【Jocelyn專欄】對談臺北晶華軒粵菜大廚鄔海明:做菜先學做人!

粵菜講究功夫菜,沒有標準流程,作為粵菜廚師需要經年累月的苦熬,才能掌握精髓,呈現傳統粵菜本色。而來自香港,出身粵菜黃埔軍校之稱的香港利苑,累積超過三十年經驗的主廚鄔海明,2019年主掌臺北晶華軒三年來,難以置信的沒有摘星,許多中西餐名廚已是座上賓,說是無冕之王,也是我心中臺北最佳粵菜餐廳。

來臺北之前,鄔海明待過香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店,2013年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓酒店的香桃粵菜餐廳獲得米其林一星,也是他生平第一次摘星。遊走各地的廚藝生涯,讓他能透過粵菜的烹調技法,彰顯各地食材特色。

西點小當家

鄔海明年輕時就展現過人長才,十幾歲時在香港美心食品打工做西點,兩年下來幾乎熟透各種西點製作方式,在內部被視為最年輕且最具潛力的人才,也追隨過美心各西點領域的頂尖師傅,每年也擔綱製作中秋月餅的重責大任,後來從做西點轉向粵菜,經朋友介紹,進入軍事化訓練出名的香港利苑。

Solo Pasta行政主廚王嘉平/Jocelyn華姐/晶華軒中餐廚藝總監鄔海明

香港利苑做的是經典粵菜,要求嚴格,號稱粵菜界的黃埔軍校,但也培育許多優秀的粵菜名廚。鄔海明在利苑前後待了三年多,他說利苑的軍事化訓練是先「推倒你的尊嚴,再教你做事」,他笑稱對利苑的感覺是介於「愛與恨的邊緣」,也坦言若不愛,也沒有今天的他。但聽起來可以感受到當時他也是吃足了苦頭的!

周遊各國

利苑穩紮穩打的嚴厲訓練,讓熬出頭的廚師每個都練就扎實的老粵菜工藝。離開利苑後,他在新加坡翡翠集團旗下餐廳做副廚,接著被調去曼谷分店做主廚,鄔海明第一顆米其林星卻是在日本摘下。

到大阪麗思卡爾頓工作前,最後取得面試決勝關鍵的竟然是一盞每半小時閃爍一次的藍色燈號。鄔海明回憶道,當時麗思卡爾頓總經理質疑他對中餐廳廚房衛生的看法時,他提到餐廳裏一盞提醒每半小時要求工作人員洗手的藍色燈號,他在忙碌的試菜當下還能夠觀察環境,是獲得麗思卡爾頓總經理點頭的關鍵。

懷舊多士蝦

中菜本身重快炒,火候,備菜繁多,在衛生先天條件上無法與材料少,烹飪過程多重標準程式的西餐同比。譬如中菜廚房裏切菜是一群人負責,在熱炒區因為食材太多,廚師會把材料放在竹簍中夾成迭放在旁邊,看似淩亂,但其實亂中有序,且中菜一出就是幾十道,菜單甚至上百道都有,這就是中菜的世界,對整潔要求一絲不苟的日本人而言,是完全不能理解的事。鄔海明到大阪麗思卡爾頓才短短五個月,就在日本摘下一星。後來鄔海明轉戰澳門金沙酒店,2016年又受到邀請來到臺北,與許多香港人一樣,鄔海明很喜歡臺人的熱情與好客。

做好菜先學做人

我們談到他過去在香港有個件突發狀況,也反應鄔海明能急中生智,具備解決難題的能力。有一年新加坡回到香港開店,大老闆與當時的主廚交惡,在開幕前一天開除主廚,主廚帶走八成廚房員工,當時鄔海明找來自己在利苑的前同事、朋友來幫忙,隔日仍然順利營業,這段時間靠以前同事休假時來幫忙,餐廳也獲得好評,這一切都可以感受到江湖豪情,他也提到要做好菜必須先學會做人!

而在臺六年多時間,鄔海明愈來愈能掌握本地食材的特性,如晶華軒的煲湯取自宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉,水質的純淨甘甜彰顯濃縮食材精華的湯頭。

本土食材的瓶頸

但他也瞭解先天限制而不強求,他說本土有好食材,但因為產量限制,缺乏一致性的規格,很難取得大小相同的食材,餐廳的體量,所以,雖然使用本地食材是潮流,但他不在本地食材上堅持,也選用進口食材。他對食材確實很講究,有一次預訂菜單時,主廚為了確認漁獲,主廚前一天才決定菜色。

紅裳脆皮蝦腸粉/玉簪田雞腿
經典粵菜

鄔海明希望晶華軒能呈現傳統、純淨的粵菜,而他個人最喜歡晶華軒菜單上的菜色是奢華又美味的西施泡飯、考驗師傅功夫與食材要求的炸子雞,以及粵菜的代表,叉燒。

這個季節的菜色則有花雕玉液鱈場蟹,使用來自北海道的鱈場蟹,以紹興酒驅螃蟹的寒氣,加上花蓮來的放牧蛋,以蟹腳蟹殼熬成湯來蒸成橘紅色帶有蟹味蒸蛋,而蟹卵會使用花雕酒再蒸一次,使其香氣持久。

花雕玉液鱈場蟹

油鹽焗蟹身也是使用鱈場蟹的蟹身,這道菜採用利苑傳承的獨門秘技蛋白漿,讓外皮薄如蠶翼,口感非常脆,可以鎖住汁液,入口不會感覺面漿的存在。另外一道燉花膠是使用膠質豐厚的中東白花膠,以雞與金華火腿熬煮成湯,搭配幹的松茸,極大揮發湯的鮮美。第四道是古法欖菜鯧魚球,取自野生日本白鯧魚,使用潮汕的鹹欖菜帶出魚鮮,外焦內嫩,搭配臺灣玉米筍與彰化鹽埔鄉荸薺,增加口感層次。

油鹽焗蟹身/松茸菜燉花膠/古法欖菜鯧魚球

晶華軒的紅牌西施泡飯,精華來自於它的湯底,主廚使用龍蝦、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時,讓海味盡出,起鍋前加入北海道乾貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球及加拿大貴妃蚌等頂級食材,再加以季節蔬菜提甜增鮮。精心熬煮後的湯底泛著橘紅濃郁色澤,倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,紛紛跳起舞來,鮮明的香氣撲面而來,太迷人。

而晶華軒的蘿蔔絲餅也是我心頭好,使用中筋麵粉揉進豬油做成近百層次的酥皮,蘿蔔絲使用日本白蘿蔔,外皮甚至底面都做得非常乾淨不帶油渣,入口汁水飽滿甜美,堪稱完美,是晶華軒必點菜色。

西施泡飯/蘿蔔絲餅

在外國人眼中,粵菜博大精深,光是一些特殊爐具,就足以引人入勝,讓人嘖嘖稱奇。鄔海明認為粵菜的靈魂是食材新鮮與季節性,以及炒菜技法上生熟拿捏的火侯掌控。講究練功也有真功夫的鄔海明,讓我想到澳門永利宮的主廚譚國鋒,也許因為都是周遊列國, 在廚房裏像魔鬼,到了食客面前卻又談笑風生。

無冕之王

鄔海明即便能夠在米其林競爭激烈的日本摘星,卻在臺北被忽略,肯定會有失落感,聊到希望為同仁爭取榮譽,想必是每一位領導廚房的主廚所想做到的。他是個幽默風趣的人,熱愛衝浪,或許帶著衝浪那勇於征服難關的性格。

晶華軒一直以來座無虛席,甚至成為臺北眾多米其林星廚心中的首選中餐廳,在我看來,晶華軒至少有二星水準,是我心目中中臺北最佳粵菜無誤。

燕窩杏汁煎堆仔/薑茶湯圓

-END-

文字:Jocelyn 華姐

圖片:Peray

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Jocelyn Chen
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