作者：伍餐肉
被我稱為”綜合實力天下第一中餐廳“的澳門米其林兩星餐廳《譽瓏軒》的總廚譚國鋒，是我亦師亦友的偶像。
他說：在澳門的順德派粵菜廚師裡，我最佩服勝哥。
連神都膜拜的神，究竟是何方神聖？？？
曾在澳門十六浦鳳城德記酒家掌廚二十年的勝哥，輾轉發展後創立了自己的私房菜館。只有兩大桌的一廳一房斗室內，每晚頂多招待兩圍，靠高超的正宗順德手藝，鎮服中港澳臺各地政商名人的黃金胃。（這些政商名人包括主宰港澳各大行業的富豪高官，娛樂圈的一線藝人，還有國際知名的頂級廚師。很多更是從小到大跟隨者勝哥的老客戶。）
勝哥有三道常規的招牌菜：
炸子雞：澳門已沒活雞，勝哥偏偏可以找到活雞來源，食材已領先。炸子雞的雞皮薄如蟬翼一抿酥化若煙，麥芽糖香氣噴， 動魄勾魂。雞肉肉汁飽滿，雞味恰如其分；內腔骨有濃郁鹵香，再經過適當炸香後，展現勝哥雞鹽配方與烹調的極致。這三條味道主軸的完美融合，配合極致的調味讓鮮味推至頂峰，締造出神級炸子雞的風味，是我吃過最美味的雞料理。沒。有。之。一。
（您懂得炸子雞的製作過程及如何判斷炸子雞的優劣嗎？想知道的話留言給我，我發文告訴您。）
玉簪田雞：顧名思義，就是以田雞腿捆綁芥藍蘭度，透過加熱讓田雞緊纏蘭度，呈現玉簪的型態。勝哥的玉簪田雞單看賣相，便知手藝非凡。去想像它的味道時，也許會擔心田雞和蘭度兩種食材味道太平，擦不出火花；一入口，疑慮卻盡消。
選用野生田雞（又凸顯了勝哥採購力的強大）之余，蘭度貨源和處理都絕佳，脆嫩而含飽滿的菜香與鮮甜。每根玉簪都以大地魚分別吊味，大地魚的鮮味活化了在口腔裡頭段的風味，隨之而來的是田雞的鮮嫩與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程。品嘗過的食客，無一不驚歎。
金錢蟹盒：本來是順德名菜，香港已絕跡，唯澳門仍限量可見。金錢蟹盒是指以裁剪成圓形的豬油做成上下兩片如餃子般的皮，裡面放入蟹肉等材料，再以滾油炸成金錢狀的圓形蟹盒。而勝哥的呈現，可說是驚人之作。盒外脆中酥，毫不滲油；一咬，豬油香噴射而出，滿嘴爆香，熟度剛好的濕嫩蟹肉卻流出鮮甜，香菇，肉末，筍丁和香菜等香氣伴隨舞動。再咬一口，蟹黃的濃鮮撲然而至，又是剛好的熟度。外殼、豬膘、蟹肉、蟹黃和香料的熟度，猶如精心分別料理的準繩，複合味道的共融又猶如科學家計算過的精准，豬油香滿盈而卻絲毫不膩。中菜從不深究科學，但這道菜的呈現卻是面面俱圓，炸功至此，連法國料理之神Alain Ducasse都驚歎不已。
勝哥還有一堆只能在食材當季才能供應的料理，每一樣都是精品中的精品，包括：
秋冬兩季特供的五蛇羹，選擇五種野生毒蛇製作，湯頭濃郁飽滿
嫩若豆腐的獅頭魚，及遇火即出水的生菜芯，卻料理得完美無瑕的一道經典名菜：獅頭魚炒生菜芯
水魚當季期肉肥美而裙邊膠質可人的古法炒水魚
由勝哥自家生曬的臘肉與精心採購的臘味做的臘味煲仔飯
勝哥擁有獨家採購食材的特別管道，一晚只面對兩桌客人更讓他可在食材挑選上精益求精；同時，多年經驗令他對食材處理得心應手，而在調味和料理兩方面都推到極盡的境界，可以說是多下一顆鹽就會過鹹，多炸一秒鐘就會過熟的極致境界。這種藝高人膽大的表現，沒有已臻化境的技巧和笑傲江湖的心境，都不能達成。絕對是大師級表現。
不過，首先因為勝哥每晚最多只做一輪兩桌的飯，而且菜肴份量不少，所以一桌基本是八位起跳；之外，由於是要靠熟客介紹方能訂座的緣故，所以您看完本文章也未必能吃到。
又不過，如果您真的想吃到，而且是由我來組織菜單，再加上是由我在席間和您邊吃邊解說的體驗，也不是完全沒有機會。
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在此鳴謝幫忙提供照片的兩位朋友，包括：
為推廣中國菜不遺餘力的著名美食專欄作者謝嫣薇小姐
廣州著名美食攝影師兼活潑餐廳主理人何文安先生
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作者：伍德倫，筆名伍餐肉，人稱肉哥。在住香港美食專欄作家，香港「Nikushou 肉匠」和牛料理店主理人。曾參與「鋒味」及央視「味道」等美食節目。
