作者：Jocelyn Chen 陳慶華
圖片來源：餐廳、機構官方FB
新冠病毒疫情蔓延全球，餐飲業受到重創，尤其是本來就經營不易，若背後又沒有龐大資金奧援的Fine Dining更是面臨高成本壓力。而與餐飲界共生的國際美食評鑒都紛紛推遲或調整今年的頒獎計畫，也面臨著失去或減少贊助經費的營運壓力。全球餐飲產業，無論是在供應鏈的哪一部分，都正在面臨一場生存保衛戰。
目前米其林已宣佈調整今年上半年的頒獎計畫，三月初頒佈的德國米其林也取消原定於漢堡舉行的頒獎典禮，直接公佈獎項；另外臺灣米其林自三月份改至五月份，最後表示將延遲至第三季，時間未定；日本新潟米其林原定於5月12日頒佈，現在延遲到 7月14日；今年首屆斯洛維尼亞米其林原本在本月份公佈的名單也決定推遲，時間未定。
米其林國際總監Gwendal Poullennec表達對產業界的支援，說到「目前，許多廚師的終生夢想逐步受到考驗。在這個緊張時刻，我謹表示對他們的全力支持，我們都希望疫情很快結束。」他強調，《米其林指南》及其團隊將儘快投入全部精力，引導美食家回到餐廳。雖然他的發言依舊是米其林式的曖昧不明，但至少表達了對美食界遭受這次重創的擔憂與支持，也表示未來幾周會發佈訊息來支援餐廳產業。
前不久北歐米其林發佈會現場的米其林總監Gwendal Poullennec（左）
至於中國大陸米其林頒獎是否推遲？目前看起來到四月份才會明朗，廣州米其林在七月中舉行，依照過去米其林指南印刷日期大約都是在典禮前兩個月，也就是說3月15日-5月15日之間，要完成餐廳拜訪的高峰。目前中國大陸本土的密探僅是少數，香港以及歐洲的密探無法旅行的狀況之下，可能無法在時間內做完評鑒。加上全球其地區的米其林發佈在下半年進入高峰，最好的做法是將中國大陸各城市的指南合併發佈，然而這樣也意味這會失去部分的贊助費用，如果你問我這個時機頒獎合宜嗎？中國大陸目前餐廳產業已經漸漸回暖，下半年餐廳需要一些宣傳的助力，然而米其林指南的總部畢竟在法國，目前是否會影響到亞洲的運作也只能看疫情對歐洲的影響時間的長短了。
米其林官方Instagram上發佈的三星主廚Paul Pairet旗下餐廳配送外賣的海報
而另外一個餐飲業的大事，亞洲 50 最佳餐廳頒獎典禮原定於 3 月 24 日在日本佐賀縣舉行，日前也宣佈改成線上舉行。 根據贊助商的說法，有贊助費用上的補償，但具體細節我們並沒有獲知。
兩個在國際上最具代表性的評鑒做出了不同的決策，雖然都相繼調整原始時間計畫，但亞洲 50 決定線上頒獎，很難想像到時候得獎者會抱著甚麼樣的心情領獎，甚至尤其在全球許多餐廳可能已經面臨生存考驗，我不知道這個獎在這個時間點堅持頒發的意義何在。
亞洲 50 最佳餐廳宣佈線上舉行的時候，當時疫情中心還在亞洲，主要集中在中國湖北省，而亞洲 50 名單上中國大陸餐廳只有兩家，或許考慮到對其他與會者影響不大，加上龐大的贊助收益，才沒有毅然決定取消頒獎典禮，但是改成線上舉行，沒有現場活動，許多贊助商的曝光效益想必會大打折扣。50系列的活動對業界最大的幫助是在於廚師之間的交流，這些過去高高在上，像皇帝一樣決定餐廳的排名以及生意，依賴餐飲業而生，最後成為權力核心的單位組織，現在應該是站出來發聲的時候。
原本預定在6月2日舉辦的世界50最佳餐廳將重回歐洲於比利時安特衛普，依照目前局勢來看歐洲依舊嚴峻，疫情尚未到達爆發的頂點。我這幾天在網路上跟一些歐美的美食家起了一些筆戰，丹麥人表示他們認為餐廳的慘狀需要一些宣傳，透過典禮的舉辦可以提高媒體或政府的關注；美國人說他覺得對得獎的人不公平，去年一整年的辛苦需要的到回饋；我說也許折衷的方法是延遲這個時間點，很多餐廳同業還在生存之戰，另外六月初歐洲對於廚師來說旅行依舊會帶給前來用餐的客人風險。
想當然2020世界第一餐廳肯定是Noma，依照René Redzepi的性格來看他肯定在此刻無動於衷的。
昨日截稿前，世界50最佳餐廳在其官方Instagram上發聲，“我們和全球餐飲同仁並肩一起，共抗疫情。利用我們50Best的平臺去團結世界的每一個角落，用積極、熱情和能量賦予我們的支持。”
據我瞭解，無論是米其林或是世界 50，延遲到下半年或是取消大型活動，這一年勢必無法避免與餐廳經營者一樣，受到殘酷的打擊，面臨虧損等最壞的情況。
但是，主辦方若沒有提出對廚師們的具體支持，對形象與在這個平臺上辛苦建立起的業界關係，想必也會是一種重傷害。
在我看來，餐飲業的全體參與者，包括餐廳直接經營者之外的生態圈，都是這個社群的一份子。此時此刻，除了共體時艱，沒有其他更好的方法了。如果有資源的一方主動對有困難的企業提供協助，相信他們能夠度過難關，等到疫情結束後，以最快的速度重獲新生。
往好處想，如果今年沒有任何評鑒，或許是難得的沉潛之年，沒有光環枷鎖，這些超人廚師們終於有機會可以喘口氣了。疫情當下的國度，面臨存活關頭，誰還在乎這些排名？
即便疫情過後，大眾還需要時間恢復上餐廳的信心。目前中國大陸大多餐廳即便開始營業，但還是在虧損中，復原的時間似乎比想像中漫長。
先前中國湖北省以及目前義大利的慘痛經驗，似乎對於那些沒有見過地獄的人，是無法理解的。
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Jocelyn Chen 陳慶華
美食媒體tastytrip.com創始人，義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委，曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報，以及聯合報專欄作者。
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