今年三月首次拜訪菁禧薈位於北外灘的旗艦店Selection by Du，想起上次與杜老闆聊天，已經是四年前的事了。時間過得真快，如今菁禧薈已經擴展到四家分店。但不變的是杜建青先生對質量(強迫症)的高要求，在業界一直是讓人津津樂道。
背靠56樓高的無敵江景，我們談起了這家刻有杜老闆姓氏「DU」的餐廳，是否這代表了一種宣言。畢竟，在國外，許多餐廳都慣於以主廚的名字命名，這似乎是一種對自己工藝的堅持和自信的展示。杜老闆沈吟片刻，談到他曾經猶豫，是否引起人們的質疑，或者被認為是過於自戀。然而，他最終認為，這不僅僅是一個名字，更是他的個人決心、追求和精神的體現。
在全球範圍內，將餐廳以自己或是家族成員的名字命名，並不意外。但反觀中國，人們對於表達自我，往往顯得更為謙遜和內斂。畢竟在這個時代，買水果或是蔬菜，有時還可以看見農夫的姓名。
杜老闆做事堅定不移，從一開始按照高標準去做他認可的事情。他希望把所有的食材，所有能夠接觸到的杯碟器物，貴精不貴多。這家店有他從業33年專業領域里的認知和追求，包括對未來的期許。所以Selection by Du 整個平面佈局也濃縮了他在這個行業積累的經驗，也濃縮了他在過往三家門店的經驗，再到這第四家分享成果。
Selection by Du餐廳主理人杜建青先生
杜建青談到過去四年既長又短，期間他個人、餐廳和團隊都經歷了巨大變化。他認為團隊變得更成熟，自己對餐飲業、經營和市場的理解也更深了。特別是疫情後，客戶需求變化帶來新挑戰，促使團隊持續進步。他也觀察到中餐在上海餐飲市場中的創新和努力，認為整個行業在競爭中不斷進化。
在談到團隊招聘的挑戰時，尤其是在疫情之後，他坦言確實面臨困難，尤其是在高端餐廳，員工不僅要適應更多的規則和提高的工作量，還要面對管理和市場的不斷變化。特別是對於年輕一代，如90後和00後，他們對這種壓力的反應各不相同，有些能夠輕鬆適應，而有些則可能感到不適。團隊會根據不同的個體，靈活調整方法和策略。
談及餐廳「Selection by Du」這個項目一年多的準備過程，包括兩次前往歐洲採購和定制Bernardaud餐具。整體的室內環境，他追求的是一種簡潔、現代、清新、明亮的風格，主色調為米色和白色，空間高達4米，創造了一種開闊舒適的感覺，目的是讓客人感覺像在自己家的客廳一樣舒適。對於這個空間，每個人可能都有不同的感受和評價。他精心挑選的茶具，有些來自景德鎮的訂制精緻作品。至於燈飾，則是經過與國內設計師幾番溝通後，定制開模，歷時近半年完成。「重要的不是投入了多少資金，而是對質量的追求和對這份工作的熱愛。對我來說，這家餐廳不僅僅是一個生意，它更象是我的一件作品。」他略帶思考地說道。
旗艦店比較代表性的招牌菜，其中一道是珍珠肉明目湯。選用的珍珠肉來自澳洲，這種食材相當珍貴，在中餐行業中應用相對較少，也算是比較冷門的食材。他認為這個食材非常出色，提前半年就採購好了。珍珠肉取自養珍珠貝殼的貝肉，非常純淨，曬乾後帶有清香的海味，是一種獨特而珍貴的食材。燉制時，與瑤柱一同搭配，湯色金黃，清味濃郁，回味甘甜。
另一道招牌菜是一道獨特的花膠燒釀空心粉。開業至今的第四家店，菁禧薈一直以來擅長製作花膠料理聞名。精選三頭蝴蝶膠來自南美，釀入東海鷹爪蝦與潮汕土豬肉的意大利空心粉，以鎮店多年的潮式海味高湯慢煨入味。蝴蝶膠膠身厚，口感軟糯，又有有年糕的寓意。同時鷹爪蝦鮮度出眾，搭配空運的潮汕土豬，以粵式百花餡的手法，釀入意大利通心粉中，襯托花膠的馥郁濃香，而剩下的充滿膠質的海味高湯，我還是另外加點了米飯搭配，鮮香馥郁，讓人魂牽夢縈。
我好奇地問杜老闆，他心目中什麼元素能構成一個好的家宴。「家宴通常是為了款待關係特別親密、非常尊貴的客人。空間環境要溫馨親切，舒適放鬆。從服務上的關懷貼心也至關重要。在菜品方面，追求家常味道，但食材要高質量、精緻，同時具備一些獨特的煙火氣。」
所以菜牌上有道「普寧豆腐搭配魚子醬」，由於定位是家宴，也希望透過專業的烹飪和搭配呈現潮汕地區獨有的煙火氣息。在豆腐中添加了蝦肉和潮汕土豬肉，通過炸制使豆腐外脆里嫩，色澤金黃，口感極為嫩滑。不僅呈現了層次感，也增添了風味，而最後搭配的魚子醬增添了咸鮮味。
其中一道主菜洋蔥蘑菇扣牛臉肉，通常在很多餐廳主菜使用燉牛臉肉是為了偷懶，常常有過爛的現象。但在菁禧薈使用的是潮汕新鮮牛臉頰肉，膠質滑嫩，烹調的口感恰到好處，易入口，質地恰到好處，搭配香菇、菜脯與洋蔥，增加口感層次。潮汕人食牛，刁鑽部位總要提前預定。杜老闆在潮汕尋找數年，才得到穩定供貨。
結尾採用細膩且引人入勝的法式甜品，無疑是美味的。但我不禁懷念BFC店的咸檸檬綠豆糕，細膩而略帶甜味的綠豆沙，與咸檸檬的相互交融，難以言喻的美妙。心裡暗想，如果這其中還能加入一絲潮汕的風味，那該是多麼完美的結合。
寧豆腐搭配魚子醬
在對卓越質量的堅持之外，從後勤支援到廚房運作、備餐效率及存儲方案的每一個細節，皆經過深思熟慮與細緻規劃。無論是一處備餐台或是一間備餐室，均量身打造專屬的加熱消毒櫃，計算好一個包房的櫃子空間，能夠儲藏一個餐期所需要更換的所有骨碟以及刀叉等，每一件器物都有它的歸宿。在一次又一次不斷的精准測算中做到，為的是讓團隊在忙碌時都得心應手。這種精至細微的考量，在我遊歷世界眾多頂尖餐廳中，有如鳳毛麟角。
對於營運所需，他毫不吝惜努力與資源。「我期望我們的團隊能夠實現高效運作、提供優質服務，擁有精良的設備，使一切工作得心應手，將每一個細節都做到極致。若將來有機會再展店，我將在這基礎上求進步，相信成果將更加出色。無論是團隊還是我個人，都在不斷學習與進步中，積累更多心得與經驗。
菁禧薈展店步步為營，每一步發展都謹慎而周到，且每家分店均具有其獨特之處，為當前眾多高端中餐廳開設提供了可資借鑒的模式。各分店的招牌菜均有其特色，避免了自家同質競爭的困境。
在潮州菜的範疇里，杜建青敢為人先，在潮州菜的根基上，深度挖掘家鄉美食，進行改良。回憶起2020年的一次採訪，他曾說「任何地域菜，想要在一線城市站穩腳跟，不可能一成不變。」
夜幕降臨，從Selection By Du俯瞰窗外，黃浦江兩岸燈火交織，浦東與浦西各自展現出不同的璀璨，而江水悠然流淌，象徵著上海這座城市的變與不變之間的和諧共存。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Allen Li、Selection By Du
