除了上集提到的餐廳R.O.W.T.之外，在我的「主廚去哪吃」的單元中，Sage也是最常被廚師們提到的餐廳之一。Sage已經成為上海今年的「當紅炸子雞」，備受矚目。其成名作三重脆皮炸雞腿，更是吸引了無數食客蜂擁而至。Sage的火爆程度可見一斑：現在餐廳每晚都必須翻台兩輪。如果你想在一周內預訂到位置，常常訂不到。最好是提早一星期前進行預訂。而行程無法預期如我，已經試過三次臨時預定失敗。（相關閱讀：【Jocelyn 專欄】炫耀性消費消亡 上海今年有哪些逆勢而上的餐廳？（上）
Chef Jun Nishiyama來自新加坡，他的獨特背景塑造了他對烹飪的獨特見解。雖然他的母親是日本人，父親是新加坡人，但Jun在新加坡出生長大，他始終認為新加坡才是他的真正家園。「我百分之百是新加坡人，」他自豪地說。
2008年，Chef Jun在新加坡著名的Tippling Club餐廳開始了他的職業生涯。在那裡，他度過了八年寶貴的時間，磨練了自己的廚藝，並對創新料理產生了深刻的理解。在結束了在Tippling Club的工作後，Chef Jun將目光投向了歐洲，渴望拓寬自己的烹飪視野。他來到丹麥哥本哈根，在著名的米其林三星餐廳Geranium餐廳工作了大約半年。隨後，他受邀加入Paul Pairet的Ultraviolet餐廳，以沈浸式體驗聞名的前衛三星餐廳。在六年的時間里，Chef Jun逐步晉升為高級副主廚，參與了餐廳獨特且難忘的菜餚創作。
Chef Jun Nishiyama
2022年，Chef Jun勇敢地邁出了職業生涯中的一步，在上海蘇州河附近開設了自己的首家餐廳——Sage Gastro，小小的「大廳」有6張僅靠彼此的桌子，就如同我們想象中的小酒館，一晚要翻台兩次，廚房裡有一張主廚餐桌，可以坐上5~6位，但洗手間必須到隔壁餐廳使用。不過沒有關係，為了自己創業的自由，需要一些妥協。Sage體現了Jun深深植根於謙遜的烹飪理念。Chef Jun的做菜方式強調簡單和本地食材的使用。他解釋說：「我避免使用魚子醬、鵝肝或松露這樣的奢侈品。」他的目標是用日常食材創造出美味的佳餚，挑戰自己，同時保持對美食本質的忠誠。
Sage Gastro提供了一系列現代風格的自創菜餚，這些菜餚靈感來源於Chef Jun的個人經歷和他對烹飪的熱愛。例如，開胃菜鰤魚塔塔，融合了柑橘皮、綠蘆筍和指橙。這道菜類似於生醃鰤魚，經過少量酸奶、發酵柑橘和指橙的調味後，搭配炭烤蘆筍，並淋上裙帶菜油。食材新鮮，調味細膩，這菜品應是出現在某些高級fine dining餐廳中，但在這裡的迷人之處是，不需要再忍受冗長的菜單，價格也稍微親民。另一道特色菜是三重脆皮炸雞腿，正如其名，雞腿經過三次油炸，每次都使用不同的面糊和溫度。最終呈現出外脆里嫩的口感，配以發酵羅望子醬，並搭配新鮮香草，讓炸雞更加清爽。Jun說這道菜品的概念來自日式炸雞，有許多食客熱愛這道菜，但sage出彩的菜品比例很高，這不會是讓人想要回訪的唯一目的。
三重脆皮炸雞腿
菜單上還有牛肉塔塔，配以韭菜苗和榛子，以及扒牛心白菜，佐以蘑菇風味發酵奶油、意大利芹和烤蕎麥，無一不美味，跟他扎實的背景有非常緊密的關係，還有他想將簡單食材昇華到新高度的決心。其中一道暖心的的菜餚是奶酪Gnocchi (意大利土豆團子)，它結合了醃烤的舞茸、土豆泡沫和濃郁的烤雞汁。由土豆、黃油和麵粉製成的在焦黃油中稍微煎炸後，淋上烤雞汁，配以蛋黃醬、烤核桃、歐芹和玉米醬。最後撒上一點咸蛋黃，既邪惡又美妙。
甜品也是意料中的細膩，酸奶油風味冰淇淋搭配葡萄、葡萄酒糖漿和迷迭香油。菜的靈感來自於Jun在山東參觀葡萄園的經歷，當時那裡豐收的葡萄和迷迭香啓發了他將這兩種不常見的味道結合在一起，創造出這款清新獨特的甜點。
另一家上海城中熱店La Bourriche 133摩登海鮮燒烤店，以巴斯克燒烤為定位。什麼是巴斯克燒烤呢？它就是以本地食材為主的原味燒烤。
原本回上海第一周只想吃中餐，週五晚上與同事來此用餐，餐廳已經是座無虛席了，放眼望去充滿肅殺的氣息，顯然食客們都磨刀霍霍，專門為了食物而來，太好了，這不是網紅拍照店，至少當晚不是。
一入門看到所有櫥窗里的海鮮都是冰鮮運輸。我對海膽魚子醬的開場既不感到驚喜也不感冒，但一開場的大連肥美海膽有很明顯的芒果香氣，還是有點動心，不愧是食材專家佳銳旗下餐廳，在食材供應鏈已經無後顧之憂。
行政主廚李家偉製作的馬鮫魚Pate。這道菜的黃色成分是煙薰雞油，上面還有紅花椒。讓我驚艷的是魚肉的纖維非常細膩，處理得非常乾淨，完全沒有一絲腥味。搭配了葵花雞油，讓整體味道更豐富，而表面上的紅色花椒則為這道菜增添了跳躍的感覺，十分傑出。
烤整條龍利魚，新鮮多汁且嫩滑，外皮烤得恰到好處，乾乾淨淨。分魚也很專業，切割出完美的方形。獨特的焦香味，加上乾辣椒，一口接一口。
玫瑰岩龍蝦。這道龍蝦呈現出中心溏心的狀態，完美。醬汁用水牛奶乳清製作。為了不讓味道過重，先將牛奶煮出乳清，再打入黃油，口感清爽。我很少點龍蝦，因為大部分時候通常會過熟，不過在這裡溫度控制極好，龍蝦肉纖維細緻，汁水豐沛，非常出彩。
李家偉出生於新加坡，成長於擁有超過60年歷史的小販文化家庭，從小便接觸傳統潮州美食。2012年，他在悉尼藍帶廚藝學院接受培訓，並在寒暑假在新加坡的Les Amis和Andre餐廳完成了實習。
回到新加坡後，李家偉辭去白領工作，加入了Odette餐廳的開業團隊，並在主廚Julien Royer手下工作三年，深入學習現代法式料理。之後，他前往馬爾代夫的Waldorf Astoria Maldives Ithaafushi酒店的The Ledge餐廳，並在米其林星級燒烤餐廳Burnt Ends主廚Dave Pynt的指導下，掌握了明火烹飪技術。如今推出全新的現代海鮮餐飲體驗也似乎不是意外。
說到巴斯克燒烤在歐洲也非常風行，但有些食家認為離開了巴斯克就不能稱之為本地的燒烤，他們認為一切關乎於食材。但有意思是位居世界第二的18巴斯克燒烤店Asador Etxebarri絕大多的食材皆來自巴斯克本地，但所提供的著名紅蝦並非來自該地區，主廚為了質量有所妥協，選用了來自加泰羅尼亞海岸的帕拉莫斯「Prawns of Palamós 」。
家偉告訴我，一開始他們所主張的巴斯克燒烤料理受法更為地道，眼能所見的大量橄欖油，但許多客人卻無法解受。為了降低客人對於「油「的恐懼感，他把橄欖油與魚湯乳化之後，做出屬於他的現代海鮮燒烤料理，因為是全海鮮，我更會對標巴斯克Elkano這家海鮮燒烤店。
主廚家偉的背景是法餐，他對法式醬汁的喜愛，與巴斯克燒烤的原味理念相反，這讓我覺得很有趣。但每道菜品都非常細緻，哪怕是額外調制的也是輕盈的醬汁，精准加分。例如，烤章魚腳搭配味噌醬汁，帶有一種東方的感覺，以這樣的方式「偷渡」醬汁，是加分，更有他自己的風格。這更是屬於主廚自己的特色。明火燒烤目前在全球以星火燎原的姿態展開，看似粗獷，但是控制火候實則不易。燒烤其實粗曠中見細膩的料理。
事實上吃下來也不便宜，但絕對物有所值，但一分錢一分貨，溢價也不高。但提供這樣的食材質量下，非常有良心。
在上一篇文章中，有讀者留言說應該要總結一下這些逆勢上揚的餐廳有哪些共通之處，我必須說有些虛幻，主要是好吃（笑），用料實在但價格不虛高，座位不能超過50個位置，有實力堅強的主廚作鎮，聽起來有沒有像日本的一些廚師開店的模式呢？
根據2024非最新數據，日本約有1.22億人口，米其林星級餐廳的數量超過1000家，這意味著每10萬人中大約有0.82家米其林星級餐廳。這一數字凸顯了日本在美食界的重要地位。相比之下，截至2024年，中國大陸人口約為14.12億，擁有的米其林星級餐廳數量超過300家。這意味著大約每470萬人中才有一家米其林星級餐廳。
畢竟米其林指南進入中國大陸的時間較晚，與日本米其林相差9年的歷史。這當然不是一個公平的比較，但如今，我們對標的是經歷過泡沫經濟的日本。即便是在疫情紅利後，中國大陸的餐廳還有很多的可能性，如果更多的城市願意贊助（笑）。大多的星級中餐廳除了套餐外，還需要提供單店菜單，這是經營不易之處。類似上海「頭灶」這樣低固定成本（風險）運作的確餐廳的確給了我們一些靈感，但前提是必須要天天全滿。回頭看日本哪些超預定困難店，有很多的原因是在成名之前，大多數都是性價比之王。畢竟本地人並不會經常拜訪那些後期成名而動輒十萬日幣的餐廳。
無論是餐廳或廚師需要回到餐飲業的本源，如何讓客人享受美好的一餐？本文所提到的三家餐廳都做到了。除了疫情中的紅利，或是只在乎得獎，而不在乎乎真實客戶的滿意度？能不能把一家餐廳經營好，已經本末倒置了。
今年看到很多負面的餐飲消息，老闆跑路等等的新聞，但同一時間，還是有很多好餐廳還是不畏懼的開門。即便大環境不佳，人類對於吃飯跟社交的需求一直是存在，短時間內AI還無法取代，讓我們且行且珍惜。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Allen Li/Ye Shi/instagram@labourriche133_modernseafood/instagram@sagegastro
