義大利北部城市博洛尼亞，不只以近千年曆史的博洛尼亞大學而馳名，也享有義大利美食之都的盛譽，最富盛名的美食也不只是博洛尼亞義大利面。在這個庶民美食王國，豈有米其林餐廳容身之處？
城裏確實只有一家米其林星級餐廳I Portici，開業十餘年來以Fine Dining形式挑戰遊客對博洛尼亞傳統美食的味覺引導，成為庶民飲食之外的“異類”。
這次在意大利停留三個月，包括旅遊和與朋友會面，往來在博洛尼亞附近的時間很多，而在傳統美食聚集的博洛尼亞，光是庶民小吃就令人垂涎，高檔餐廳誘惑不大，來到城裏的第一天也想直奔博洛尼亞肉醬面，而不是米其林餐廳。
但因時間的安排，第一站還是留給Fine Dining。博洛尼亞唯一的米其林星級餐廳I Portici，而且還只是一星。我認為年輕主廚勇氣可嘉，畢竟在此每個遊客可能只為了傳統美食，只對庶民小吃有熱情，在此經營高檔餐廳需要一點唐吉訶德的勇氣。Gianluca告訴我在搬到博洛尼亞之前，他就理解當地烹飪系統非常堅持傳統。然而，這並不是一個槽點，反而讓Fine Dining有不同的發展可能性。
I Portici開在一家同名四星酒店裏，自2008年開業四年後摘下一星。酒店空間設計雖沒有奢華裝潢，但也窗明几淨，空間感足夠，我也不欣賞富麗堂皇的老五星小房間裝潢風格，這裏簡單足以。
餐廳設計簡約，採用劇院設計，有高階舞臺與低階觀眾席。原本我對I Portici料理不抱特別期望，但它的表現超過預期，一開始的開胃小點有博洛尼亞本地Mortadella（熟火腿腸）的傳統元素，調味巧妙。接下來的黃金麵包是油炸過再豪氣放上整片金箔，雖是美味但我始終對金箔無感。
接下來令人意外的是鱸魚刺身品質相當新鮮，口感微脆，搭配綠咖哩汁，上面放上羅勒葉，中間有發酵香蕉脆片，味道及口感跳躍於盤子之上。
印象比較深刻的是鴨肉餃，搭配蕈菇與薑汁，口味濃郁，薑汁可以解膩，本身與鴨肉很對味。一般在意大利菜中薑汁不常出現，大多出現在甜品中。餃子的面皮也做得很有嚼勁，單純的美味，是我喜愛的版本。
作為招牌菜之一的螺絲意面極好，使用杏仁乳與海膽做的醬汁，配色以及口味都讓人印象深刻，可惜烏賊存在感被彈牙的螺絲意面蓋過，但依舊是傑出的菜品。
主菜鴿子以教科書等級的手法呈現，佐以花生碎，最後鋪上摩德納（Modena）的微氣泡紅酒Lambrusco冰霜，宛若一幅美麗的畫作。冰霜是寶石般的紅色，莓果氣息和鮮明酸度，平衡油脂。
I Portici的菜和諧，走得是唯美風格，但米其林這幾年偏愛個性化，能把料理提升到美感層次，必須先有穩紮穩打的傳統烹飪底子，在這裏可以看出主廚Gianluca Renzi的實力。
Gianluca Renzi才33歲，經歷已足夠豐富，師從德國籍米其林三星廚師Heinz Beck有十年之久，20歲時就在Heinz Beck羅馬的三星餐廳La Pergola擔任二廚，後來跟隨他參加世界各地的活動，並在倫敦的Apsleys A Heinz Beck餐廳擔任副主廚，以及在Heinz Beck義大利的餐廳Castello di Figine擔任行政總廚，四年下來摘下米其林一星，2018 年後在米蘭餐廳Attimi。
@ristoranteiporticibologna_instagram
三分之一的人生都為同一人工作，是很不簡單的意志。如Joel Robuchon很多子弟兵跟他二、三十年。我十年前在上海見過Heinz Beck一次，他給人印象幽默風趣，菜品細緻輕盈，不過我沒去過羅馬本店，羅馬有許多必訪的傳統菜館，因此在當地並不會特別追星。Gianluca也提到說，隨著尋找新的技術和靈感，他的烹飪風格發生了變化。“當然，有一些烹飪基礎會留下來，但我喜歡適應當地。”他說道。
疫情前我在米蘭的餐廳品嘗過Gianluca Renzi的菜品，他雖年輕但已經具備明星級廚師的條件，基礎很穩固，料理也道道精彩，兼具美味與繽紛色彩。很多廚師成名都是運氣，相較很多年輕廚師開的餐廳不成氣候，Gianluca Renzi有本錢摘下米其林指南年輕主廚大獎，看他的機遇應該有大放異彩的本錢。
I Portici水準在一星至兩星之間，正在塑造個人風格，但開在博洛尼亞本身就是一項挑戰，若停留時間夠長，I Portici是一個讓人在博洛尼亞傳統美食之外的好選擇。
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文字/圖片：Jocelyn 華姐
