【Jocelyn專欄】在皇宮裡面吃川菜?江振誠重返澳門川江月

作者:Jocelyn Chen 陳慶華

位於澳門永利皇宮的川江月由名廚Andre江振誠擔任創意廚藝總監,透過融合四川當地和國際食材,川江月把四川家常風味及經典菜式等重新打造,透過全新的概念,重新演繹川菜。川江月也在2020年度獲得「亞洲50最佳餐廳」殊榮,並且連續兩年獲得米其林兩星殊榮。

2019年川江月開幕時,正值「亞洲50」在澳門永利皇宮舉辦頒獎典禮,當時我們一共拜訪了川江月兩趟,一趟是正式晚餐,另一趟是頒獎典禮之後的火鍋宵夜,原本只邀請了兩桌客人,最後餐廳里滿是世界名廚,這應該是畢生最難忘的一頓宵夜了。

在拜訪了新加坡Restaurant Andre的告別晚宴後,當已感受到Andre菜品集合美感、高複雜度,風味平衡而協調,色彩搭配大膽而充滿藝術性,是令人折服的高完成度大師之作。也許因為是告別菜單,一共有二十幾道,顯得理直氣壯卻又霸道,畢竟不希望客人錯過任何一道經典啊!

Andre對川菜融入了他個人的理解,同時結合了他在成都以及法國和新加坡二十多年的經歷。不難想像他異於常人的學習能力及理解力。在認識了Andre幾年後,我一直很敬佩他源源不斷的創造力。天馬行空有不同的解說,經過他重新詮釋後的川菜,的確保留了它的DNA,同時又以全世界人都可以理解的語言來表述。

 

川江月的的前世

闊別兩年再訪澳門,有一種恍如隔世之感,也迫不及待地想見到隔離三周後的Andre。一到川江月門口,映入眼簾的是一扇精心雕琢的金色皮制大門,大廳以優雅的米黃色為主調,懸掛了由七百多只義大利穆拉諾玻璃彩蝶組成的定制吊燈,金碧輝煌。

初次品嘗川江月的當下,被菜品的華麗所驚艷,雖然略帶侵略性,菜品的美味是無庸置疑,創意也一直線上,尤其在美學的部分,許多的年輕廚師把Andre視為榜樣,有朝一日希望成為像江振誠那樣的廚師。但成功終究是沒有捷徑,Andre年少時在法國削過多少土豆呢?用多少時間說一口流利的法文跟英文呢?這是多少時間的積累?

兩年前印象深刻的幾道菜,例如帝王蟹腿以及麻婆豆腐等,雖然一開始有不同的聲音,但川江月所演繹的美學幾乎是彌新地烙印在腦中。

 

今  生

聊到這次菜單的設計發想,其實菜品在疫情之前已經設計好。Andre想到,如果在皇宮里吃川菜會是什麼樣?以如此的主軸,去思考去設計整套的菜單。另外更有意思的,在菜單的設計中每一道菜都使用不同的色彩,以視覺化的方式來呈現味道,這也是這一次的全新概念。

在前一任主廚Zor Tan因疫情返回新加坡創業後,Wilson Fam(範健華)加入「川江月」成為行政總廚。Wilson擁有近二十年的烹飪經驗,他以精湛的中西烹調技藝及對食材的獨特見解,闡釋Andre江振誠的理念。在馬來西亞土生土長的Wilson,19歲便踏上學廚之路。初期曾於職新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel)。Wilson於2009年來到澳門,遇上了對他影響至深的粵菜大師 — 譚國鋒。Wilson主理過中西各大菜系,風格開放創新,在「川江月」之前,Wilson Fam任職於澳門天頤擔任行政主廚。與Andre聊到與新主廚,他說Wilson勇於表達自己的想法,是合作無間的夥伴。

左:行政總廚範健華(Wilson Fam) 右:創意總監江振誠(Andre Chiang)

這一次令人期待已久的新菜單出場是極度的華美,冷菜的呈現模式都是開拓者,前無古人那一種。在新加坡restaurant Andre的告別晚宴,跟最初的川江月,兩次都花了5個小時才吃完,當下還是頗具壓力的。

但這次在川江月可感受到菜品,更臻成熟化、更內斂,沒有那種孔雀過度開屏的媚俗。儘管還是目眩神迷的開場。

 

先聲奪人

一開場的老壇泡菜使用金燦燦的碟子,十幾個盤子以圓環狀在桌上依次排開。金光閃閃的華麗登場,如Andre所說,彷彿在皇宮里吃飯。每一碟泡菜都有其不同的味道及在細節上的極致呈現。

88富貴涼菜更是全新的創新,也是川菜里的攢盒,掌握恰到好處的儀式感。自我破壞之後再重生,做出全新的組合。只有江振誠可以超越江振誠,很難想像他源源不絕的創造力來自於何方?

賞心悅目88富貴涼菜,每一道都出自烹龍庖鳳之手,每一道涼菜都像是在法餐裡面的amuse bouche。開胃小點幾乎有反客為主的嫌疑,就算是一道一道的上桌也完全合理。但Andre深諳川菜桌上不能空的傳統,一次性地上桌。更甚之,所有的細節讓人目不暇接。

剁椒鱈魚–美國阿拉斯加銀鱈魚低溫55度慢煮,抹上一層特製四川二荊條剁椒醬,搭配青紅黃三色彩椒作點綴。這道菜辣度偏高,但鱈魚是嫩度剛好的原味,搭配醬汁過癮。

剁椒鱈魚88 /富貴涼菜

黃金豆醬銀針魚–銀針魚包裹經發酵的黃豆醬及黃金椒剁碎,搭配黃瓜海苔卷、泡椒地牯牛、姜黃油及日本姜花,更加入了鳳梨酵素,酸辣開胃。另一道柚子冰菜–涼拌冰菜及泰國柚子,以冰菜和雞湯製作成果凍襯托。冰菜天然的咸味,配上柚子蜜及酒的甜味,剛好可以與剁椒鱈魚交替食用解辣。
在川菜涼菜里常見燒椒口味味型的皮蛋,這裡是卻又不安分的解構整個皮蛋,將皮蛋皮製作成果凍,皮蛋黃加入泡子姜製作成慕斯,搭配燒椒醬以及青瓜薄片,紅色二荊條燒椒茸,綠色彩椒片,完全顛覆了對皮蛋的認知。
松露鴨肝口水雞這道菜就像是一道小型的法式雞肉卷–「口水雞」的調味方式,雞肉去骨後選用胸腿肉部分,低溫慢煮,保持嫩度及原味,包裹法國鴨肝,菠菜葉起到一個過渡的效果,加入黑松露,麻辣鮮香嫩。接下來的淮山麻辣豆乾–先將淮山蒸熟,加入牛奶讓口感軟綿。遵循傳統四川遂寧豆乾做法自制麻辣豆乾,淮山與辣味達到味覺上的平衡。
松露蟲草花這道菜是Andre很喜愛的小點–低溫油炸雲南蟲草花至酥脆,入口酥脆,讓人欲罷不能。另一道魚香味型的龍蝦卷–低溫慢煮法國藍龍蝦,爽滑彈牙。將泡椒心裡美蘿蔔和藕帶包裹龍蝦肉,精緻的讓人無法移開目光。

燒椒皮蛋/黃金豆醬銀針魚/柚子冰菜/奶香淮山/松露口水雞卷/魚香法國藍龍/松露蟲草花

八道冷菜一氣呵成,至此彷彿品嘗了法餐里的八道前菜,緊接著接著進入第一道熱菜。

黑白松露雞豆花,採用法式清湯熬煮的雞湯,配上四川的經典雞豆花,加上油封白松露燕窩。這道菜是全新菜單的經典之作,也是江振誠在1997年創造出來的料理,一道叫做回憶(Memory)的法式料理成名作的川菜版本。「Memory」這道菜主要材料是鵝肝跟松露,在此再度進化並融入了中國的食材料理。相同的原理,它是以雞豆花來取代鵝肝慕斯,而綿密的雞豆花懸空在法式清湯之上。

我好奇地詢問Andre是怎麼辦到的,他告訴我,「是秘密」。「或許清雞湯的做法不相同?口感非常濃郁帶有鮮明的甜美濃郁的雞香味」,我心裡想。

黑白松露雞豆花

Andre對松露一直有執念的,無論是黑或白的松露,總是在他的菜單佔據一席之地。這次使用油封的白松露加上燕窩,奢侈地鋪於其上。上桌時加上現磨法國黑松露,等於是江振誠繼「Memory」這道菜之後的四川昇華版,工藝又更進一步,口感綿密入口即化,濃郁的香氣在口裡久久不散,讓人難忘。

 

關於時間軸的腦洞大開之作

第一道讓我感到驚艷的菜品是麻辣龍蝦鐘水餃。

他告訴我這道菜是關於時間軸的。他想到所有的醬汁,回到它混合的前一刻會是怎麼樣?醬汁中八種不同的醬料,層層解構並重塑昇華,沒有想到擺在銀色的盤子里色彩,是如此鮮明而美麗。

麻辣龙虾钟水饺

時餃子也是,採用開放式餃子,拉到時間軸之前,醬料沒有混在一起,而水餃也沒有包好?開放式的餃子,無論是義大利或是法國料理都常見。緊接著更奢華的是餃子皮之下配以麻辣醬醃制的日本龍蝦刺身,口感爽脆,沾上醬汁非常的過癮,可能是鐘水餃有史以來最華麗的版本吧。搭配土豆舒芙雷以及涼拌豆腐,稍稍平衡辣味,令人驚喜的一道菜。Andre以他法餐背景來做菜品解構,讓川菜能夠重新以完全不同面貌呈現,帶來一番新意。

這道菜是開創。思考邏輯將會影響新一代廚師的思維。雖然很多廚師想效法無論是義大利名廚Massimo Boturra或者芝加哥的Alinea主廚Grant Achatz做法,揮灑自如的豐沛色彩。但大多時候我看到的「實驗品」的色彩搭配,常有骯髒的感覺,這是常犯的大忌。如何化繁為簡,現在常見大量乾燥食材粉末的運用,是過度了。能夠用到恰到好處,看似輕描淡寫,實際上並沒有想像中容易。Andre也曾經說過,新一代廚師最缺乏的其實是美學的培養。

秘制香辣帝王蟹

另一道帝王蟹是川江月的首版菜單中,人類都會喜歡的口味。秘制香辣帝王蟹提煉粵菜避風塘的精髓,融入四川煳辣味型的烹調手法,比起上一版的改變在於搭配了自制金槍魚腩油及羅勒醬汁碳烤。Andre說希望川江月有象徵本地風味的菜餚,所以融合四川內涵和在地廣東滋味。咸甜辣椒交錯,蟹肉肥美鮮甜多汁而外皮香酥,配上冰鎮的青島啤酒原漿,豈不快意人生。

黑松露咸蛋糍粑

而小吃黑松露咸蛋糍粑,聽來便覺邪惡,將小吃糍粑重新詮釋:以四川的圓糯米以及青城山臘肉、西班牙黑毛豬肉、日本松茸等食材製成的糍粑煎至金黃,再抹上咸蛋黃醬,最後刨黑松露、夏威夷果仁和海鹽,並刷上少許自家制風乾咸鴨蛋,皮脆心糯。集合了眾人所喜歡的口味,咸鮮甜糯又酥脆,最後伴隨奢侈的大片法國Perigord黑松露片。回想起繁復又熟悉的風味,做夢也會偷笑。

藤椒雞汁花膠面

Andre的強項之一,能掌握街邊美味,將小家碧玉改為大家閨秀。更華美而細緻,且沒有抹去菜品原來的風味,而是品嘗下突然有種領悟「原來如此」。

麻婆豆腐採用餐廳製作的兩種手工豆腐:煙薰味的黑豆腐和濃郁的老豆腐,呈現不同口感;搭配鮮甜肥美的海螯蝦,醬汁以日本和牛、重慶江津青花椒及漢源大紅袍花椒,兩種花椒一麻一香,手工編織的千片月桂葉製成的「千桂碗」包裹麻婆豆腐,過程中飄出陣陣月桂香,又是一種皇家料理的即視感。

經典麻婆豆腐/雞尾酒:詠稻

因為麻婆豆腐搭配米飯最美味的理念,雞尾酒以米為主題。底酒是五糧液,加入醪糟和米調配雞尾酒的甜度。底部是洛神花和烏梅做成的啫喱。口感帶有新疆烏梅的煙薰味,襯托麻婆豆腐的香氣,甜酸的口感中和麻婆豆腐的辣度。

主食蟹黃海膽襯釜飯簡直是最後的重拳,將澳門地道食材奄仔蟹拆殼熬煮的高湯、東北五常大米、豬油渣、烏魚子等食材放進銅鍋中燉煮,開蓋後將飯翻拌,並倒入脆米、青蔥、香韭,再加入滿滿的蟹膏攪拌均勻,最後搭配日本赤海膽,蟹黃海膽襯釜飯以京都製造的銅器呈上。說是川菜,不如說是所有亞洲人都會熱愛的邪惡釜飯。如此配搭怎可能不好吃?

蟹黃海膽襯釜飯

承接著上一道厚重的米飯,接下來第一道甜品冰粉蜜瓜露雖是正式甜品,但同時又能清口。冰粉蜜瓜露的前身是較優雅純淨的三鮮冰粉。將靜岡蜜瓜露倒入晶瑩剔透的冰粉,配上特製橘皮醪糟增加風味,在享用過原味之後,侍酒師加入南非高分甜白酒「Klein Constantia」。除甜酒外,有了蜜瓜露的微酸度,非常的舒心。在飽滿的冰粉里一閃一閃的原來是金箔,Andre笑著說,「在皇宮裡面吃就是要這麼華麗」。首次體驗到冰粉可以極致到這般景象。

最後甜品小點亦是美味——溫古知新,從懷舊到當代。靈感來自四川傳統小吃—三大炮,選用花生、黑白芝麻及紅糖碎等為餡料,裹入以日本白芸豆、黃豆粉、菠菜汁、火龍果汁等做成的四色外皮,充滿煙火氣的三大炮成為了一道優雅的小點。

溫古知新

 

在這個創意掛帥的時代到底到什麼程度可以收放自如?

川江月此次菜單,幾乎每一道菜都異常的繁復,卻又掌握了中式的美味,更內斂,而美味的百分比卻是加成的,近乎完美的呈現。菜單設計的味道鋪陳也有其邏輯,目前餐廳每天只開放20個位子,直指三星的氣勢頗明顯。

當日配酒

這幾年來拜訪Andre旗下幾家餐廳的菜品之後,不得不說他的知名度絕不是浪得虛名。天賦加上的努力,融會貫通,點石成金。

透過菜品,感覺Andre的自在及放鬆了,更自由揮灑。即便經歷了三周的隔離,他告訴我他很享受這段時間的獨處,隨遇而安。

而重返川江月,又是另外一段旅程的開始。

2018 Resturant André ( Pam , author and  André )/ 2022 Sichuan Moon

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文章: 906

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