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    【假裝在東京】國內讓我專程飛2.5小時拜訪的正宗江戶前壽司

    自小生長在距離海岸區區幾公里的小城,對於海洋的味道特別敏感。

    猶記得這幾年在西西里島旅行的時候,一邊感歎風景壯麗,卻也因為當地部分的海鮮(尤其是魚)口味不合而痛苦不堪,因為海水的風味不同,而感到難以下嚥。所幸島上物產豐富,其他高品質的農產也彌補了我的缺憾。直到旅行至葡萄牙時又被治癒,而真正進入對於生魚能夠放膽的全盤接受,是在品嘗東京之巔的壽司店後,刷新味蕾,才進入一個peaceful(平和)的狀態,而後近兩年,又被國內的東海海鮮一次又一次的折服。

    朋友告訴我,對於某些汕頭人而言,很多地方的魚他們聞起來覺得是臭的。我自己的bug就是在追求生魚中的純淨感,導致後來對於太花俏的做法,也就敬而遠之。

     

    江戶前壽司

    去年就聽說小野二郎弟子增田勵,計畫要在深圳開壽司店的消息,原本受限於疫情的關係,我以為短時間內已經跟壽司無緣了。

    延宕些許時間,最後增田勵監製的中國內地首店還是順利在今年六月初於深圳開幕。增田勵委以在東京半島酒店本店和魂擔任大將的高口志郎和石田一弘重任,親自到深圳植庭壽司駐店,他們早已在疫情爆發之前就搬至中國。

    左為高口志郎,右為石田一弘

    來自日本福岡卻習得一口流利中文的主廚高口志郎認為,壽司的精髓和個性在於其米飯的酸度與硬度,好的壽司米飯(舍利)在入口時,會激發魚料暗藏於深的美味。兩位駐店主廚為使壽司更為豐富多彩,特別關注每個壽司的溫度變化和魚料烹飪手法。另菜單中會按照季節,輔以各式酒肴。

    大將高口志郎16歲即踏入料理行業,在家鄉福岡的鮨太郎開始職業料理人的修業之路,2008年入九州料理名店高玉,刻苦鑽研4年後,受到同門師兄邀請從高玉獨立,到臺北開立壽司割烹子元。

    爾後又來到澳門名店山本秀正,期間遇到了伯樂增田勵,力邀其加入東京半島酒店壽司店和魂的開幕,兩年後又被委以重任,與同門石田一弘,到深圳主持植庭壽司。

    我問志郎,當初哪些原因讓他決定跟隨增田勵的?他說:“師傅增田勵在壽司之神次郎門下修業,然後獨立開店,名店出身又成功自立摘下兩星,這是我當時的背景所不具備的,我非常想學習。”

     

    增田勵

    作者和増田励

    2014年,当时寿司之神的徒弟,担任九年学徒的ます田(増田励)先生,自立门户在青山开店,我一共拜访了三次。

    被次郎師傅稱讚有著“出色的調味”,增田顯得很感激。次郎已經九十幾歲了,拜訪了他的店幾次。增田坦言,每一次親自捏給師傅吃他都戰戰兢兢。也說自己非常努力,天天清晨六點到築地採買魚貨。而目前植庭壽司的食材90%都是從日本進口的。

    深圳植庭壽司板前總共只有十個位置,其設計理念來自于蘇東坡對陶淵明詩的評價“質而實綺,臒而實腴”。環境營造曲徑通幽之氛圍,入口由水景、石景、花景延伸,主要用餐區域以日本百年檜木、逾八米長的蠶絲燈籠和稻草肌理牆面構建出東方侘寂空間,裝修帶來無與倫比的高級感。

    壽司則是延續次郎風格,講究特殊火候的壽司米偏硬帶酸,不會為了客人的喜好妥協調整成別的味道,堅持做純正江戶前味道。店內季節性料理如稻草煙熏的鰹魚,醋漬小肌亮皮魚,細滑鮮甜的鳥蛤等,也都是次郎最出名的食材。

    增田流派手法相對師傅次郎年輕變化多,前菜如酒蒸幹鯛魚、鹽燒太刀魚等,後者多汁又綿密即化,讓人筷子停不下來。

     

    Omakase

    植庭的菜單是每天都不一樣的omakase,會提前一天根據第二天預訂客人的情況,最重要的是依據當季食材的情況,來制定第二天的菜單,菜單基本都是志郎制定。而植庭壽司的魚料進貨管道和東京本店幾乎是一樣的。最近一次造訪,我有事先與餐廳溝通,有哪些當季的菜肴,有特別要求在中午吃晚上的套餐。

    當天特別和主廚定制的菜單

    植庭第一道料理就讓人驚豔,來自福井縣的香箱蟹,在這個季節有著明亮的橘紅色的蟹卵,取生蟹先煮再烤,然後挑出蟹肉,這一步非常耗時,需要幾小時的細心和耐心,然後再將出汁調味後的蟹肉裝回蟹殼擺盤,滋味絕妙,此時必須閉上眼睛細細品嘗。

    香箱蟹

    第二道吃到植庭壽司自己製作的烏魚子,由於它的形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”。日本人心目中的世界三大美食就是魚子醬、鵝肝醬、烏魚子,在他們心中烏魚子就如寶石般珍貴。

    使用日本宮崎縣生烏魚子,仔細去掉血管清洗,加水浸以及用鹽醃,之後使用秘制的混合日本酒醃制,最後晾乾1-2周的時間。志郎說:“晾乾這個過程非常重要,具體晾乾多久時間,控制所含水分的百分比,決定了最終的味道,這全靠經驗。最後以半生的方式呈上。”

    深金黃色的烏魚子色澤飽滿,顆粒綿密細緻,油脂分佈均勻,口感鬆軟。天然的濃郁海洋鹹鮮味在嘴裡化開,搭上烤年糕,夾入酥脆的上等海苔。三種口感的交織,齒頰留香,回味無窮。

    烏魚子

    壽司方面,當季的金目鯛壽司,垂涎欲滴的肥美甜潤,入口即化,與略為酸香的醋飯作出了完美平衡。

    我一直很想念植庭的墨烏賊,完美的厚度以及刀工,硬中帶糯,入口爽脆。烏賊上的海鹽與酸爽的米飯交錯,讓我閉上眼睛神遊。

    接著一貫一貫依客人進食節拍陸續登場,當季“鰤魚”、“粒貝”鮮甜之外入口咬勁鮮明、“小肌”、“鮪魚中腹”等10貫的握壽司,一氣呵成,每一貫都有不同驚喜,也串成這餐的豐美餘韻。

    酒肴中的烤目光魚,跟東京本店的狀態幾乎一樣,選用愛知縣的目光魚,用鹽醃制後,晾乾1天,控制魚肉和魚皮所含水分,然後用碳烤制,植庭負責烤魚的廚師很有經驗,魚皮非常的酥脆,魚肉本身依舊十分細膩,是必須要吃的上等極品。

    上圖為增田的烤目光魚,下圖為植庭的烤目光魚

    我也喜愛尾聲的江戶前代表壽司,星鰻,綿甜鮮滑的口感淋上師傅傳承的醬汁,甜度剛好,又有濃郁的Umami滋味。

     

    玉子燒

    沒有了因為煎蛋而哭泣的徒弟,壽司之神電影中耗費精力的玉子燒本燒也在深圳植庭壽司呈現,一如蜂蜜蛋糕,蛋味濃郁,劃下完美句點。

    植庭壽司和次郎菜單最大的差別在於,次郎的菜單裡是沒有甜品的,最後以甜口的玉子燒做結尾。植庭壽司會在最後提供甜品前上玉子燒,但調整降低了玉子燒的甜度,沒有次郎的那麼甜,得以和最後的甜品做承接。

    如同次郎,植庭的玉子燒配方是以蝦、雞蛋、山藥混合,花費1小時慢煎。全程2~3小時左右,一次只製作24枚。志郎說經常遇到要追加玉子燒的客人(我就是),感到很頭疼,由於費時費力,所以數量非常有限。

    高口志郎已經在深圳工作生活快要一年了,之前還分別在臺北、澳門兩個城市各工作過3年,在東京半島酒店壽司店和魂工作時期,還去到過香港客座獻藝。問到他對於深圳的特別感受,他說,“與別的地方相比,深圳是個日本料理具有很大發展潛力的地方,年輕人非常多,對於不同菜系的接受度很高,在深圳幾乎遇不到適應上的問題。”

    而且在中國生活上非常便利,出門帶手機就可以了,什麼都可以網上解決。

    在高口志郎眼中,植庭壽司是純正江戶前壽司,不會為了客人的喜好而妥協自己的根本。江戶前壽司就應該保持傳統,志郎說:我有信心做出純正的江戶前味道,這是要努力保護,不能讓其失去本源。

    志郎表示,提到搭檔石田一弘:“他是一位擁有30年經驗的職人,是我值得信賴的人,遇到問題都可以與他商量,像哥哥一樣。每日食材到店後,我都會與他一起討論當日的菜式。”

    石田一弘曾在日本壽司界三大標杆之一銀座久兵衛修業,期許能借由過往豐富的壽司經驗,從食材的選擇、米飯的煮制、飯團捏握的力度等,呈現最真誠的壽司。

    志郎分享說,“雖然在開店過程中遇到一些困難,不少對江戶前壽司不太瞭解的客人,我會盡可能耐心地用淺顯易懂的語言給客人說明。”

     

    廣闊的世界觀

    談到對於志郎料理生涯中對自己很大影響的人,他表示前輩菊鮨的大將瀨口佑介去國外發展的經歷對自己的影響很大。

    瀨口佑介是九州島名店菊鮨的二代目,在回老家繼承家業前,瀨口佑介曾在博多的壽司老鋪修行十年後,遠赴摩納哥,擔任五星酒店的副料理長,負責壽司指導,期間與世界名廚Alain Ducasse以及Joel Robuchon共同為摩納哥皇室婚禮製作料理。

    瀨口佑介,圖片來源:city.kasuga.fukuoka.jp

    志郎早期修業時期去菊鮨短期幫過忙,瀨口主廚原本就是志郎非常仰慕的前輩,當時他在摩納哥與名廚並肩在世界料理舞臺上大放異彩,也讓志郎非常憧憬。有了這樣的想法後,自己就不由自主地一步步走向了更廣闊的世界。

    被問及料理生涯中至今記憶猶新的事,志郎說是在高玉修業時期,第一次遇到店裡來了棒球明星王貞治(在日本以及臺灣地區都很紅的),當時他還是個沒有什麼經驗的小徒弟,第一次在名店又有名人的環境中,那種獨特的空氣一直無法忘懷。

    如今的志郎歷盡千帆,“現在當然不會緊張了,”他笑著說。

    植庭壽司

    📍 深圳市福田區One Avenue卓悅中心中央大街N137街鋪1樓

    ☎ 0755-23941378

     

     

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