圖：餐廳官方提供/陳慶華 Jocelyn
本文轉載自2020年6月25日《聯合報》
世界高端餐飲正面臨一場年輕世代帶來的換代浪潮，從北歐風帶動的極簡主義幾乎決定了現在精緻美食的一種標準態度，中國高端餐飲業現在也跟上這股潮流，但過去我們總是從上海看世界，以為上海就代表全中國，直到我親自到深圳走一趟，才發現這個快速發展的城市更甚一籌，高端餐廳插旗速度與規模都更驚人，足以與世界前茅並駕齊驅。
高端飲食潮流潮汕菜
疫情之後，上海的高端餐飲還在逐漸甦醒當中，但深圳已出現報復性消費現象，我很不喜歡這樣的形容，但我在深圳看到的確實如此，5月高端餐飲業業績創歷史新高，或許與深圳富豪無法去香港消費有關，很多人都悶壞了，對深圳而言，剛好是一個將頂級潮汕菜發揚光大的契機。
深圳的飲食發展主要來自中國三大商幫之一的潮商，他們在深圳紮根之後將家鄉偏好的飲食文化帶到這個地方，數百年來逐漸發展定局，隨著這個城市往高價值鏈產業發展，消費水準大為提高，潮州菜也更昇華到更高的層次，進而讓許多國際名廚興起探究這個地方的欲望，將他們熟悉的菜色與潮州菜的口味做融合，吸引高端消費族群。
潮州由於靠海，海鮮自然成為首要之重，與許多以海維生的民族一樣，料理著重清淡，講究食材原味，還有重湯清油。Forbes一篇文章就評論到潮州菜的特色，認為潮州菜類似日式料理的精髓，本身與現在流行的北歐極簡有類似的風格，也是為什麼潮州菜比較容易踏上高端飲食潮流之路。
細數深圳頂級餐廳
我這次到深圳走訪了四家當地人推薦的頂級餐廳，是疫情之後第一次出差，這個城市的高端飲食真的讓我感到歎為觀止，不只硬體投資規模之大，以及人力的投入，軟實力的投資，對整體餐廳呈現出來的高標準堅持，甚至不下於本店，是我在上海那麼多年以來從未見過的力度。
譬如我這次到美國三星名廚Christopher Kostow在海外的第一家店Ensue，就看見這樣的氣魄，Ensue完全將Kostow在納帕的三星餐廳Meadowood廚房複製到深圳。而小野二郎嫡傳弟子日本米其林二星壽司主廚增田勵在深圳開的植庭壽司也是一樣，將兩位副主廚直接派任到深圳鎮店，餐廳硬體空間甚至比東京本店更氣派。
美國三星名廚Christopher Kostow（右）與深圳Ensue主廚Miles Pundsack-Poe（左）
深圳植庭壽司駐店主廚高口志郎(左)和石田一弘(右)
這兩家餐廳先前我都透過不同方式嘗試過他們的料理，這一次只讓我覺得更上層樓，譬如去年我去參加Ensue開幕典禮，至今剛好一年，這兩次比較讓我感到駐店主廚Miles Pundsack-Poe對廣東菜系理解程度更深，將中菜與他的新納帕料理融合得更成熟，使用很多時令菜也做得恰到好處，短短一年有如此大的進步，令人感到很驚訝。
Ensue顛覆了在中國普遍認可的古典西餐模式，將極簡風引入西菜印象，但所謂的極簡背後仍需要繁複的工夫。譬如一道甜豆魚子醬塔，雖然呈現上很簡單，但製作過程很繁複，手工挑選的甜豆大小與魚子醬一樣，讓客人體會雙重的口感層次，又能彰顯食材之美。就我看來，Ensue已經有二星水準，進入亞洲最佳50餐廳也不意外。
Ensue菜品 新鮮甜豆 | 俄羅斯鱘魚子醬塔
Ensue菜品 東北松仁豆腐 | 油封炙烤茄子 | 大閘蟹蟹露 | 菊花花瓣
Ensue內部空間
植庭壽司的表現也同樣令人驚豔。增田勵跟著小野二郎長達十年之久，他們現在的師徒關係仍然維持得很好，由於增田勵完全走的是二郎的流派，特別是對米的要求一樣的細緻貼心，因此對我而言，他在東京的店是替代小野二郎壽司的不二之選。
我去过东京的「鮨 ます田」两次，这次深圳的店派出两位手下大将高口志郎和石田一弘驻店，吃第一贯就知道，与本店一样没让人失望，每一道菜一致性高，样样晶莹剔透，没有悬念，更重要的是深圳店也一样重视客人对寿司米大小的需求，鱼料理也处理得极为干净，我想这家店即使开在东京，想必也有二星水平。
而空間感上更是令人歎為觀止，留白設計突顯大器精神，是頂級壽司店裡很罕見的設計。
植庭壽司菜品 金槍魚
植庭酒肴
植庭內部空間
我這次也再度造訪了深圳的Voisin Organique鄰舍有機餐廳，對他們的店中店V.O.Lounge印象特別深刻。去年搬入新址，整體空間感設計更為奢華，很像東京六本木的茶酒沙龍設計，或許與深圳投資人多半屬於年輕一代有關，他們很早就有海外經歷，對場所的要求是站在國際高標準的水準上，因此能夠迎合國際人士的偏好。
V.O.Lounge提供的雞尾酒表現很優越，以國內各地的有機茶為基底調製，我這次試了十幾種酒，充滿大人味，不像傳統雞尾酒不是酒精太重就是太過酸甜，V.O.Lounge有更多清爽的選擇，如果我住在深圳，是一個會經常造訪的地方。
V.O.Lounge茶酒
V.O.Lounge內部空間
再來要介紹的是頂級潮州私房菜粵海薈，這家餐廳是深圳當地公認做得最好的潮州菜餐廳，一開始是私人會所形式營業，1380平方米的空間只有三個包廂，老闆是潮汕人，他說原本開餐廳是想自己找朋友來吃飯，沒想到一夕成名，吸引愈來愈多富豪客戶。由於潮汕菜講究食材，粵海薈對食材的要求自然非常高，據老闆說他們與供應商合作是以現金付款，只要食材不好就不買單，因此也讓他們的供應商戰戰兢兢，維持高標準供貨。
粵海薈菜品
這次讓我唯一感到美中不足的是錯過深圳公認最頂級的懷石料理「晴空」，給了我下次再訪的理由。
臥虎藏龍之地深圳
Forbes報導稱深圳是一個創造奇跡的城市，上海花了100年時間發展到現在這個規模，深圳只用了40年就有過之而無不及。我的感受也是如此，十幾年前我還在半導體產業工作時到過深圳，那時候的深圳與現在幾乎是兩個世界，現在深圳的福田區發展水準已經等同上海陸家嘴，成為商業地產、購物中心聚集地，只是高樓沒有上海那麼多而已。
隨著高端餐廳雲集，而且國際名店幾乎是以直營的方式在深圳經營，對美食家而言足以來一趟頂級美食之旅了，而且這個城市還在以超前的速度發展，或許再過幾年去又會是一個令人驚歎的樣貌。
只是深圳隱匿的私人會所太多，導致深藏功與名的頂級手藝無人知曉，讓米其林等國際美食評鑒不得其門而入，因此低估了這個城市的美食水準。加上2018年米其林才進駐廣州，還來不及把深圳加入。或許也是深圳進步得太快，一夕之間便湧起諸多高端餐飲。
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