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    2018上海米其林進入關鍵階段,預計九月下旬公佈

    作者:Jocelyn&黃嬿

    2016 年 9 月上海迎來餐飲界最高榮譽米其林評鑒,即使米其林因初來乍到顯得有些倉促,但仍不影響眾位在上海蹲守寒窯多年、磨刀霍霍的菁英廚師們對這位餐飲界“教皇”的期待。消息公佈後,摘星的贏家自然張燈結綵,卻也免不了面對鎂光燈下一籃子的批判;然而所有的酸甜苦辣都是進步的動力,有心提振上海飲食水準的人,仍然將米其林視為正面力量。

    米其林的到來,激起上海餐飲業滿池漣漪。去年粵菜唐閣成為上海唯一 3星餐廳,2 星餐廳有7 家,其中包括深獲亞洲50最佳餐廳青睞的 UltraViolet 紫外線,1星餐廳18家,包括同樣名列亞洲50最佳餐廳的福和慧。

    上海米其林指南厚度不及港澳米其林的一半厚度

    決戰在今年

    唐閣的爭議最大。許多食評人都認為粵菜在上海代表性不足, 3 星如此高的榮譽,最難做到的是服務細節、顧客感受的整體性,但唐閣在這點備受爭議。米其林畢竟是法國血統,且是第一次到上海品嘗博大精深的中菜;或者有所疏漏,因此圈內人反而比較期待的是今年的名單。

    一回生二回熟,今年米其林在上海的評審作業應該會比去年有更充裕的時間,官方雖尚未公佈實際日期,但預期 2018 版本仍將會在 9 月下旬公佈,2017年版本在去年7月份便印製完成。按照需要的排版時間推算,第二季(四月份一直到六月上旬)將是最關鍵的時期,米其林密探們將進行最後密訪階段和內部會議。無論是去年的贏家,或是遺珠之憾;現在應該都繃緊神經迎接每一位上門的客人,不敢掉以輕心。

    2017年版本在去年7月份便印製完成

    3星餐廳掉星機率低

    根據米其林百年來的傳統,即使名單每年更新,變化都不會太大,3 星餐廳掉星的機率更低,但也不是沒有前例。2015 年法國勃艮第的 La Côte Saint Jacques 餐廳就被米其林硬狠狠的摘下1星,從而被踢下3星寶座,當時主廚Jean-Michel Lorain 頻頻公開道歉,聲稱害他被摘星的不過是幾粒粗鹽。香港的Caprice , 東京的銀座小十都是三星降成兩星的案例,不過都有維持數年的三星頭銜。

    2003 年因受不了掉星壓力而自殺的主廚 Bernard Loiseau,當時在餐飲界造成極大轟動;米其林被爆料在前一年親自向 Loiseau 警告掉星可能性,是造成悲劇的主要原因。去年公佈的 2017 英國與愛爾蘭版本有 16 家餐廳發生掉星慘劇,其中 3 家原本的2星餐廳被刪除,原因各不相同:有些是換經營權,換廚師,或是餐廳關閉,其餘都是原本的1 星餐廳落榜。

    正是因為話題度太高,第二屆上海米其林更是萬眾矚目。若 3 星餐廳仍能連續維持至尊地位,等於坐穩國際公認的頂級料理餐廳寶座;而若真的發生孰上孰下的意外,也是餐飲界將津津樂道的事。這也是為何米其林即使遭受不夠本土化或喪失傳統的批判,餐飲界仍對他滿懷期待的主要原因。

    未經證實消息,米其林將進軍北京,時間點可能落在明年

    隨著亞洲新興國家經濟起飛,中產階級增加,對頂級料理情有獨鍾的客群也愈來愈多;連帶推升當地的餐飲水平。吸引世界名廚落腳之外,當地主廚水準也紛紛探出頭,登上國際舞臺。米其林正在積極佈局亞洲市場,廣大的中國內陸地區豈能放過,上海只是開疆辟土的第一站。而據北京餐飲業知情人透露,米其林在中國大陸的第二站將選定北京,時間點可能落在明年。

    中國內地的近代歷史民情與港澳地區不同,傳統的文化血脈和味覺基因占主流,因此米其林並非無可挑戰。由於第一屆米其林評選過程與結果都引發不少爭議,今年九月的名單將攸關米其林在中國內地的發展,若仍然無法讓當地人心服口服的話,米其林要在此插旗不會是件容易的事。

    不過米其林指南今年在上海的時間較去年充裕許多,能夠探訪更多餐廳的機會也增加。雖然估計原本已經列入星級餐廳的評星的變動不大,但一些去年新開幕沒來得及評級的餐廳例如Bo Shanghai,也讓人對新入列星級餐廳的部分更加期待了。

     

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