【Jocelyn專欄】和魂漢才：在異國淬鍊的精華 東京三星中菜茶禪華

日本唯一三星中菜茶禪華，將日本精神貫徹在重煙火氣的中菜中，徬彿淬鍊過的中菜精華，在整個用餐過程高潮迭起、驚喜不斷、毫無瑕疵，三星摘的踏實，是這趟東京之旅當中最讓人心服口服的餐廳。

主廚川田智也 5 歲就立志做廚師，竟是因為一道麻婆豆腐，引領著他將大半歲月奉獻在中華料理。川田主廚過去多次拜訪中國，也能說日常中文，最喜歡川菜，一步步走上中菜之路。早年在中華料理名店麻布長江修業十年，後來到東京龍吟以及台北祥雲龍吟深造，2017 年獨立門戶成立茶禪華，當年就摘下米其林二星，2021 年摘三星，不但是日本唯一三星中菜，也是大中華地區以外的唯一三星中菜，當年在中國廚師圈中引發極大震撼。

許多中國廚師想一探究竟茶禪華，我在疫情期間因工作聯繫過川田主廚，當時深感他是位有趣的性情中人，很真實。

直到這次到東京出差才有機會前往，餐廳新址在南麻布，座落在一座獨棟建築中，兩層樓的用餐區，二樓是可坐六人的包廂，但餐廳並不喜歡一次接待太多人，最好是四人甚至兩人都可以，對要求服務過程極致完美的態度，與龍吟不謀而合。

川田主廚以中、日食材，中日技巧做中華料理，將中菜味型稍做微調，當中也使用大量華麗的燒烤技巧，雖然他志在做日本人想吃的中菜，但美味放諸四海皆然，這頓飯也讓我們一行人驚艷不已，期間高潮連連、一山還有一山高，在我腦海中宛如敲響中華小當家的音樂，滿足之餘也驚呼於一個熱愛中菜的日本廚師，能將中菜做到這般境界。

十一月份在茶禪華，呈現的是蟹宴。一入座打開低調的淺綠色信封，中文的菜單，另一張開門見山的是川田主廚的三大哲學：和魂漢才（Wakon-Kansai）以中國的烹飪技巧展現日本的食材，也有中日交融達到和諧的意思 ，主廚說這句話是出自平安時代； 茶禪一味 （Sazen-Ichimi）原本是形容茶禪文化，主廚是想詮釋：「茶」為客人而泡，而「禪」連結想法及自我 ，一味：兩者結合待客於此和諧氛圍之中 ;「真味只是淡」 （Shinmi-tada-kore-Tannari），原本是菜根譚裡表達作人處世的句子「醲肥辛甘非真味，真味只是淡 ，神奇卓異非至人，至人只是常」。主廚覺得前半句能呼應他的料理哲學，烈酒肥肉辛辣甘甜，並不是真正的美味。真正的美味在於清淡平和，不追求過度調味。

第一道青山綠水，是一碗清湯素麵，淋上幾滴茶油，是一道具有東方元素，用來暖胃的開場，也像是文章中的破題，一開始便以「茶「 作為起點。接下來是開胃菜黃金皮蛋，這是一道刀工繁複的菜，將四川金黃皮蛋重新解構，蛋黃作基底，在上一層是蛋黃、豆漿與晶瑩剔透的蛋白，也許這是讓多全世界的人都能接受皮蛋的全新處理方式，味道香醇，韻味十足。

脆皮響鈴是送上立體的炸蟹肉餛飩，再以蒸籠呈上公母各一勺的蟹黃，母蟹蟹黃更飽滿而立體，公蟹蟹黃富有膠原蛋白的口感，炸酥而內餡飽滿的蟹肉餛飩鋪上溢滿的蟹黃一口吃下，在口中爆發，果然發出如響鈴的聲音，霎那天堂。

頂級食材只需最單純的料理方式，如生醃醉大閘蟹，也是每人公母蟹各半，品嚐不同的蟹黃風味。茶禪華挑選優質中國進口大閘蟹，雖然烹調方式直接，品質佳且時間掌握完美，幾乎是我吃過最美味的大閘蟹。接下來兩勺子公母蟹鉗肉，回歸蟹肉清甜的原點，也起到改口的作用。

原本這季節是蟹宴，川田主廚招待了一道「雲白肉片」，原型是蒜泥白肉。這道菜是熱菜，也與以冷菜的呈現方式不同，清蒸白肉，一打開蒸籠，清煙渺渺。打開呈上散開宛如藝術品的五花肉片，下面鋪上層層茄子，具解膩作用，他提到嘗試了多種蔬菜，發現茄子最合適。而他自製四川複合醬油、紅油，以及估計是加熱降低辣度的蒜，相比傳統川菜的蒜泥白肉是浸泡在紅油中，在此醬汁的使用非常節制，以紅油是調入醬汁，稍不注意，看不出痕跡，是全世界都能接受的模式。豐腴卻不膩，掌握了調味的精髓，是獨一無二的川田流雲白肉片。

在茶禪華每道重口的料理後有清口的平衡，白魚米粉就是一道清口冷麵，以及雞湯餛吞作爲過度。整頓飯其中一個高潮當數麻辣龜鳳，是辣子雞丁的變奏曲，大盆辣椒中的酥炸雞翅包覆甲魚肉與魚翅，甲魚口感類似富含膠原蛋白的雞肉，又以高湯煨過，帶有強烈的豐美滋味，外皮酥脆，咬下汁水飽滿，附帶的香蕉葉可以包取雞翅以手食用，此時無聲勝有聲，眾人安靜地沈迷其中，是非常四川的味道啊，但是卻有如此精細與動人，美味到忘我的境界。

鴛鴦蒸蟹是以蟹殼呈上滿到快溢出的清蒸母蟹蟹黃、公蟹蟹膏、公蟹蟹肉，再以鎮江醋提味，簡單的烹調就讓人好吃到詞窮。許多中餐廳愛用義大利陳醋，但一方水土養一方人，有些菜需要足夠的酸度才能提味。

蟹黃魚翅使用可持續性魚翅，是指捕獵鯊魚不採只取魚翅丟棄魚身的殘忍做法，食用全魚，不殘忍浪費的捕獵。芬芳濃醇，魚翅煨的恰到好處，齒頰留香。再來一道off menu , 蟹粉粥的米粒口感分明，現場刨上的阿爾巴白松露，芳香四溢，這就是秋天的氣息。

而下一道蘿蔔糕切面乾淨整齊到不可思議，白蘿蔔比例極高充滿天然鮮甜，汁水相當豐沛，成型不易，看似樸實，其實背後的技術講究。

茶禪鴿子是三種口味與部位分別呈上，美味到全桌靜默，無暇說話。先是透過反覆油炸而成的五香脆皮鴿腿、山胡椒（馬告）脆皮燻鴿胸，使用炭火以及稻草煙燻之後以備長炭炭烤。這道菜，依照部位，計算我們品嚐的時間，分成三次上桌，都是在最佳狀態入口。試問有多少餐廳可以為了追求極致，增加服務的困難度，但這一切是值得的，調味、口感 、香氣 、溫度完全刷我記憶味蕾的一道菜。

最後是酥到入口即化的鴿頭，不在乎對切外露的鴿腦，最後吃到只剩下鴿子的嘴喙。當下我想到關於舊時代法國老饕對於圃鵐的狂熱(目前已經是保育類動物)，一種會唱歌的小鳥，包括法國前總理密特朗也覬覦著將它連頭帶骨，一口吞下去，用餐巾蓋住臉就像是遮羞布一般。而當晚的我一點也不感到害臊，實在無法抵擋，充滿血肉的美麗，不食用完畢，才是暴殄天物。茶禪華也是米其林綠星獎得主，是以不浪費食材而言，確實符合可持續性標準。

接下來呈上一道麻婆豆腐，晶瑩剔透的日本米飯以土鍋承上，掀開米飯，空氣中是讓人眷戀的香氣，與麻婆豆腐位上，兩種美味疊加讓人感到無比圓滿，這可是改變川田主廚人生軌跡的一道料理啊！我曾經問過川菜的老校長川菜大師彭子瑜，什麼樣的麻婆豆腐才算是好吃的？他回答我與飯一起吃是最好吃的。

鹹口料理在此以清湯蛋麵收口，搭配毛蟹XO醬，有前後呼應之感。清湯是川菜宴席常見之高級清湯作法，清澈而甘美。

甜品是無花果與芝麻冰淇淋，中式口味搭配自製無花果醬，自然是和諧美味。另一道是冷熱杏仁豆腐，皆以杏仁茶承裝南北杏製成的杏仁豆腐，與冷杏仁豆腐如果凍，熱吃的杏仁豆腐口感偏胡麻豆腐般的彈性，展現同一種食材不同的質地變化，川田主廚說靈感也來自舒芙蕾加冰淇淋，冷熱共食別有風味。最後以白芝麻湯圓收尾。

這頓飯帶來的滿足感，是好幾家餐廳疊加才能達到的境界，無論在生理上或精神上都很難收口，有一種生理吃飽了但靈魂還飢餓的狀態。

這次問川田主廚，如果一心想學習中菜，當初為何選擇龍吟為修習的餐廳。他說想做出日本人也喜愛的中菜，而龍吟重視煙火氣的烹飪，與中菜有異曲同工之妙，無論炸、烤技術神乎其技。龍吟主廚山本徵治的師徒關係一直是業界佳話，而川田主廚特別將山本徵治送的蟬連三星祝賀花籃放在門廊最明顯的位置，可見深厚的師徒之情。

川田也說，日料是水之料理，中菜是火的料理。茶禪華兩相結合中作了完美的詮釋，中華料理與會席料理在此有了完美的交會點。他將華人熟悉的味道重新演繹，色香味俱全，沒有破綻而貨真價實的三星。

茶禪華開業以來就是東京最難預定餐廳之一，通常要提前半年以上預訂，雖然才剛離開，卻暗暗地對自己說 「 如果每一個季節都可拜訪就太好了」。

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文字: Jocelyn 华姐

圖片: Melissa Tse@supertastermel_instagram/sazenka_instagram/Jocelyn 华姐