近期在餐飲圈聽到的是比較負面的觀點和消息。但是好餐廳依舊是市場中需要的。在疫情當中，當時所有的餐廳都受到疫情帶來的紅利，生意大好，拼命地展店。但當時朋友的看法比較偏重於人口、GDP這些數字。但高端餐飲市場更多變動因素，比如旅行等流動因素。例如我每年在國外出差的時間很長，回到上海後，就只想天天吃中餐廳，依舊是剛需。正確的比較基準點應該是疫情前與疫情後比較，而不是拿疫情中「歌舞昇平」的黑天鵝現象來做基準，異常的現象可能一生只有一次，如果沒有異於常人的壽命的話。
對於「Fine Dining 已死」的觀點
悲觀的人認為Fine Dining已死，我絕對不這麼認為。金字塔的頂端永遠都是有需求的。只是百分比會在哪裡？現在市場趨向於正常化，所謂炫耀性消費遠本就會依照社會的成熟化下修。日本的泡沫經濟化後僅供參考，但日本依舊有很多小型的Fine Dining餐廳，從人口比例到米其林星級餐廳數量都可以作為參考。整體大環境當然是辛苦，但上海還是有好幾家逆勢而上的餐廳，完全沒有受到景氣的影響。除了大家所知道的熱門預定困難店Linglong、Nabi之外，R.O.W.T.是今年美麗的意外，Sage小酒館是我在「主廚去哪吃」系列採訪的新發現，另外La Bourriche 133也絕對是獲得相當矚目的餐廳。
每個月返滬的行程非常緊湊，說到吃飯，有候感到壓力。但Sean Yue (岳巍) 終於來到上海開店，這是難得的機會。傍晚雨後的復興公園有些清新，突然看到這棟五顏六色的奇特建築物，很難想象他的餐廳會設立在這裡，整個經歷充滿了意想不到的反轉。
終於人群中找到了R.O.W.T.的低調入口，徬彿進入了另一個空間。開放式的廚房設計大概正是Sean理想中的樣子吧。透過窗戶，可以看到復興公園中鬱鬱蔥蔥的綠意，包間內也能感受到被樹木環抱的感覺。這樣的氛圍就像他的菜一樣，輕盈、優雅，且充滿溫潤的照顧感。
R.O.W.T.是今年上海「新餐廳」中讓我最感到「意外美味」的餐廳。Sean Yue來自深圳，在澳大利亞藍帶學院開啓了料理生涯，並在悉尼著名的日法餐廳Tetsuya’s 工作一段時間，開始認識他是在深圳Ensue餐廳擔任副廚的時期，中英文皆流暢的他需要溝通內外場菜單等等信息，情商高之外，廚藝也不在話下。 很多人說，廚師的菜往往反映出他們的性格（不代表在廚房裡的樣子）。在這裡尤為明確。打開菜單，用手繪圖呈現，有些童趣。菜式也是目前當紅的新中餐，但他內涵很簡明扼要：廣式法餐 「Cantonese-inspired French cuisine」。
聊聊幾道讓我印象深刻的菜品，一開始被腰果露驚艷到，去皮腰果烘烤後製成的泥狀，搭配鹽水汆煮並用檸檬汁調味的甜豆，最終點綴上四川成都的魚子醬，並以紫蘇油增香。腰果露的順滑與甜豆的清脆，以及魚子醬的咸鮮提味，溫潤甜美，帶來複雜的香氣與悠長余韻，寫到此，好似在形容葡萄酒。
腰果露丨甜豆丨魚子醬
舟山的喉黑魚，這道菜以炭烤的喉黑魚配以三年潮州菜脯製成的醬，再加入三十年老菜脯和珠谷葛米熏熬的高湯，充滿了潮汕的風味。烤魚的功力相當在線，皮酥魚肉汁水豐沛。
薺菜扇貝瓊山豆腐這道湯品，以源於順德的海南名菜「瓊山豆腐」為靈感源頭，加入高湯和扇貝，與時鮮的蟹肉、薺菜、春筍熬制。是一道鮮美暖心的羹湯。
龍蝦選用了中國南海的小青龍，經過汆燙後用秘制調料熟醃，再在火上碳烤至香，搭配蝦腦醬和煙薰甘蔗及沙姜花生油調制的醬，整體味道鮮美而完美的斷生。
龍蝦
而上海本地的三黃雞，則經過秘制鹵水醃制和乾式熟成15天，再以炭火烤至表皮焦脆。三黃雞經過炭火烤制，皮脆肉嫩，姜汁的辛香與雞肉的鮮美融為一體，雞腿肉卷的製作形式增加了層次感。
最後一道主菜是廣東番鴨，選用鴨胸經過鹵水冷鹵和20天的熟成處理，再以碳火烤制，使其表皮焦脆，最後用百里香熏制增加煙薰風味。近期在國內外西廚，可看到似北京烤鴨表皮的作法，同時要保持鴨肉的色澤，其實不易。
搭配的鴨湯則加入了青橄欖、五指毛桃和蜜棗，並在倒湯時加入苦刺葉，清熱解毒之余還點綴了一兩滴鴨露，進一步提升了湯的鮮美。雞鴨都使用了廣式鹵水，再經過炭烤，做工繁復。
我喜愛中式甜品，用艾草汁調味的艾粑，內餡是東北紫蘇籽和雞油，這些雞油來源於先前使用的三黃雞，經過古法糖漬處理後輕微油炸，釋放出香氣，當晚晚餐再次畫上了圓滿的句號。
Sean的菜品真摯美味，品嘗起來毫無壓力，也不虛無飄渺。不得不誇獎，當晚的服務與侍酒水平意外的專業，不疾不徐。餐畢，我由衷地感嘆，如果今年R.O.W.T.沒有拿一星，那我可能會很失落。
待續……
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Allen Li/R.O.W.T./instagram@rowt_sh
