這次返台住在晶華酒店，與友人敘舊午餐也理所當然約在紅牌粵菜晶華軒，酒店雖有歷史，但環境維持相當好，可見許多老員工，讓我想起東京帝國飯店的氣質，服務內斂而低調。
中餐廚藝總監鄔海明，在有粵菜黃埔軍校之稱的香港利苑任職多年，入行三十年的他也曾經在日本大阪摘下米其林一星，關於他的故事我在美食作家高琹雯的“美食關鍵字”podcast聽完三集， 趣味橫生， 讓人樂不思蜀。
大家到齊後，一上桌的晶華前菜“小滿漢”有十道功夫涼菜以及點心拼盤，道道講究讓人目不暇給：花雕醉乳鴿酒香，花香交織，鴿肉細嫩。其中讓我印象深刻的是陳皮老薑碌鵝，學習到廣東話中的「碌」這個動詞，是在磨盤上翻來覆去地滾動的意思。而「碌」這個料理手法不只費工費時，更是考驗師傅掌控火侯的功力。碌鵝在油鍋中不停翻轉，直到表面呈現金黃色。之後再以辛香料鹵制。最後將鵝吊掛起，反覆淋上以陳皮、老薑、話梅等製成的醬汁完成此道菜。另外考究的採用三種泡椒的去骨泡椒鳳爪，品嘗來也不輸給成都玉芝蘭。
點心拼盤龍皇太子餃/古城煎茶粿/蘿蔔絲酥餅讓人印象深刻在於熱度的掌控，蘿蔔絲酥餅內餡挑選甜美的日本產白蘿蔔去皮切絲。近一百層金黃香酥的外皮，伴著濕潤飽滿的甘甜蘿蔔，看似質樸實則講究。龍皇太子餃可以品嘗到整只虎蝦，蝦肉Q彈，伴隨干貝、蝦仁、馬蹄丁等，鮮味十足。古城煎茶粿內餡是豬梅花肉拌入綠竹荀、韭菜、菜脯增加口感，外皮軟糯、底部酥脆，口口鮮香滿足。其實讓我更意外的是即便是以拼盤上桌，在入口當下的溫度都是恰到好處，鄔師傅提到，每一種類的點心製作時間不同，一家高級中餐廳應該要留意細節，包含倒算製作時間。
接下來三道硬菜，第一道是蚌堂弄過橋象拔蚌將新鮮加拿大象拔蚌切片，以招牌龍蝦高湯涮過。伴隨油條，銀芽，香菜。以海鮮熱湯泡熟，拔蚌生熟恰到好處，吃來爽脆。
蚌堂弄過橋象拔蚌
接下來是今日重頭戲，網油野生蒸魚王三刀魚由豬網油包裹蒸，豬油香氣滲透至魚肉中。而在烹煮前，鄔師傅展示了活跳跳的三刀魚，斑馬花紋的魚身，在香港也被稱為「魚王」。因魚身厚，在蒸之前魚身剁上三刀讓受熱平均，因此得名。肉質甘美鮮嫩，鄔師傅也不浪費任何一滴魚湯精華，再次利用做了一道蒸蛋，齒頰留香。
古法鹽焗手撕雞是採用台東小土雞，在雞腹內抹塗鹽和沙薑再風乾，以油紙包好埋進炒過的熱粗鹽堆中，文火悶焗至熟，取出後將其拆撕成絲肉片，風味特殊。
歸類在香港好味道的三道菜都是懷舊經典，玉簪田雞腿/懷舊蝦多士/金銀蛋莧菜。
玉簪田雞腿是道手工繁複的經典順德菜，由綠色菜心和去骨田雞腿肉所組成。田雞腿脫骨；將切絲火腿、菜心、香菇汆燙後穿插於田雞腿中，加入蔥段/上湯/麻油/胡椒粉拌炒，必須讓菜心剛好卡在田雞腿裡，不能分離。這道菜已逐漸失傳在料理界中，我嘗試過幾個不同的版本，各有千秋。鄔師傅的版本強調了田雞肉的飽滿以及麻油的香氣。
玉簪田雞腿
懷舊多士蝦，除細緻的刀工之外、火侯及時間的掌控則尤其重要。將調味冷藏白蝦蝦蓉疊上去邊吐司，刷上蛋液，底部以芝麻增加香氣，慢煎至酥脆鮮香。一口咬下酥脆 卻又感受到蝦蓉的甜美 搭配有酸度的山楂、茄汁、醋製成的醬料平衡解膩。
金銀蛋莧菜這道菜採用夏季盛產的莧菜最嫩的部分，加入金華火腿上湯、鹹蛋、皮蛋與油鑊爆香的蒜頭烹煮而成的金銀蛋湯內一起灼熟。溫潤鮮香恰到好處。
燕窩杏汁煎堆仔
如癡如醉的一餐以燕窩杏汁煎堆仔來收尾，酥炸的芝麻糯米球，奢華的放上飽滿的燕窩以及金箔，一口咬下流出香濃的現磨杏汁，太美妙了。
鄔師傅游走各國的廚藝生涯讓他能透過粵菜技法、彰顯各地食材的特色。細緻的菜品呈現，既現代又濃厚的傳統功底，幾乎找不到破綻的一餐。臺北米其林指南僅給推薦，讓人感到迷惑。優質的食材，精湛的廚藝即便是兩星也是合理啊。
本文章轉載自6月24號聯合報專欄：
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作者：Jocelyn 華姐
圖片：Peray
