全世界覓食 一個美食家的自我修煉

撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

編輯:Bonnie Hu

圖片來源:Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文轉載自2019年5月24日經濟日報

遊歷大約40個國家主要目的是為了覓食,正式以覓食家為專職以後,每年大約吃一百多家米其林餐廳,目前為了身體健康有減少的趨勢,累積目前大約在三百到四百家之間。因為工作正式搬到上海已經近10年,在幾個美食紀錄片擔任引言人之外,還受邀參加國際美食廚藝的相關活動。

在進入美食圈之前在半導體產業研究機構工作,客戶是投資銀行以及五百強公司,我的老闆們是非常講究生活的人,對飲食有很高的包容度,為我因此打開更大的美食視野。

2019年OAD典禮,從左到右依次是Jocelyn,OAD創辦人Steve Plotnicki,Melissa Tse

照片來源: supertastermel.com

我自己也會利用假期出國尋找美食,提前半年預約訂位,幾乎是一拿到獎金都花在吃上面,就在這幾年中逐漸把這個橋樑從家庭、友誼延伸到世界各國,飲食在我的人生中扮演的角色愈來愈重要

後來朋友問我為何不獨立成立公司,真是一語道破心中所想,加上一群餐飲界好友的支持,就毅然決然在上海跳入這個產業。籌組美食團的同時我也開始累積文章,將我國際餐飲經驗寫成文章發佈,在各國美食圈朋友的協助下,去全球吃美食的規劃也進展順利。

跟著松露獵人採集松露

公司成立之後就確立了我的飛行人生。2015年開始了東京米其林義大利白松露團。營運四年多來隨著公司知名度提升與口碑幫助下,一直在世界各地飛行,無論講解美食,還是自己因媒體人的身份受邀,或是私下探訪新餐廳,為累積經驗值而去。

一年下來飛行約70,要吃上百家米其林餐廳,幾乎每一個星期要飛一次。實則對身體負荷很大,也遠沒有想像中那麼輕鬆。

高端需求飛漲 躬逢其盛

踏入這行一路走來,一直覺得自己很幸運,一方面是有太多好友相助,加上我創業的時機剛好在高端生活方式需求飛漲的節點,金字塔頂端收入的人士對生活體驗要求提升的大環境背景下,隨著媒體無國界,消息也無國界,世界各國頂級廚師與料理紛紛到上海紮根,上海也成為一個飲食文化百花齊放之地

因我的飲食經驗累積與工作經歷,剛好在這個地方搭起世界美食文化的橋樑,展開了新人生。

不過做這行當然也有龐大的壓力,特別是在這個什麼都有可能複製的年代,抄襲的情況非常嚴重

只能不斷改變覓食行程內容,累積人脈,與主廚建立良好關係,確保優先訂位權,拓展更多餐飲文化的視野,讓自己能看到世界盡頭的光芒,發現潛力廚師與餐廳,或是開發擁有絕世美景的餐廳等獨特的夢幻行程,只有在不斷盡善盡美的壓力下,才能躲開紅海競爭

在土耳其的美食圈聚會,從左到右分別是:Central主廚Virgilio Martinez,Mirazur主廚Mauro Colagreco,Jocelyn,El Celler de Can Roca主廚Joan Roca

很多人問我這樣飛來飛去不覺得辛苦嗎,我覺得只要真心喜愛這個行業就不覺得辛苦,特別是因為工作讓我有很多機會到世界人跡罕至的角落,只為了探訪一代名廚或是體驗生命中獨特的經歷

瑞典米其林二星餐廳Fäviken

最讓我最感動的經驗是到訪瑞典靠近北極圈才剛關門的米其林餐廳Fäviken,那真的是到了天涯海角的感覺,在巨大遼闊的積雪高山下,北瑞典季節的限制,讓捕魚和附近捕獵,收穫和保存食材顯得別具一格。這裡創造了一個獨特的和不斷變化的菜單,保存了完整的北歐風土。而大廚Magnus Nilsson更是一位世外奇人。他有著維京後裔粗曠的外表,兼具草原牧歌般的情懷;那一手好廚藝不在話下,更難得的是他還有一顆奔放自由而又纖細入微,充滿詩情與哲思的心

Jocelyn與Fäviken主廚Magnus Nilsson

在此與世界各地慕名前來的國際美食家共餐,大家有共同的興趣,經歷一樣辛苦的路程才來到這,即使互不相識,但就足以打開心房話家常。沒有去過Fäviken,我很難想像在世界的角落有這麼一處地方,可以那麼陌生,同時又這麼自在,我還記得這一趟拜訪恰逢北歐的冬季,我甚至看到了極光

驚豔紫外線 創意前衛著稱

最驚喜的應該是在上海的感官餐廳Ultraviolet by Paul Pairet,它是世界50最佳餐廳唯一來自中國大陸的餐廳,也使得主廚Paul Pairet成為當今整個中國大陸最具話題性與指標性的明星廚師。

紫外線提供的是徹頭徹尾的創意與前衛,為人著稱的沈浸式體驗,讓客人花4千或6千人民幣,不只滿足味覺、視覺,而是加上聽覺、嗅覺、觸覺的整體五感享受

紫外線一次招待10客人,無論彼此認識不認識,大家坐在一張桌子上,在與食物相應的聲光效果中享受20道菜,每道菜的菜色主題不同,但都具備極簡、純淨的個人風格,搭配與菜色相應的聲光甚至嗅覺效果後,就能讓人五感全開。Ultraviolet提供的不僅僅是食物,是如夢似幻的浸潤式用餐體驗,他創造的是回憶的價值以及力量。

Ultraviolet by Paul Pairet餐廳環境

最撫慰人心的食物對我來說大抵是湯類,印象中每次體驗到東京米其林三星神田裕行的椀物,也就是湯的主菜,每每都有靈魂被洗滌的感受,神田主廚主張真味即是淡,體現在他對於高湯的做法。

主廚神田裕行

最喜歡的搭配還是銀杏蝦丸與春筍清湯,由於他在法國工作過,生活體驗與傳統日料的廚師不太相同,坐在板前聽他風趣幽默的話語,實在非常的療愈,品嘗到的不只是美食,還有大師的精神。

神田菜品

這個工作吸引我的地方還在於認識名廚,許多名廚身上都有異于常人的血液。像我最佩服的廚師就是曾經多次排名世界第一丹麥nomaRene Redzepi,他幾乎已經是北歐料理界的精神指標,但卻還是這麼真誠。

Jocelyn和Noma主廚René Redzepi

我記得有一次我在哥本哈根前往餐廳的路上叫不到車,他看到我不但幫我叫了計程車,還打電話給餐廳的廚師朋友多關照我一下,讓我很感動。我佩服的廚師很多,但當我看到太多廚師成名前後的變化,時常感到唏噓,因此愈加欣賞他個人特質

另外我也從客戶身上學到很多待人處事與事業經營之道,由於我的客戶多半都是事業有成的人士或是名人,透過餐桌上分享的人生經驗或許最為貼心,讓我有幸也能參與他們的談話過程,這些寶貴經驗都是我的人生養分

Jocelyn和Trippa主廚Diego Rossi

當然這個工作也有缺點,雖然每個星期都在飛,但每個地方都無法久留,工作總是把時間都切割成片段。之後如果有機會,最想要的生活方式是半年待歐洲、半年在亞洲。最大的缺點就是吃的精緻也是一種身體負荷,除了行程之外,回到上海也有餐廳邀約在身,一刻都不得閒,如果有約我都儘量排在中餐時段,一天就這麼一餐,免得身體吃不消。如果沒有邀約,或是沒有品嘗餐廳的計畫,我自己就吃得非常簡單,但我一定會挑選好的食材。

食安升級 有機農業抬頭

目前我對天然食材也愈來愈在乎,國內飲食安全也提升很多,像是採用有機農業的新榮記,還有川菜玉芝蘭等等。簡言之,雖然有很多機會吃到頂級料理,但不工作的時候自己也要非常自律才行。

在新榮記台州菜園裡

玉芝蘭菜品-坐杠大刀金絲面

對我而言,拜訪米其林餐廳重點已經不在於吃,而是像一個密探一樣眼觀六路耳聽八方,感受服務、食材與各式體驗。對我自己的定位也早已不是走遍世界的美食家而已。

在我心中這項工作的使命就在於搭橋,我們在上海做了兩年餐飲產業的國際飲食研討論壇,邀到名廚江振誠與上海主要的米其林星廚來演講,為本地青年廚師提供能與國際名廚的交流機會。

2019年TastyTrip餐飲產業論壇現場,

從左到右依次是:蘭桂均、譚國鋒、江振誠、譚綺文、Florent Bonnefoy

此外我們也將工作的觸角延伸到頂級餐廳的行銷顧問,希望扮演的是中西高級料理文化交流大使的身份,另外透過文字做一個美食傳教士,把相關知識交流分享出去。

2018年TastyTrip餐飲產業論壇嘉賓合照

這是一個重人情的工作,除了職業上的需要,特別要感謝諸多美食圈朋友的相助,決定透過文字書寫體驗。

其實說到美食家這三個字我是有點心虛的。美食家是誰誰來定義?我自己的拙見,也許可以用以下幾句話來概括:

尊重各國食材風土、文化歷史、餐廳、廚師的廚藝、服務人員並且不斷地瞭解學習廚藝和食材。不同的國家有不同的文化歷史,導致做菜的方式、口味有所不同。每個人的口味不同,眾口難調,但都是一個學習的契機。最重要的還是要瞭解自己身體的負荷能力 ,沒有健康的身體,哪裡可以繼續吃好吃的東西。

2018年TastyTrip餐飲產業論壇後的晚宴

一昧的追星,增加餐廳的數量,若不能真心理解,把食物跟文化知識融入到自我的修煉,心靈是枯竭的。那又如何呢?與各位共勉。

創業之路上遇貴人與知心是最幸運的事,飲水思源,我相信無論是從事哪一個行業都是不變的道理。

如需轉載,請聯繫我們


Jocelyn Chen 陳慶華

中國美食媒體tastytrip.com創始人,義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報,以及不定期報章雜誌邀稿。

微博:陈庆华TastyTrip

Instagram:jocelyn_tastytrip


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