Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    【Jocelyn專欄】上海晴空日料 眾聲喧嘩中的靜心所在|Tastytrip

    欲補充終日消耗的能量,不需要炫目斑斕的刺激,只要一頓簡單的飯菜,就能喚醒被擊沈的靈魂,讓人安神、舒心,徹底的復原,但在上海很難尋得這樣一個地方。深圳晴空在饕客圈具知名度的日本料理也終於落戶上海BFC,晴空深圳開店時找來日本米其林二星餐廳久丹的主廚中島功太郎做顧問,中島功太郎即是東京三星名店神田的徒弟,因此一脈相傳,晴空的精神可以看見神田的身影。

    晴空投資人表示因市面上的高端日本料理以壽司omakase以及傳統審美的懷石為主。然而,東京多數高端日本料理並不屬於這兩者。在他們拜訪東京久丹後,決定在中國開一家類似風格的日本料理店來填補市場空白。

    傳承自米其林三星神田秉持的真味即是淡的宗旨,身心沒有負擔,甚至能獲得滋潤,讓人卸下整日與生存拼搏的武裝與漂泊的靈魂,宛如一處沈澱身心的神聖殿堂。

    一切都出自日本德島出身的青柳主廚小山裕久,即使小山裕久後來在東京再度開店評價很兩極,但他在日本的貢獻罕見,三位鼎鼎大名的三星廚師包括神田主廚神田裕行、銀座小十主廚奧田透、龍吟主廚山本徵治,都是出自小山裕久麾下,唯獨銀座小十後來降至兩星。

    有趣之處在於,雖然都是小山裕久高徒出身,但獨立門戶後卻風格迥異,如龍吟是辦會席料理,以華麗著稱,反觀神田是走極簡風,講求真味即是淡,銀座小十走的是中間路線。

    我沒有去過久丹,但神田去過不下數十次,神田講求簡單、真味,店面空間不大,他說也無意擴大,堅持板前割烹懷石模式,自由自在發揮料理魂,是一個讓人可以貼近食材之美與靜心之處,不必擔心太多美輪美奐的多餘炫技,造成身體與感官上太多負擔,對我而言那就是一種厚實的安心感。

    料理長何師傅

    上海晴空板前料理長何師傅是東北人,先前在東京すし和食調理専門學校畢業,曾在銀座小十研修,後加入深圳晴空擔任板前副料理長。在上海有東京名店感的廚師屈指可數,佐佐兄弟在上海算是少數能人。何師傅功底算扎實,但並非高不可攀型,關鍵仍在食材採購力,運用妥當,不過度加工,即使烹飪手法繁復,卻呈現極簡現代,不嘩眾取寵,是他的本事。

    一開始的先付木棉豆腐這道是搭配時令的無花果,來自京都的豆腐用重物壓一晚排出水分然後以出汁以及味淋調味,刷了一點青柚子沫,很優雅溫潤,充滿層次感。

    刺身沒有鋪張擺盤,只有簡單時令選擇,青森大間的天然金槍魚,牡丹蝦,搭配真妻山葵,防風葉擺盤,簡單素雅,大道至簡。小小的細節里可以看出店家的品味。

    從上至下:木棉豆腐 無花果/天然金槍魚 牡丹蝦 真妻山葵

    尤其是花費心思的椀物,椀物可以說是湯的主菜。不惜成本的出汁是由北海道的真昆布搭配鹿兒島的一本釣鰹節熬制而成的,昆布要冷泡一晚,第二天在特定的溫度煮出香味後再升溫,放入現刨的鰹節再過濾。一切都要精確的算好,客人用餐的時間順序。

    從上至下:椀物/IWA岩5清酒

    以前我就特別喜愛神田的椀物的真丈,晴空的湯有相似的態度,清爽、簡單,但充滿韻味。我嘗過晴空兩個不同季節的調制,對毛蟹松茸真丈特別有印象,味道極鮮美,有觸動靈魂的感動。另外一次品嘗了長崎的甘鯛搭配香格里拉松茸,但松茸非我個人所愛。

    鱚魚海老揚表面是鱚魚, 裡面是車蝦以及玉米和蛋黃醬做成的真丈。鱚魚包裹真丈然後掛天婦羅面漿油炸,搭配的是藻鹽。表面的鱚魚雖經油炸,肉體依舊汁水飽滿細緻。

    鮑魚三輪冷素面:千葉縣黑鮑是用清酒昆布蒸制4小時以上,下面搭配的是三輪冷素面 昆布和鰹節調制做成的面汁。表面的白色泡沫狀由鮑魚磨成的,上面放了鮑魚肝醬,是比較傳統的手法。鮑魚口感軟嫩,吃完讓人頓時如充滿電一般,精神飽滿。鮑魚切片時都能傳來陣陣香氣,連在板前觀看製作過程也是享受。

    從上至下:鮑魚三輪冷素面/鹽烤太刀魚/番茄啫喱 海膽 魚籽醬

    胡麻豆腐毛蟹這道菜,是將炸胡麻豆腐,用毛蟹搭配銀杏餡做成的芡汁,搭配芡汁一起品嘗,上方放的是三葉根莖切成的碎沫。

    鹽烤竹岡的太刀魚,表面微焦,油脂豐富的魚肉咸鮮搭配醋橘汁水,與蘿蔔泥一起品嘗解膩。

    和牛松茸是以和牛捲起切成條狀的香格里拉松茸,條狀松茸相對口感略帶爽脆,松茸入昆布出汁里慢慢熬煮,齒頰留香。

    涮松茸和牛

    晴空釜飯我品嘗過三種,最初的和牛松茸飯並非我所好,然而京都的越光米搭配京都九條蔥與喉黑魚的料理特別舒心,九條蔥的味道不辛辣,滿是甘甜味。喉黑魚是通過一夜乾和炭烤,油脂豐富,香氣飽滿,品嘗來滿足。

    和牛松茸飯/喉黑魚九條蔥釜飯

    晴空的甜品也是樸實的方向,這個季節品嘗到白玉板栗冰淇淋,冰淇淋使用板栗製成,添加秋天的氣息,搭配赤玉(紅豆)以及現煮的白玉(糯米)以及牛奶慕斯,水果青提。

    這是難得的靜謐之處,沒有過度的服務,或是招待不周的地方,與人有恰當的距離,這種舒心感是多數餐廳無法掌握到的精髓,過猶不及,都會讓人無法專心吃飯。晴空的空間有大量留白,在商場里也是一個獨特的存在。

    飲食如何才能讓人感到舒心沒有統一標準,但晴空在料理上採溫和的作風,大道至簡,重視季節食材運用,符合我的飲食觀,加上毫無壓力的空間感與服務,去一趟至少能帶來片刻寧靜,滋潤五感,每周拜訪也不覺有壓力的地方。

    – End –

    晴空·日本料理

    📍 上海市中山東二路600號BFC外灘金融中心南區S405

    ☎️ 1751-0450-550

    ⏰ 午市 12:00 – 14:00 / 晚市 18:00 – 22:00

    (Visited 17 times, 1 visits today)
    Read previous post:
    全球餐飲動態:​日本藍鰭金槍魚價格暴跌;米其林星廚Jason Atherton新餐廳中東開業|TastyTrip

    因為大部分人漸漸的從外出吃飯轉變成居家代...

    Close