肉搭配鴕鳥肉、乳鴿肝,經過碳烤,口味類似日式串燒雞丸子,只是更加的濃郁。配菜是蜂蜜枇杷及有機大蔥,最後淋上紅酒醬汁。三個部位各具不同風情,絲毫沒有破綻。已經讓人感到讚歎他的天分,真正的食家,總是可以把一些食材組合在腦中排序創作。

 

 

第二道主餐是野生小龍蝦,炸過的脆米包裹小龍蝦後直接用酥炸約一分鐘,保持中心半生熟類似溏心的口感與鮮甜,透亮的色澤仿佛像是荔枝肉一般,在宣誓自己的甜美。酥脆的碎米與Q彈的龍蝦肉一起入肉伴隨濃郁醬汁則是由淡菜做基底,帶有濃郁番紅花的香氣,一入口是鋪天蓋改地的衝擊感,是人類都喜愛的味道。

這兩道主菜Nick特意依照醬汁的濃郁程度排序,而不是把鵪鶉排在最後。就口味上的邊際效應來說的確是明智之舉。他的手法輕盈。

 

 

甜品是草莓四重奏,酸甜苦交錯,非常的可持續,絲毫沒有浪費草莓的任何一個部分:Sinasera找到花蓮鳳林的草莓農栽培多年的草莓品種。令我最感到意外的部分是霜淇淋是由草莓藤蔓烘焙後的草莓葉製成,竟然有抹茶的風味及尾韻,搭配烘乾並糖漬草莓蒂頭以及炒黑糖米香。草莓蜂蜜蛋糕配薰衣草香緹,淋上橄欖油並點綴玫瑰花瓣,美味但相較之下中規中矩。草莓沙拉以糖烤草莓加入薄荷葉,搭配糖衣葵瓜子增加口感、醃漬佛手瓜及白乳酪。最後以類似蝴蝶酥的Arlette(南法女媧餅)加入風乾草莓作為最後的收尾。整套甜品的創作,恰到好處的滿足感,完美的收尾。

 

 

回看整套菜單,選材以及烹飪技法,融入當地文化。Sinasera在世界上任何地方都是一家頂級餐廳。這次餐單都是硬菜。回想起來,已經很久沒有一餐飯讓我如此感動與回味了。餐畢微微地歎了一口氣。

這兩年雖然疫情反復,Nick告訴我團隊也一直以平常心對待,如果生意不好他們會選擇閉店。跟員工出門去探訪食材,也透過這樣的沉澱,去思考菜品新的方向。還記得21年時回臺,還提早了4~5個月才預定到位置。

在這時代,更多商業性氣息濃厚的新餐廳不停開出。能不破壞食材的廚師已少見,更何況如此用心展現食材的本真。何其有幸有一家餐廳撐起東海岸的門面。

 

 

花東充滿了讓人驚歎的食材,也是我每一年慢慢的從Sinasera主廚Nick楊柏偉身上學到的,找不到一個精確的字句來形容他所做的一切,發自內心,挖掘本地的食材,最佳化的呈現在眾多食客眼前。雖然他在法國的時間三年多,不長不短,他卻有極佳而腳踏實地的品味與天份,體現在菜品上的邏輯。曾經看到sinasera舉辦餐會邀請了所有的本地食材供應商,也大約是我在臺灣少數看到的人間值得的系列吧!

他提到出國前的確是把重心放在烹飪技巧上,而他在臺東服役完前往法國,在馬賽三星餐廳Le Petit Nice成為chef de partie(廚師主管)之前曾在處於阿爾卑斯山脈與地中海之間一星餐廳La Bonne Etape工作過,前後在法國待了四年,其中最大的轉變就是在於對食材的重視。他說當時主廚可以每天依照取得的食材來改變菜單。Sinasera在七八月份會推出全海鮮菜單,Nick說他想挑戰自己的極限。

 

 

幾年前在夏季開始,我拜訪當時還沒關門的瑞典米其林兩星餐廳Faviken當時是最靠近北極圈的米其林餐廳了。人煙稀少,取得食材反而意外的純淨。與一群當日認識的美食家打趣的說,不只為了美食,更為了心理健康。每年我們都應該造訪,有種身處在另外一個世界裏的自在感。就算獨自前去我絲毫不覺得寂寞,菜單上寫著“真實的食物”我永遠記得。

臺灣少有的目的地餐廳,抵達Sinasera也有相同的感覺“Out of the world.”這裏的每一道菜也是真摯而動人的。

 

-END-

作者:Jocelyn 華姐

圖片:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
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