圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華；Cover來自上海浦東麗思卡爾頓酒店天臺景觀
編輯：Juliette Zhu
全球最早復甦的上海餐飲業
2020年已經邁入第五個月，一轉眼上半年也將要結束，全球大部分城市還籠罩在冠狀病毒的陰影之下，即使許多國家已經開始逐步放寬防疫措施，讓人們上街，餐館有限制的營業，但這場苦難不會馬上結束，尤其對頂級餐廳來說，只要沒有國際遊客，生意就永遠不會回來。
中國算是這場災難下最早恢復正常生活的國家，上海因為疫情控制得宜，餐廳很早就恢復營業，所以現在中國的經濟情況很可能是其他國家將來的借鑒，但若是無法接近清零的狀況，即便開放，消費者恐懼而無法出門的時間會比想像中的更長，尤其是高級餐飲的高收入目標群，未來復甦之路恐怕發展不如上海的狀況。
這一個月來我在Instagram上與臺北、香港、日本、泰國、法國的美食家朋友或廚師開直播聊聊各地疫情下的餐廳現狀，發現他們對上海現在的生活非常感興趣，我自己在這個禁閉期，也儘量嘗試許多本地餐廳。
基本上，上海的餐廳在二月中政府宣佈節後延後復工後，便開始營業，但是隨著疫情正值高峰，二月下旬到三月上旬生意可以以冰河期來形容。餐廳必須支付每天開門營業的固定成本，卻沒有客人上門，每天開門就是虧錢，為減少營運壓力，許多餐廳紛紛開始經營外賣，但是這對高級餐廳來說，無疑是最難執行的部分，對於某些原本在外賣上就已經營運得當的餐廳，至少可以有收入支付手上的帳單。
在三月份，我的確也會叫外賣，但跟許多餐廳聊過才發現，外賣平臺抽傭高達30%，幾乎各國都接近這個數字，在餐飲業面臨百年來最困難的時刻，又面臨龐大的租金壓力，這是很殘酷的。隨著消費者對疫情控制產生信心，餐館生意慢慢回流，三月下旬外賣開始減少，四月下旬幾乎沒有境內病例後，人們開始外出用餐，我也不再叫外賣了，上門吃飯才是支持餐廳的最好方法。
高端西餐，疫情最大受災戶
就我觀察，上海高端餐飲在疫情之後復甦情況並不一致，現在西餐恢復的力道沒有中餐館強，許多星級餐廳開始推出午餐，用實惠的價格期待客人回流，如上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA睽違至少七年再度推出週一到週六的598人民幣午間套餐，上好的食材，簡單的料理，吃的精巧，對我而言是剛剛好。我兩次都在本月份的週六拜訪，中午跟晚餐都全滿。但工作日的晚上還是沒有恢復到過去的狀況。
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午間套餐-意式手工卷面配海膽，優質香草
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午間套餐-澳大利亞頂級牛肉配沙拉葉，土豆
另外一家才拿到2020上海米其林一星的萊美露滋，目前週四到周日中午推出888人民幣的午間套餐，坐擁中國第一高樓上海中心大廈的68樓，光是風景就值回票價。去年登陸上海的義大利餐廳Da Vittorio去年底已經推出商業午餐，今年在疫情過後，更是主打周間午餐，中午席間也坐無虛席，餐廳經理說晚餐也恢復8成。
上海萊美露滋餐廳經理Pierre Lafargue(左), 主廚Yann Klein(右)
萊美露滋菜品-羔羊
上海Da Vittorio主廚Stefano Bacchelli
Da Vittorio菜品-經典番茄意面
目前看來，這些餐廳都經歷過復甦前的慘澹生意，還有龐大的人員開支，目前為了刺激消費祭出優惠方案走量，雖是消費者之福，也擔心這樣的變動，需要餐廳自身去重新適應。丹麥noma的主廚René Redzepi也表示餐廳允許開幕之後會考慮戶外酒吧。
頂級西餐推出午間套餐的策略的確吸引不少客人上門，萊美露滋當天中午還客滿，從廚房兢兢業業的樣子以及服務員眼中透漏的神情，可以看得出來壓力減輕不少，但這些餐廳原本就有龐大的固定開銷，是否能夠達到收益平衡還是未知數。
然而外灘18號米其林兩星餐廳Robuchon上個月與行政總廚終止了合作，也許是為了開源節流，但此行為無疑是殺雞取卵。原本以米其林餐廳自居，未來可能會失去光環，不確定他們今後的運作方式會如何。
在五一假期時，我也拜訪了也是一位難求的新天地Polux，我抵達的時候門口已經有人在等位。然而在中國疫情爆發初期之時，三星名廚Paul Pairet的感官餐廳Ultraviolet是國內最多外國美食家專程飛入的餐廳，40%的客流量要依賴國外食客。當時收到大量的外國訂位取消，也是夠讓人驚心動魄的。Ultraviolet是上海的瑰寶，訂位比以前相對容易的狀況下，上海約兩千六百萬人口當仁不讓，在三月份重新開幕之後，短暫的低迷，目前也幾乎都滿座，被本地人填補了。
Ultraviolet by Paul Pairet餐廳環境, @thekitchenarchive
Polux經典菜品-牛肉塔塔
Polux經典菜品-真正的法式吐司
疫情像是一面照妖鏡
在我看來上海的高端西餐仍然是疫情下的最大受災戶，至於中餐館生意恢復的速度就比較快。四月下旬我去了食廬、醉東、南京東路新榮記、菁禧薈、玉芝蘭用餐，這些餐廳沒有做折扣，但花費人均大約在500元人民幣以內的淮揚菜食盧跟台州菜醉東在5/1前周間就在排隊，而中式高端餐廳的指標南京東路新榮記大堂，大約六成滿，但當天我有朋友預定不到位子，估計有刻意隔離社交距離。包廂全滿，估計整體回到大約七八成，但其他主打包廂的餐廳狀況需要再瞭解狀況，可以想見的是，商務宴請減少了，但是整體人氣在五一之後幾乎都恢復了。
食廬菜品-話梅醉蝦
食廬菜品-生焗海釣大黃魚
黑珍珠三鑽菁禧薈是上海首屈一指的潮州菜，潮州菜是粵菜菜系之一，起源於中國廣東省潮汕地區，海鮮為主，善用原材料，大多用蒸、熬、燉、炒保留食物原味，是我很喜歡的餐廳。這次去的是外灘店，雖然外場沒有之前那樣滿，但包廂全滿，包廂相對沒有疑慮。而在巨鹿路上的米其林一星川菜玉芝蘭僅有六個包廂，我在四月初拜訪的當天是全客滿狀態。
菁禧薈菜品-豌豆薄殼米
菁禧薈菜品-家常生炊排骨
玉芝蘭菜品-本色原味吉品幹鮑
玉芝蘭菜品-純正酸辣鮮澳帶
整體看來，原本生意就很好的餐廳在疫情後生意恢復的速度比較快，而那些原本體質不健全的餐廳，後疫情時代可能更困難，尤其是高單價的高端西餐廳受影響比中餐廳更深遠，由於奢侈品品牌行銷活動和商務宴客都還沒恢復。在外灘以及新天地兩個遊客比例高的區域一開始是重災區，加上不景氣的影響，人們緊縮荷包，現在這些餐廳仍然在營運低谷期，唯有壓低客單價，才能維持營業，這樣的情況可能到年底前都不會改變。
也就是說即便我們看到餐廳位置坐滿，由於客單價降低，整體營收不如去年同期是可預見的現象，這個月正在推中國餐廳周，但是餐廳周的營運模式除了跟美國運通收取贊助費用之外，還要跟參加的餐廳收取17%的費用，在此建議各位可以直接跟餐廳聯繫定位，以減少餐廳的損失。非常時期，非常支持，餐廳肯定是要透過宣傳來提高訂位，但是如果我們一通電話就可以增加餐廳收入，何樂而不為?
疫情像是一面照妖鏡，讓原本已經經營不善的餐廳加速閉店，然而未來兩年在疫苗開發成功之前，全世界的精緻餐飲都無法恢復過去的榮景。
米其林將推遲印刷2021紙質指南
在全球許多星級餐廳閉店做平民美食外賣的情況之下，上海的高級餐廳狀況目前看來碩果僅存，《米其林指南》（Michelin Guide）將推遲一些地區2021年紙質指南的印刷，目前無法確認哪些地區。根據米其林指南總部法國官方發言人的採訪證實，米其林的目標是“提供相關且準確的餐廳推薦”，但今年他們將推遲印刷版，先發行電子版本，並遵循原有的“特定披露日期”。
我看來延後印刷日期也是緩兵之計，也為了替評審員爭取時間。目前中國大陸地區官方尚未宣佈頒獎日期，延後是可預期的。目前實際情況也需要考慮香港的評審員可以到訪大陸的日期。另外典禮上，總部的米其林指南國際總監Gwendal Poullennec本人是否要出席，他是否能夠來中國都是一個疑問，而沒有老大坐鎮是否感覺會沒有權威感？其實前任總監Michal Ellis也並不是場場出席。
我跟旅法美食作家謝忠道討論過，他以法國為例，目前米其林指南還有一個問題必須要解決就是，屆時印刷版本發行後，有可能有許多餐廳已經倒閉。再者我也有朋友表示目前許多餐廳瀕臨倒閉，任何評分體系都不應該參與。
中國市場可能會成為這幾個評分體系的救命稻草？許多國際媒體都討論過是否這些評分體系在未來還會存在？目前看來，國內有米其林指南與黑珍珠二分天下的局勢，在強敵環伺的狀況之下，指南不會放棄，而中國的餐廳以及廚師在這個非常時期更需要強心劑。
出門用餐，支持本地餐廳
上海高端餐飲業還沒完全復甦，不過回想過去三個月，這一切可說是用犧牲換來的，武漢的封鎖做到極致，甚至幾乎清零之後才解除禁令，反觀歐美國家冒著迎來第二波大流行的風險，現在就急著開放經濟活動，是在走險棋，若不幸再出現第二波大流行，後果難以想像。上海也是一樣，現在餐飲業對未來幾個月充滿信心，但對外開放國門後會如何，心情上是既期待又怕受傷害。
往好處想，這次疫情後反全球化浪潮可能會成常態，對慣用進口頂級食材的上海高端餐廳而言，或許他們會轉而專注發掘本地食材，繼而提振本地農產品供應鏈。另外過去也仰賴出口的頂級食材例如魚子醬，松茸等等，未來這一兩年也必須主打中國國內市場。
總而言之，就如北京美食博主朋友Wayne說，「餐飲業在溶雪的時候最冷」，即使疫情趨緩，人們開始上街，即便餐廳看似滿座但餐廳營收還沒完全恢復，甚至可能只是長期抗戰下的一點點喘息時刻，這些才華洋溢的廚師們，他們對飲食、美學、歷史文化有傳承的貢獻，若整體社會能夠共體時艱，延續租金優惠、房東減租、客人外出用餐的支持，讓他們會度過難關，對我們自己而言也是一種幫助。
每每我看到外國主廚們為了生存付帳單而做大量的外賣，譬如美國芝加哥的三星Alinea，我心裡想他們一生當中都在追求極致的美食，一輩子都在不斷的訓練下成為今天的樣子，目前為了生存而扭曲自己的意志，讓人不舍同時也敬佩他們。
人們不應該僅僅靠著外賣被餵食，出門用餐，請支持本地餐廳。
如需轉載，請聯繫我們
