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    【視頻】揭秘上海米其林兩星廚房 穿越義大利經典任意門

    文字/照片:Jocelyn Chen         視頻: John Su

    位於香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,2011 年迎來全球唯一義大利本土之外,獲得米其林 3 星的義大利餐廳頭銜,要知道,義大利本土也才僅僅只有8家三星餐廳而已。

    2016年上海第一次迎接米其林評選,進駐上海邁入第 6 年的 Otto e Mezzo 榮獲 2 星,讓兩位來自義大利的主廚喜出望外,Otto e Mezzo 賣的是義大利經典菜,是想要一探或是回味義大利經典料理的一扇任意門。

    特殊版本海鮮貓耳朵面

    半生牛肩肉配蔬菜沙拉及皇家鱘魚子醬

    其實上自Otto e mezzo上海開幕第一年,我就開始拜訪;剛開始喜歡在小酒吧裡點一個意面,喝一點酒,小而隱密的酒吧,有點小奢華的高級感。我在酒吧見過哥倫比亞的總理(以及他的大批保安),也遇過主演後宮劇的全國知名女主角,題外話,酒保Declan目前也獨當一面,調出的雞尾酒也令人驚豔。也許因為無可挑剔,一直習慣於該餐廳的存在,經過這麼多年,竟然遲遲沒有寫感想。


    上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 中國內地最正統的意式經典

    你很難在上海找到比 Otto e Mezzo 更好吃的義大利菜,若就服務而言,也是無可挑剔。Otto e Mezzo 秉持歐洲傳統高級料理餐廳的原則,餐廳main dining room坐滿也才大約 50 -60 個位子左右, 6 名義大利籍的經理以及主廚之外,其他大多為中國人,訓練非常精准到位,高級但不失親切感,將義大利餐廳自然的好客本性真情流露,原汁原味在上海複製。

    而多少義大利本土餐廳想往亞洲發展,卻很少有能像Bombana這樣落地生根;時勢造英雄,除卻Bombana本身實力超群的緣故,也更是因為他成功地將原本家庭氣息濃厚的義大利菜肴提高了檔次,精細化後接受度也隨之增加,從而在香港補上了高檔義大利菜的缺口,白松露大使的聲名獲得廣泛傳播。

    很難想像在他第一次拿到三星的那年,有義大利本土的博主完全不留餘地的批評他拿到三星讓義大利的本土的二星主廚流眼淚了。事實證明這是普遍義大利人的酸葡萄心態,除了愛用手勢之外,喜歡給差評的民族性也是頗具趣味。除了菜燒得好之外,Uberto Bombana 在媒體眼中人緣極佳,今年獲的亞洲50的終身成就獎之後,更上一層樓。

    Umberto Bombana , 8 1/2 Otto e mezzo bombana

    (亞洲排名第四),HongKong

    廚房到餐廳都是一派和諧

    簡單而言,上海Otto e Mezzo 是米其林 2 星餐廳,但與法國同等級米其林餐廳相比,Otto e Mezzo 從廚房到餐廳都是一派和諧的氣氛,沒有任何 Hell’s Kitchen 裡的肅殺氣息。 與法國廚房的軍事化管理,高級高貴嚴謹的待客哲學,嚴肅的用餐氣氛迥然不同,義大利料理傳達的是義大利人的真性情,觥籌交錯間可以放開懷,卻又不失優雅的氛圍,是真正重視人的本性也重視料理的精神體現。

    忠實呈現說得簡單,但其實這是一件很困難的事,由於上海房租越來越高,在經營壓力下,餐廳需要屈就於租金壓力,位置的安排容納數,以及空間感是一門學問,但人數量愈多,自然就愈難兼顧品質,無論是廚房或是外場服務都會承擔走味的風險,因此上海Otto e Mezzo 能夠頂住壓力,維持少量座位,是不容易的事,跟 BOMBANA 背後有香港富商林建嶽的麗新集團支持也有關,畢竟從古自今所有的上層藝術,沒有金主支持都很難以為繼。

    該公司目前旗下在香港,澳門及中國經營多達十七間高級餐廳: 如8½ Otto e Mezzo BOMBANA 香港澳門以及 上海,米其林一星法日料理店 Wagyu Takumi,日本餐廳 Wagyu Kaiseki Den, Beefbar, CIAK – In The Kitchen,好酒好蔡等等。不得不說,該公司的確在餐飲專案部份有極佳的品味。沒有這樣背後支持,就不會出現如此高的食材成本比例出現,集團下其他餐廳獲利比例可能高過三星餐廳,而許多業主心裡都希望擁有米其林三星餐廳,如此的餐廳貼補政策,讓消費者成為最大贏家。


    食材成本直逼50%

    上海 Otto e Mezzo 的菜色一點都不複雜,由於行政主廚 Riccardo La Perna 來自西西里島,他的副手 Marco Xodo 來自米蘭,當然少不了米蘭式番紅花燉飯(Risotto allo Zafferano)、米蘭式炸小牛排 (Cotoletta alla Milanese)、海鮮貓耳朵等色彩繽紛的海鮮料理,都是正統的義大利經典特色菜。

    行政主廚 Riccardo La Perna

    其中海鮮貓耳朵的精華是魚湯高湯做的魚湯凍,鮮美至極,若沒吃過真會是一輩子遺憾。

    這裡的食材成本佔據了四成以上,之前也耳聞食材進口商告訴我,頂級的食材往哪家餐廳去,我在義大利波河(Po Revier) 附近,最昂貴的Culatello di Zibello火腿地窖裡看到了訂購人的名字,除了各國的王公貴族之外還有熟悉的Bombana。近期也開始使用少部分本地有機農產的季節性時蔬。手工義大利面也是每天製作,以求在下鍋保持乾燥的狀態。

    Antica Corte Pallavicina地窖裡看到Bombana的名字


    Culatello di Zibello


    上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 不是香港本店的複製

    Uberto Bombana是Bergamo人,距離米蘭大約一個多少時遠的距離,雖然義大利菜的區域性非常的明顯,但在菜單的規劃上,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA囊括的不同省份的菜肴。米蘭和西西里一北一南,米蘭重視創新,西西里珍視傳統價值,而且義大利每個區域料理本來有很大的差異性,兩人相逢在遙遠的東方,卻碰撞出如此和諧美妙的成果,Riccardo與 Marco 直呼他們是天作之合。

    Sous Chef -Marco Xodo

    一個看大方向,一個專注細節,至於菜色,或許是因為創始人 Umberto Bombana 天生就是一個放任天份自由發揮的人,重視團隊精神,讓上海店的主廚有很大的決定權,而不是香港本店的複製版本,才構成這廚房到外場和諧文化的主要源頭。

    這個時代廚師責任更重大

    8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 最無人能敵的是食材,除了海鮮非常新鮮,處理得也非常講究之外,還與當地有機農場合作,使用季節性蔬果,對於好食材的追求堪稱整個上海最大手筆的餐廳之一。行政主廚Riccardo表示,現在的廚師責任更大,需要比過去更重視環境友善、永續、健康等訴求,體現在食材的選擇上難度愈來愈高。

    而且在上海呈現傳統經典的義大利菜本來就是不容易的事,因為在上海進口食材成本很高;但Otto e Mezzo 能夠克服這個問題,並讓料理品質愈來愈好,功力可見一斑。


    以傳統為出發的創新

    與義大利人一直活在榮耀的過去一樣,重視傳統,不會輕易取代傳統,他們在所謂創新的發揮上,或許不如北歐菜或其他國家的料理,但若與義大利本土的高級料理相比,Otto e Mezzo 以摩登的方式呈現經典,已經是某種程度的創新,如同兩位廚師所言,Otto e Mezzo 是從過去走向未來,過去與傳統是一切的根本。

    Otto e Mezzo 是全上海最頂尖的義大利菜,就實力而言也確實無人能比,香港本店已經創造了義大利料理界的奇跡,畢竟義大利本土拿到 3 星餐廳不過就 8 家,海外就僅此一家,有了米其林3 星頭銜,讓海外的 Otto e Mezzo 可與家鄉的頂尖廚師交流,取得當地食材,譬如白松露就是 BOMBANA首先 從義大利推廣到亞洲市場的,BOMBANA也因此被稱為白松露王;光就資源與機會而論,其他在義大利海外餐廳不見得有。就過去幾年,我們年年到Alba獵松露的經驗來說,Otto e Mezzo 所取得白松露品質的確是最頂尖的,與本地的三星相比也絲毫不遜色,上海許多西餐廳也是通過Otto e Mezzo的供應鏈獲取的白松露。

    Otto e Mezzo 到上海第 6 年,也不是一直都這麼順遂,中間歷經換主廚曾經在磨合中陷於低谷,這幾年逐漸回溫,而去年米其林 2 星獎章等於將 Otto e Mezzo 推向經營高峰。問到 Riccardo 與 Marco 得到 2 星那一刻是什麼感覺,他們居然回答說跟做夢一樣,想當年在廚房切番茄的所有痛苦都不見了,算是一種喜極而泣的滋味,恭喜以及訂位元的電話接不完,一周後才感覺踏實。

    米其林指南對廚師的影響遠大于客人,無論再怎麼瀟灑,都很難無視米其林的肯定,然而得了2 星之後,隨之而來的是壓力,畢竟義大利菜要拿到法國最高榮譽的認同很難,所以現階段他們繼續的改善客戶體驗,最近嘗試了幾款開胃小點(amuse bouche ),新奇有趣但是掌握的重點是依舊平衡美味。米其林指南的到來,的確振奮了許多摘星的主廚。

    Amuse bouche近期每趟都不同

    歐洲許多的米其林3 星餐廳都會附設的吧台,作為讓客人入內用餐前的等待區,這是一種傳統,可以讓提早抵達的客人不至於一個人在餐桌上等待。

    上海的 Otto e Mezzo 將吧台設置在餐廳後方,客人必須經過餐廳才能到吧台,動線上有些可惜,若有幸上門品嘗,請別忘記先到吧台喝杯酒,體驗一下義大利人的Aperitivo,才算是最完整的意式經典。

    Bar Manager , Declan Tang

    當紅義大利名廚來到上海會拜訪哪家餐廳?

    Leonardo Degl’innocenti, Massimo Bottura , Riccardo La Perna

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