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    【Jocelyn專欄】全球最早甦醒的城市,五月份上海高端餐飲業現狀

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華;Cover來自上海浦東麗思卡爾頓酒店天臺景觀

    編輯:Juliette Zhu

     

    全球最早復甦的上海餐飲業

    2020年已經邁入第五個月,一轉眼上半年也將要結束,全球大部分城市還籠罩在冠狀病毒的陰影之下,即使許多國家已經開始逐步放寬防疫措施,讓人們上街,餐館有限制的營業,但這場苦難不會馬上結束,尤其對頂級餐廳來說,只要沒有國際遊客,生意就永遠不會回來。

    中國算是這場災難下最早恢復正常生活的國家,上海因為疫情控制得宜,餐廳很早就恢復營業,所以現在中國的經濟情況很可能是其他國家將來的借鑒,但若是無法接近清零的狀況,即便開放,消費者恐懼而無法出門的時間會比想像中的更長,尤其是高級餐飲的高收入目標群,未來復甦之路恐怕發展不如上海的狀況。

    這一個月來我在Instagram上與臺北、香港、日本、泰國、法國的美食家朋友或廚師開直播聊聊各地疫情下的餐廳現狀,發現他們對上海現在的生活非常感興趣,我自己在這個禁閉期,也儘量嘗試許多本地餐廳。

    基本上,上海的餐廳在二月中政府宣佈節後延後復工後,便開始營業,但是隨著疫情正值高峰,二月下旬到三月上旬生意可以以冰河期來形容。餐廳必須支付每天開門營業的固定成本,卻沒有客人上門,每天開門就是虧錢,為減少營運壓力,許多餐廳紛紛開始經營外賣,但是這對高級餐廳來說,無疑是最難執行的部分,對於某些原本在外賣上就已經營運得當的餐廳,至少可以有收入支付手上的帳單。

    在三月份,我的確也會叫外賣,但跟許多餐廳聊過才發現,外賣平臺抽傭高達30%,幾乎各國都接近這個數字,在餐飲業面臨百年來最困難的時刻,又面臨龐大的租金壓力,這是很殘酷的。隨著消費者對疫情控制產生信心,餐館生意慢慢回流,三月下旬外賣開始減少,四月下旬幾乎沒有境內病例後,人們開始外出用餐,我也不再叫外賣了,上門吃飯才是支持餐廳的最好方法。

     

    高端西餐,疫情最大受災戶

    就我觀察,上海高端餐飲在疫情之後復甦情況並不一致,現在西餐恢復的力道沒有中餐館強,許多星級餐廳開始推出午餐,用實惠的價格期待客人回流,如上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA睽違至少七年再度推出週一到週六的598人民幣午間套餐,上好的食材,簡單的料理,吃的精巧,對我而言是剛剛好。我兩次都在本月份的週六拜訪,中午跟晚餐都全滿。但工作日的晚上還是沒有恢復到過去的狀況。

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午間套餐-意式手工卷面配海膽,優質香草

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午間套餐-澳大利亞頂級牛肉配沙拉葉,土豆

    另外一家才拿到2020上海米其林一星的萊美露滋,目前週四到周日中午推出888人民幣的午間套餐,坐擁中國第一高樓上海中心大廈的68樓,光是風景就值回票價。去年登陸上海的義大利餐廳Da Vittorio去年底已經推出商業午餐,今年在疫情過後,更是主打周間午餐,中午席間也坐無虛席,餐廳經理說晚餐也恢復8成。

    上海萊美露滋餐廳經理Pierre Lafargue(左), 主廚Yann Klein(右)

    萊美露滋菜品-羔羊

    上海Da Vittorio主廚Stefano Bacchelli

    Da Vittorio菜品-經典番茄意面

    目前看來,這些餐廳都經歷過復甦前的慘澹生意,還有龐大的人員開支,目前為了刺激消費祭出優惠方案走量,雖是消費者之福,也擔心這樣的變動,需要餐廳自身去重新適應。丹麥noma的主廚René Redzepi也表示餐廳允許開幕之後會考慮戶外酒吧。

    頂級西餐推出午間套餐的策略的確吸引不少客人上門,萊美露滋當天中午還客滿,從廚房兢兢業業的樣子以及服務員眼中透漏的神情,可以看得出來壓力減輕不少,但這些餐廳原本就有龐大的固定開銷,是否能夠達到收益平衡還是未知數。

    然而外灘18號米其林兩星餐廳Robuchon上個月與行政總廚終止了合作,也許是為了開源節流,但此行為無疑是殺雞取卵。原本以米其林餐廳自居,未來可能會失去光環,不確定他們今後的運作方式會如何。

    在五一假期時,我也拜訪了也是一位難求的新天地Polux,我抵達的時候門口已經有人在等位。然而在中國疫情爆發初期之時,三星名廚Paul Pairet的感官餐廳Ultraviolet是國內最多外國美食家專程飛入的餐廳,40%的客流量要依賴國外食客。當時收到大量的外國訂位取消,也是夠讓人驚心動魄的。Ultraviolet是上海的瑰寶,訂位比以前相對容易的狀況下,上海約兩千六百萬人口當仁不讓,在三月份重新開幕之後,短暫的低迷,目前也幾乎都滿座,被本地人填補了。

    Ultraviolet by Paul Pairet餐廳環境, @thekitchenarchive
    Polux經典菜品-牛肉塔塔

    Polux經典菜品-真正的法式吐司

     

    疫情像是一面照妖鏡

    在我看來上海的高端西餐仍然是疫情下的最大受災戶,至於中餐館生意恢復的速度就比較快。四月下旬我去了食廬、醉東、南京東路新榮記、菁禧薈、玉芝蘭用餐,這些餐廳沒有做折扣,但花費人均大約在500元人民幣以內的淮揚菜食盧跟台州菜醉東在5/1前周間就在排隊,而中式高端餐廳的指標南京東路新榮記大堂,大約六成滿,但當天我有朋友預定不到位子,估計有刻意隔離社交距離。包廂全滿,估計整體回到大約七八成,但其他主打包廂的餐廳狀況需要再瞭解狀況,可以想見的是,商務宴請減少了,但是整體人氣在五一之後幾乎都恢復了。

    食廬菜品-話梅醉蝦

    食廬菜品-生焗海釣大黃魚

    黑珍珠三鑽菁禧薈是上海首屈一指的潮州菜,潮州菜是粵菜菜系之一,起源於中國廣東省潮汕地區,海鮮為主,善用原材料,大多用蒸、熬、燉、炒保留食物原味,是我很喜歡的餐廳。這次去的是外灘店,雖然外場沒有之前那樣滿,但包廂全滿,包廂相對沒有疑慮。而在巨鹿路上的米其林一星川菜玉芝蘭僅有六個包廂,我在四月初拜訪的當天是全客滿狀態。

    菁禧薈菜品-豌豆薄殼米

    菁禧薈菜品-家常生炊排骨

    玉芝蘭菜品-本色原味吉品幹鮑

    玉芝蘭菜品-純正酸辣鮮澳帶

    整體看來,原本生意就很好的餐廳在疫情後生意恢復的速度比較快,而那些原本體質不健全的餐廳,後疫情時代可能更困難,尤其是高單價的高端西餐廳受影響比中餐廳更深遠,由於奢侈品品牌行銷活動和商務宴客都還沒恢復。在外灘以及新天地兩個遊客比例高的區域一開始是重災區,加上不景氣的影響,人們緊縮荷包,現在這些餐廳仍然在營運低谷期,唯有壓低客單價,才能維持營業,這樣的情況可能到年底前都不會改變。

    也就是說即便我們看到餐廳位置坐滿,由於客單價降低,整體營收不如去年同期是可預見的現象,這個月正在推中國餐廳周,但是餐廳周的營運模式除了跟美國運通收取贊助費用之外,還要跟參加的餐廳收取17%的費用,在此建議各位可以直接跟餐廳聯繫定位,以減少餐廳的損失。非常時期,非常支持,餐廳肯定是要透過宣傳來提高訂位,但是如果我們一通電話就可以增加餐廳收入,何樂而不為?

    疫情像是一面照妖鏡,讓原本已經經營不善的餐廳加速閉店,然而未來兩年在疫苗開發成功之前,全世界的精緻餐飲都無法恢復過去的榮景。

     

    米其林將推遲印刷2021紙質指南

    在全球許多星級餐廳閉店做平民美食外賣的情況之下,上海的高級餐廳狀況目前看來碩果僅存,《米其林指南》(Michelin Guide)將推遲一些地區2021年紙質指南的印刷,目前無法確認哪些地區。根據米其林指南總部法國官方發言人的採訪證實,米其林的目標是“提供相關且準確的餐廳推薦”,但今年他們將推遲印刷版,先發行電子版本,並遵循原有的“特定披露日期”。

    我看來延後印刷日期也是緩兵之計,也為了替評審員爭取時間。目前中國大陸地區官方尚未宣佈頒獎日期,延後是可預期的。目前實際情況也需要考慮香港的評審員可以到訪大陸的日期。另外典禮上,總部的米其林指南國際總監Gwendal Poullennec本人是否要出席,他是否能夠來中國都是一個疑問,而沒有老大坐鎮是否感覺會沒有權威感?其實前任總監Michal Ellis也並不是場場出席。

    我跟旅法美食作家謝忠道討論過,他以法國為例,目前米其林指南還有一個問題必須要解決就是,屆時印刷版本發行後,有可能有許多餐廳已經倒閉。再者我也有朋友表示目前許多餐廳瀕臨倒閉,任何評分體系都不應該參與。

    中國市場可能會成為這幾個評分體系的救命稻草?許多國際媒體都討論過是否這些評分體系在未來還會存在?目前看來,國內有米其林指南與黑珍珠二分天下的局勢,在強敵環伺的狀況之下,指南不會放棄,而中國的餐廳以及廚師在這個非常時期更需要強心劑。

     

    出門用餐,支持本地餐廳

    上海高端餐飲業還沒完全復甦,不過回想過去三個月,這一切可說是用犧牲換來的,武漢的封鎖做到極致,甚至幾乎清零之後才解除禁令,反觀歐美國家冒著迎來第二波大流行的風險,現在就急著開放經濟活動,是在走險棋,若不幸再出現第二波大流行,後果難以想像。上海也是一樣,現在餐飲業對未來幾個月充滿信心,但對外開放國門後會如何,心情上是既期待又怕受傷害。

    往好處想,這次疫情後反全球化浪潮可能會成常態,對慣用進口頂級食材的上海高端餐廳而言,或許他們會轉而專注發掘本地食材,繼而提振本地農產品供應鏈。另外過去也仰賴出口的頂級食材例如魚子醬,松茸等等,未來這一兩年也必須主打中國國內市場。

    總而言之,就如北京美食博主朋友Wayne說,「餐飲業在溶雪的時候最冷」,即使疫情趨緩,人們開始上街,即便餐廳看似滿座但餐廳營收還沒完全恢復,甚至可能只是長期抗戰下的一點點喘息時刻,這些才華洋溢的廚師們,他們對飲食、美學、歷史文化有傳承的貢獻,若整體社會能夠共體時艱,延續租金優惠、房東減租、客人外出用餐的支持,讓他們會度過難關,對我們自己而言也是一種幫助。

    每每我看到外國主廚們為了生存付帳單而做大量的外賣,譬如美國芝加哥的三星Alinea,我心裡想他們一生當中都在追求極致的美食,一輩子都在不斷的訓練下成為今天的樣子,目前為了生存而扭曲自己的意志,讓人不舍同時也敬佩他們。

    人們不應該僅僅靠著外賣被餵食,出門用餐,請支持本地餐廳。

    如需轉載,請聯繫我們


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