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    【Jocelyn專欄】王河是哲學家 透過晟永興看他的內心世界

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

     

    ​北京烤鴨名店晟永興在摘下米其林後一舉進滬,座落在上海外灘五號。而晟永興也出乎意料之外地成為上海去年開闢的新餐廳中我的年度最佳。頻率最高的時候,一周拜訪一次,有時天天幫朋友訂位。

    主理人王河有著妙不可言的哲學家風範,對所有食材甚至吃的學問追根究底,以不疾不徐的姿態來到上海,因為他知道這次他賣的不只是烤鴨,而是有著將京魯菜推往更高層次的使命。

    首次踏入上海晟永興,有一種奇妙的感覺,不看窗景,我不知道自己置身在哪個國家,可能是在哥本哈根的一個餐廳?我一下子被吸引住。寬敞的空間以及桌距,北歐風格的桌椅,顯示出國際觀,完全顛覆典型中餐廳的樣貌。

    晟永興落腳外灘五號,是我心中頗具爭議的地方。“一隻烤鴨救了一棟樓”,所言不假,若是沒有晟永興,我恐怕不知何時何日才有機會來到五號。也幾乎忘記五號的美麗景觀不輸給外灘上的任何一棟樓。

    晟永興四百多平方米的空間有北歐的設計感,餐廳播放的音樂是已故加拿大詩人歌手 Leonard Cohen 磁性的聲音,這低沉的男聲回蕩在空氣中,讓人直呼想喝一杯。這在中餐廳幾乎是創舉,但王河對此很低調,好像他心中用餐的氣氛本該如此,沒有什麼特別。

    王河告訴我,餐廳以外灘的景觀為中心,其他的裝修都其次,以極簡為重點。來到上海,總覺得可以擁有一家在外灘的店還是非常開心的事情。我看著他既謙虛又低調,對於音樂跟葡萄酒又有造詣,整個人有一種讓人覺得很清爽的感覺。

     左一:Lucy Lee 左二:作者;左三:LENÔTRE雷諾特 MOF Guy KERENZER;右一:萊美露滋Maison Lameloise 主廚 Yann Klein

     晟永興餐廳主理人 王河

     

    京魯菜是什麼?

     

    晟永興去年秋天開業在上海開業之後,受到美食圈的推崇。我已經拜訪超過十次之多,這次難得有機會與王河一起吃飯,順便聊聊他的計畫,沒想到我們聊最多的不是這家店,也不是烤鴨,而是京魯菜的歷史。他說在北京不需要強調這部分,但來到上海還是需要特別讓食客理解。

    王河說:“要瞭解一道菜色,必須瞭解菜是怎麼來的,譬如為何東北有餃子、大醬、泡菜、大米這些食物,這些都必須深入時代當中找到資訊,掌握了根基,才有能力開枝散葉,如果沒有根基,有一天會塌掉。”

    雖然中國有八大菜系,但他認為,嚴格說來能夠追溯到根源的只有四大菜,就是魯菜、淮揚、粵菜、川菜。這四大菜系能夠見到背後文化、物產、氣候形成的脈絡。對於菜系的發展淵源,作為哲學家思考的他總能娓娓道來,譬如他說東北菜,有受到北歐、俄羅斯影響,如東北大米與日本米是相同的品種。

    至於京魯菜,則是北京與山東菜的統稱。王河說魯菜發源地在山東,但是成就魯菜的是在北京。因為明朝宮廷禦廚都是山東人,清朝滿族人沒有菜系文化,因而沿用山東人廚師,皇家用膳不得馬虎,魯菜就在這個時候不斷昇華、優質化。

    在晟永興我習慣的點菜方式:以乾隆白菜開場,烤鴨自然是必點,入門款沒有魚子醬的棗酥烤鴨,然後便是糖醋口味的金甲大黃魚 ,一上桌,黃魚定型華麗有精神,外皮酥脆乾淨,應是大人小孩都喜愛的口味。另外油渣包菜,清炒豌豆尖,都是極品 。其實蔥燒海參亦是可口黏糯,拌上東北大米及醬香,米飯煮得極好,引人入勝之外也滿足了對米飯的渴望。偶爾我會點炸醬麵,晟永興的創辦人王河是以炸醬麵創業起家 ,這麼多年應該是考究的。

    甜點通常我會以京味小點,尤其是我喜愛的驢打滾收尾,小點本身糖份低,盤飾的一半是糖粉,可以依自己喜好決定甜度 ,這時侍酒師推薦遼寧的蔡龍鱗酒莊冰酒搭配 ,意外的清新怡人,仿佛一切都恰到好處了。一方面,我也想到王河來自東北,這又雙重驗證他對於“根”的追求。

     
      

     

    至於烤鴨這道菜是如何發展而來,他說烤鴨的根其實是來自南京的片皮鴨,最初也是來自宮廷,清末民初期間流傳到民間,當時的人們體質匱乏需要油質,而鴨生長期很快,油脂很多,45 天就成熟,符合那個時代喜歡充分油脂感的需求。

    他分析道烤鴨這道菜的成功也有先天條件,一是能滿足人的口味,又鹹又甜,他說,有些民族不吃酸辣,但離不開鹹甜滋味。第二是所有人都喜歡油脂。第三就是面皮的澱粉,幾大元素結合在一起,就是正規思維邏輯下的好東西。他認為一道菜能夠長時間存在,都是有貢獻的。

    不愧是烤鴨名家,能夠對烤鴨的魅力掌握的徹徹底底,仿佛能看透人心。但從黑龍江出生,勇闖北京發展,又來到上海,這個不安于室的基因不會讓他安于做普通的烤鴨,晟永興將烤鴨不斷進化,推出魚子醬配棗酥香烤鴨,成為晟永興打響名號的一記傑作。王河說,烤鴨搭配魚子醬概念很簡單,就是一個口訣“一口香”。因為鴨沒有海鮮的鮮味,魚子醬可以提香。

    據我所知,魚子醬搭配北京烤鴨一開始來自倫敦的Hakkasan,近幾年隨著國產魚子醬的強力行銷,現在似乎是烤鴨店的標準選項之一,如何巧妙運用而不暴殄天物也是當今課題。

    西方人吃魚子醬講究口感,目前的流行似乎違背最初魚子醬呈現的模式,我與外國廚師來也都是點“入門款“棗酥烤鴨。王河說魚子醬是被俄羅斯、伊朗炒紅,西方人喜歡吃魚子醬的爆裂感,品嘗魚子醬本身的油脂感,但中餐的魚子醬是用來形成另外一個層次,與烤鴨之間是乘法的效果。

    王河說只有劣質魚子醬碰到高溫才會有腥味。對於如何掌握魚子醬的鮮味,如何加乘烤鴨的香味,他非常有自信。王河直言:“要研究為什麼會發生這樣的缺點,才能運用。”他讓我品嘗入口的味道,味道的確是提鮮(Umami)。我們都同意優秀的魚子醬不應該是高鹹度的。

    雖然我始終不認同魚子醬跟高溫油脂的任何食物搭配,但那一刻,他說服了我,味覺是誠實的,這的確增加了鮮美(umami)的層次感,如果不去討論爆裂感已經消失的部分。我也非常喜歡新榮記的魚子醬臭豆腐,也同樣是鮮味加乘的方式。

    談到魚子醬的濫用,拿來取代鹽是最可怕的方式,即便是山珍海味,若是放眼皆是,長期來看也是索然無味,這也是中菜目前所要面對的課題。

    王河一直講求尋根,因此他的每只鴨子都有身份認證。他說所有的根源都是來於本身特性,烤鴨也一樣,晟永興選用最貴、最優質的純穀物烤鴨,一般的鴨子飼料裡很多牛粉、豬粉、雞粉,很多動物蛋白,生長速度也很快,但會有腥味,以植物蛋白餵養長得慢,優點就是不腥。晟永興的鴨油是白色的,其它鴨是黃色的。

    上烤鴨時會收到一個烤鴨的來源身份證,一掃二維碼,可以看到這只鴨子在何時被孵化,出生長大,每一個階段在哪裡,飼養員是誰,就是烤鴨本身的履歷。

    在晟永興店裡需要五年學習才能成為一名合格的烤鴨師傅,而片鴨師傅也需要三年的學習時間來打磨自己的技藝。晟永興烤鴨工序繁多,制胚,風乾,冷凍,再風乾,烤制,才能成為一隻晟永興出品的烤鴨。我問烤鴨師傅對你而言什麼樣的烤鴨是合格的?

    他說成功的烤鴨,判定標準必須是皮酥肉嫩香氣四溢,皮肉之間沒有白色的脂肪且肉質本身汁水豐沛才是及格。烤制之前是五斤左右的鴨胚,烤制後除去油水大約是三斤。

    我還記得第一次到上海晟永興,看到在片鴨師開啟打光之後,烤鴨的熱氣冉冉而上,我靠近看看切割在一旁的邊角料,看起來也好酥脆,我顧不得形象,跟片鴨師說我可以直接用手拿起來吃嗎?他說好啊,烤鴨皮邊角料在溫度最佳的時候入口,那種油脂焦化得恰到好處之美難以言喻,一口人間天堂!至今印象深刻。

     

    惺惺相惜的葡萄酒和烤鴨

     

    晟永興首席侍酒師 Arneis武肖彬

    其實在剛開幕時,我就耳聞晟永興的酒單價格感人,以鼓勵客戶開酒。翻開酒單的確如此。這陣子,我到晟永興常常見到首席侍酒師Arneis武肖彬,他是滬上相當出名的侍酒師,拿過多國酒區的中國區侍酒師冠軍,在Robuchon開業時便在那裡工作多年。

    Arneis告訴我:“我加入晟永興是我從來在中餐工作過,想挑戰自己,尤其是中餐配酒這塊。晟永興是中餐廳裡面最早開始重視葡萄酒,重視與菜品搭配的,也是目前為止少數幾個葡萄酒氛圍最好的中餐廳。王董也特別重視葡萄酒這塊,給我很大的自由去發揮,目前我們也組建了很強大的侍酒師團隊,3家餐廳有9位侍酒師。“這幾乎是一家專業酒顧問團隊的人數。

    “團隊有很強的凝聚力和執行力,由衷佩服的是員工都有很強的自發性和主人翁的意識”他說。

    王河也告訴我Arneis重視葡萄酒,他對葡萄酒的重視不單單是從價值上體現的,更多是他個人的一些想法融入。

    “Arneis是山東人,我是東北人,我們倆第一次見面的時候,他就特別讓我喜歡,因為我們是一類人。”王河說。”應該是勇往直前的那類人吧“我心裡這樣想著,沒有繼續問下去。

    聊到北京店與上海店會有什麼不同,王河的答案也很簡單,他說:“來上海必須帶著是人類都認為好吃的東西來。”但是功能表跟北京是相同的,晟永興有幾道菜的確打動人心,包菜應該是上海無人能比。

    王河說,包菜當中有三大要素,甜、脆、酸。甜是口感、脆是幸福、最底層的酸度是解膩。口感是立體的,感受滲透口腔才能產生內心共鳴。我忍不住詢問他包菜製作方式,畢竟這是我每來必點的菜品。他說重點在於對食材的理解,以及對油溫的掌控,還要能夠判斷菜口腔中的味覺呈現,否則有了配方也做不出這個味道。

    上海店大部分調料都是來自北京,譬如甜麵醬是六必居生產的,再加上香油、蜂蜜、白糖、甜麵醬、黃醬,蒸四小時以上。王河說:“醬料配比沒有標準,是老廚師自己口腔對食物理解,認知甜與鹹、香之間的關係,是廚師必須掌握的能力。”也因此品嘗起來,感覺不死鹹,風味上也有更多的層次感。

    至於那讓人齒頰留香的油渣,他說每天早上煸五花肉,當天做油渣,不能進冰箱。他也告訴我,做油渣要買五花肉最堅硬的部分,才能炸出酥脆口感。

    鮮甜尚有一息脆度的包菜, 在口中與豬油渣翻雲覆雨,只有品嘗的人可以體會個中滋味。

    王河因為求知欲強,探尋根源的過程,對食材也保持高度的尊重,他說:“我進廚房罵人時只會罵一句話,暴殄天物。”他希望廚師尊重來到廚房裡的所有生命,造福這些生命,發揮這些食材被愛的理由。其中一道鴨肝凍就是由邊角料製成,也是想透過西方東西傳達本土文化。

     
     美好是絕對

     

    右一:作者Jocelyn Chen;右二:LENÔTRE雷諾特 MOF Guy KERENZER;左一:萊美露滋Maison Lameloise 主廚 Yann Klein

    哲學家思想讓他能夠看透表面,他說吃是認知層面,廚師必須透過認知層面打動裡面的核心。做菜沒有標準配方,因為他要求廚師能夠屏除方法論,他說,“心中要有美好,產生方法,方法不是絕對,美好是絕對。”

    不斷研究、深化就不是食物的階段,是哲學的階段。王河對根本的探尋能夠化繁為簡。他說,一個食物有三個維度,第一是滿足能量,生存需要,第二個是好吃,第三個是透過食物領悟精神,產生共鳴。連寫美食文章都是一樣的道理,他說“所有美好的東西都有一個東西,找到之後文章就可以與魯迅一樣支援人心。”

    他在2011年之後在全世界的米其林餐廳拜訪,我問他原因,他說心中有嚮往。上海的晟永興的配置是一比一,就餐人數六十位,工作人員也是六十位,這在餐廳業並不多見。

    從一名服務員變成米其林星級餐廳主理人,上海晟永興摘星在望。王河說自己從服務員起家,目的就是共用與他人的幸福,在這中間產生所有連結,所有事情都是利他的想法,今天的晟永興也是如此。

    從東北到北京,是為了生活所迫,但他知道自己內心有不安分的本質,很強的求知欲,想知道人間美好,因此一步步去破解密碼。目前晟永興在北京兩家,上海兩家,他說接下來三年不會開店,他希望穩紮穩打。

    他認為現在的中餐發展走向精緻化,不是擴張的時代,而晟永興還在青春期,沒有成熟,還要內斂,所以沒有特別宣傳,但心裡有一個圖畫,還要努力走向一個更高的階級。

    開業十五年了,王河說希望讓大家關注品牌,不是他個人,他說:“晟永興還是一個青春期,需要一段時間的醞釀到達一個成熟期,我們一直就低調的不特別去讚賞他,他還需要成長。”

    晟永興接下來在浦東的新店,按照規劃會在今年夏末秋初與我們見面,兩千平方米的大小,也因為如此,王河說他預計未來三年要好好練功暫時不開新店了。

    但即使是這樣,作為一個哲學家思考的人,開餐廳就是他最好的表達方式。我不禁想到,王河二十六歲創業,目前十五載,下一個十五年會是怎麼樣的光景?

     

     

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    圖片攝影:Ye Shi

     

     

     

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