【Jocelyn專欄】祥雲龍吟 – 稗田良平主廚創造本土食材里程碑


再度拜訪臺北的祥雲龍吟,不變的是,等待用餐前,冰鎮的金萱烏龍茶,帶著微微的奶香氣息的回憶。

不同的是,明顯的感受到主廚稗田良平(Hieda Ryohei)更加的開放,菜品有更明顯的個人色彩,呈現的“台味”也更明顯,自我放飛。

2014年初自東京來到臺北,今年邁入第九年,稗田良平主廚是新一代日本主廚在台的先驅。稗田良平最早以外來廚師身份,挖掘出連本地人都不知曉的頂級食材,他開創了一個全新的方向。稗田主廚認為臺灣地區的蔬菜水準跟多樣性都非常適合用於日本料理烹飪。而東京龍吟創辦人山本征治開業前和主廚稗田良平走遍臺灣島尋找心目中的理想食材,希望能以本土豐富多元的食材來傳達出他對日料的理念。

挖掘本土頂級食材的大方向,也相繼影響到後來赴台的多位日本主廚。我們置身其中,視為理所當然的食材,竟然可到此高度,例如為人津津樂道的本土香魚等。龍吟本身的優勢也在於預算,相對可以找到更高品質的食材。

九月初到訪,整體服務水準流暢依舊,依照慣例選擇清酒為主搭配葡萄酒。第一道前菜是充滿堅果香的花生豆腐,鋪上成熟的無花果,品嘗起來甜度較高,以花朵綻放擺盤呈現,搭配出汁以及姜汁,溫潤怡人的前菜,讓人眼睛為之一亮。

接下來是用昆布醃漬過的龜山島葡萄蝦,夾在一片紫蘇葉當中,有湯葉以及毛豆泥,雖說點綴了谷關的魚子醬,似乎對整體味道沒有太大的作用,然而清新的調味與些微爽脆的蝦肉已足夠讓人開胃。

無花果 花生/毛豆 葡萄蝦 豆皮

造型特別的鮑魚藕餅,蓮藕的口感綿密搭配上方蒸過的柔軟鮑魚,伴以鮑魚肝醬的醬汁,點綴韭菜花,然而口感上的滿足與層次勝於其調味。下一道是簡約的厚切浸泡出汁的大黃瓜搭配細密的刀工軟絲,充滿夏日氣息,綴以香水檸檬皮以及昆布油畫龍點睛。

椀物充滿台味,蒸得恰到好處的甘鯛口感柔嫩,搭配皇宮菜以及玉米筍,日式高湯加入蛤蠣格外的鮮美。接下來的刺身包含了鯖魚,鰹魚,龍蝦以及黃雞魚,表面覆蓋了切碎的刺蔥,茗荷以及秋葵,點綴澎湖海菜搭配現蘑阿里山芥末。對於不喜吃山葵的食客而言,份量是個挑戰。這階段的祥雲龍吟在表達主廚的創作與思考, 而不再追逐僅僅成為一家讓人喜愛的餐廳。

鮑魚 蓮藕/甘鯛 皇宮菜 玉米筍/鯖魚 鰹魚 龍蝦 黃雞魚 秋葵

接下來的鰻魚料理是鰻魚拌飯的概念,柔煮鰻魚下方是番茄燉煮的米飯,加入鰻魚魚骨濃縮醬汁,鋪上番茄水果凍帶來酸甜的提味,平衡鰻魚的油脂。出乎意料的配搭,個性十足卻帶來異常的滿足感,令人印象深刻。下一道是紅喉魚魚生稍微以炭火炙過,中間包裹著以出汁醃制的茄子,底下搭配醬油與味淋的湯汁最後加上幾滴青花椒油,帶有檸檬的香氣。

接下來的立鱗燒黑喉,底下搭配海菜,淡菜以及海葡萄組成的鮮美湯汁,以朝天椒油提味。肉類主菜是產自雲林 – 吃地瓜長大的牛,部位是菲力,熟成後炭烤搭配同樣炭烤過的蕪菁,呈現出極簡的食材本味。這兩道主菜的熟度處理都是教科書等級。

鰻魚 番茄/黑喉 海菜 淡菜 海葡萄/軟絲 大黃瓜 香水檸檬/牛 山葵

米飯是萬里花蟹加上金華火腿,時令的綠竹筍以及蝦夷蔥,使用來自宜蘭的原鴨米,因種植稻米與鴨共生的環境而得名。米粒飽滿有光澤及香氣,帶有淡雅的甜味,花蟹鮮甜,竹筍增加口感而金華火腿與蝦夷蔥、米粒攪拌後香氣撲鼻,太美妙!

最後的兩道甜品都是極簡不追求華麗的路線,黑糖地瓜霜淇淋,靈感來源來自拔絲地瓜,地瓜跟黑糖一起燉煮之後做成霜淇淋搭配下方碧螺春做成的茶凍一起入口,收尾的是綿密淡雅的蓮子羊羹搭配紅豆。

原鴨米 花蟹 綠竹筍/黑糖 地瓜/蓮子 紅豆

整套菜單品嘗下來,可以解釋為當地語系化蛻變中的日本料理,烹飪的技法萬變不離其宗,但是在調味上更加在地化,有花椒,朝天椒油出現在菜品中調味,這在日本不常見,對於“正宗”這件事情似乎在龍吟體系中並不在核心價值中。

當年拜訪過東京龍吟幾次,當下感到非常的驚豔,會席料理的形式以大鳴大放的姿態存在。對於山本征治主廚的瞭解,大多來自於NHK紀錄片《兩個日本料理人》。他是拿了一手爛牌也非贏不可的人。山本征治對於技術的追求製作,刀工,技巧性藝術性,整體料理華麗的程度讓人驚豔。而他挑選“門徒”也是慧眼獨具,除了米其林兩星的祥雲龍吟之外,香港米其林兩星Ta Vie的佐藤秀明,還有近期拿到三星的中華料理 – 茶禪華的川田智也。可以理解山本征治的思想技巧貫穿到弟子身上,而且即便弟子自立門戶與其關係依舊保持密切,猶記2019年亞洲50頒獎典禮,山本征治獲得標誌人物獎,其子弟兵全部上臺一起拉開“龍吟”旗幟,可謂是讓人尊敬的一代宗師。

而回看今年42歲的稗田良平背景也很特殊,19歲的時候便在Gion Nakagawa修業,2005年在九州的Itaru學習制鹽,踏入廚界也已經23個年頭,擁有多樣化的研習背景。

2008在日本龍吟本店修習五年後,2013年到美國三藩市三星名廚Corey Lee東西融合風的Benu以及另一家以蔬菜料理著名的米其林三星餐廳Manresa研習。可想而知稗田主廚的開創性其來有自,跨文化的廚藝經歷讓他以不同角度來看日本料理。

稗田良平主廚對於臺灣食材的“再發現”,沒有想到後續影響了許多新晉廚師,本土食材供應商以及Fine dining餐廳本土食材的標竿。

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文字/圖片:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
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