【Jocelyn專欄】去年臺北米其林指南的最大遺珠 非他莫屬

這次返台住在晶華酒店,與友人敘舊午餐也理所當然約在紅牌粵菜晶華軒,酒店雖有歷史,但環境維持相當好,可見許多老員工,讓我想起東京帝國飯店的氣質,服務內斂而低調。

中餐廚藝總監鄔海明,在有粵菜黃埔軍校之稱的香港利苑任職多年,入行三十年的他也曾經在日本大阪摘下米其林一星,關於他的故事我在美食作家高琹雯的“美食關鍵字”podcast聽完三集, 趣味橫生, 讓人樂不思蜀。

 

 

大家到齊後,一上桌的晶華前菜“小滿漢”有十道功夫涼菜以及點心拼盤,道道講究讓人目不暇給:花雕醉乳鴿酒香,花香交織,鴿肉細嫩。其中讓我印象深刻的是陳皮老薑碌鵝,學習到廣東話中的「碌」這個動詞,是在磨盤上翻來覆去地滾動的意思。而「碌」這個料理手法不只費工費時,更是考驗師傅掌控火侯的功力。碌鵝在油鍋中不停翻轉,直到表面呈現金黃色。之後再以辛香料鹵制。最後將鵝吊掛起,反覆淋上以陳皮、老薑、話梅等製成的醬汁完成此道菜。另外考究的採用三種泡椒的去骨泡椒鳳爪,品嘗來也不輸給成都玉芝蘭。

 

 

點心拼盤龍皇太子餃/古城煎茶粿/蘿蔔絲酥餅讓人印象深刻在於熱度的掌控,蘿蔔絲酥餅內餡挑選甜美的日本產白蘿蔔去皮切絲。近一百層金黃香酥的外皮,伴著濕潤飽滿的甘甜蘿蔔,看似質樸實則講究。龍皇太子餃可以品嘗到整只虎蝦,蝦肉Q彈,伴隨干貝、蝦仁、馬蹄丁等,鮮味十足。古城煎茶粿內餡是豬梅花肉拌入綠竹荀、韭菜、菜脯增加口感,外皮軟糯、底部酥脆,口口鮮香滿足。其實讓我更意外的是即便是以拼盤上桌,在入口當下的溫度都是恰到好處,鄔師傅提到,每一種類的點心製作時間不同,一家高級中餐廳應該要留意細節,包含倒算製作時間。

接下來三道硬菜,第一道是蚌堂弄過橋象拔蚌將新鮮加拿大象拔蚌切片,以招牌龍蝦高湯涮過。伴隨油條,銀芽,香菜。以海鮮熱湯泡熟,拔蚌生熟恰到好處,吃來爽脆。

 

蚌堂弄過橋象拔蚌

 

接下來是今日重頭戲,網油野生蒸魚王三刀魚由豬網油包裹蒸,豬油香氣滲透至魚肉中。而在烹煮前,鄔師傅展示了活跳跳的三刀魚,斑馬花紋的魚身,在香港也被稱為「魚王」。因魚身厚,在蒸之前魚身剁上三刀讓受熱平均,因此得名。肉質甘美鮮嫩,鄔師傅也不浪費任何一滴魚湯精華,再次利用做了一道蒸蛋,齒頰留香。

 

 

古法鹽焗手撕雞是採用台東小土雞,在雞腹內抹塗鹽和沙薑再風乾,以油紙包好埋進炒過的熱粗鹽堆中,文火悶焗至熟,取出後將其拆撕成絲肉片,風味特殊。

歸類在香港好味道的三道菜都是懷舊經典,玉簪田雞腿/懷舊蝦多士/金銀蛋莧菜。

玉簪田雞腿是道手工繁複的經典順德菜,由綠色菜心和去骨田雞腿肉所組成。田雞腿脫骨;將切絲火腿、菜心、香菇汆燙後穿插於田雞腿中,加入蔥段/上湯/麻油/胡椒粉拌炒,必須讓菜心剛好卡在田雞腿裡,不能分離。這道菜已逐漸失傳在料理界中,我嘗試過幾個不同的版本,各有千秋。鄔師傅的版本強調了田雞肉的飽滿以及麻油的香氣。

 

玉簪田雞腿

 

懷舊多士蝦,除細緻的刀工之外、火侯及時間的掌控則尤其重要。將調味冷藏白蝦蝦蓉疊上去邊吐司,刷上蛋液,底部以芝麻增加香氣,慢煎至酥脆鮮香。一口咬下酥脆 卻又感受到蝦蓉的甜美 搭配有酸度的山楂、茄汁、醋製成的醬料平衡解膩。

金銀蛋莧菜這道菜採用夏季盛產的莧菜最嫩的部分,加入金華火腿上湯、鹹蛋、皮蛋與油鑊爆香的蒜頭烹煮而成的金銀蛋湯內一起灼熟。溫潤鮮香恰到好處。

 

燕窩杏汁煎堆仔

 

如癡如醉的一餐以燕窩杏汁煎堆仔來收尾,酥炸的芝麻糯米球,奢華的放上飽滿的燕窩以及金箔,一口咬下流出香濃的現磨杏汁,太美妙了。

鄔師傅游走各國的廚藝生涯讓他能透過粵菜技法、彰顯各地食材的特色。細緻的菜品呈現,既現代又濃厚的傳統功底,幾乎找不到破綻的一餐。臺北米其林指南僅給推薦,讓人感到迷惑。優質的食材,精湛的廚藝即便是兩星也是合理啊。

本文章轉載自6月24號聯合報專欄:

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作者:Jocelyn 華姐

圖片:Peray

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Jocelyn Chen
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