【博洛尼亞】在肉醬與餃子夾擊中生存的米其林餐廳 – I Portici

義大利北部城市博洛尼亞,不只以近千年曆史的博洛尼亞大學而馳名,也享有義大利美食之都的盛譽,最富盛名的美食也不只是博洛尼亞義大利面。在這個庶民美食王國,豈有米其林餐廳容身之處?

城裏確實只有一家米其林星級餐廳I Portici,開業十餘年來以Fine Dining形式挑戰遊客對博洛尼亞傳統美食的味覺引導,成為庶民飲食之外的“異類”。 

這次在意大利停留三個月,包括旅遊和與朋友會面,往來在博洛尼亞附近的時間很多,而在傳統美食聚集的博洛尼亞,光是庶民小吃就令人垂涎,高檔餐廳誘惑不大,來到城裏的第一天也想直奔博洛尼亞肉醬面,而不是米其林餐廳。

但因時間的安排,第一站還是留給Fine Dining。博洛尼亞唯一的米其林星級餐廳I Portici,而且還只是一星。我認為年輕主廚勇氣可嘉,畢竟在此每個遊客可能只為了傳統美食,只對庶民小吃有熱情,在此經營高檔餐廳需要一點唐吉訶德的勇氣。Gianluca告訴我在搬到博洛尼亞之前,他就理解當地烹飪系統非常堅持傳統。然而,這並不是一個槽點,反而讓Fine Dining有不同的發展可能性。

@ristoranteiporticibologna_instagram

I Portici開在一家同名四星酒店裏,自2008年開業四年後摘下一星。酒店空間設計雖沒有奢華裝潢,但也窗明几淨,空間感足夠,我也不欣賞富麗堂皇的老五星小房間裝潢風格,這裏簡單足以。

餐廳設計簡約,採用劇院設計,有高階舞臺與低階觀眾席。原本我對I Portici料理不抱特別期望,但它的表現超過預期,一開始的開胃小點有博洛尼亞本地Mortadella(熟火腿腸)的傳統元素,調味巧妙。接下來的黃金麵包是油炸過再豪氣放上整片金箔,雖是美味但我始終對金箔無感。

開胃小點

接下來令人意外的是鱸魚刺身品質相當新鮮,口感微脆,搭配綠咖哩汁,上面放上羅勒葉,中間有發酵香蕉脆片,味道及口感跳躍於盤子之上。

印象比較深刻的是鴨肉餃,搭配蕈菇與薑汁,口味濃郁,薑汁可以解膩,本身與鴨肉很對味。一般在意大利菜中薑汁不常出現,大多出現在甜品中。餃子的面皮也做得很有嚼勁,單純的美味,是我喜愛的版本。

醃制海鱸

作為招牌菜之一的螺絲意面極好,使用杏仁乳與海膽做的醬汁,配色以及口味都讓人印象深刻,可惜烏賊存在感被彈牙的螺絲意面蓋過,但依舊是傑出的菜品。

主菜鴿子以教科書等級的手法呈現,佐以花生碎,最後鋪上摩德納(Modena)的微氣泡紅酒Lambrusco冰霜,宛若一幅美麗的畫作。冰霜是寶石般的紅色,莓果氣息和鮮明酸度,平衡油脂。

螺絲意面

I Portici的菜和諧,走得是唯美風格,但米其林這幾年偏愛個性化,能把料理提升到美感層次,必須先有穩紮穩打的傳統烹飪底子,在這裏可以看出主廚Gianluca Renzi的實力。

Gianluca Renzi才33歲,經歷已足夠豐富,師從德國籍米其林三星廚師Heinz Beck有十年之久,20歲時就在Heinz Beck羅馬的三星餐廳La Pergola擔任二廚,後來跟隨他參加世界各地的活動,並在倫敦的Apsleys A Heinz Beck餐廳擔任副主廚,以及在Heinz Beck義大利的餐廳Castello di Figine擔任行政總廚,四年下來摘下米其林一星,2018 年後在米蘭餐廳Attimi。

Gianluca Renzi
@ristoranteiporticibologna_instagram

三分之一的人生都為同一人工作,是很不簡單的意志。如Joel Robuchon很多子弟兵跟他二、三十年。我十年前在上海見過Heinz Beck一次,他給人印象幽默風趣,菜品細緻輕盈,不過我沒去過羅馬本店,羅馬有許多必訪的傳統菜館,因此在當地並不會特別追星。Gianluca也提到說,隨著尋找新的技術和靈感,他的烹飪風格發生了變化。“當然,有一些烹飪基礎會留下來,但我喜歡適應當地。”他說道。

荔枝霜淇淋

疫情前我在米蘭的餐廳品嘗過Gianluca Renzi的菜品,他雖年輕但已經具備明星級廚師的條件,基礎很穩固,料理也道道精彩,兼具美味與繽紛色彩。很多廚師成名都是運氣,相較很多年輕廚師開的餐廳不成氣候,Gianluca Renzi有本錢摘下米其林指南年輕主廚大獎,看他的機遇應該有大放異彩的本錢。

I Portici水準在一星至兩星之間,正在塑造個人風格,但開在博洛尼亞本身就是一項挑戰,若停留時間夠長,I Portici是一個讓人在博洛尼亞傳統美食之外的好選擇。

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文字/圖片:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
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