走進米其林二星西班牙餐廳respiración，像是看了一部有笑有淚的熱血少年動漫片。這家餐廳位於日本金澤，三位主廚——八木恵介（Keisuke Yagi）、梅達郎（Tatsuro Ume）以及他們的老友北川悠介（Yusuke Kitagawa），從六歲時興趣愛好便相似，甚至連夢想也一樣——都希望成為廚師。二十多年後，他們一同前往西班牙修行，學習頂尖的料理技藝，一起回到故鄉石川縣，將大自然的恩賜融入料理中，為這片土地注入新的生命力。
respiración位於金澤一座位於兩棟現代化建築之間的町屋，承載著傳統，又有創新的氣息。主廚們專注地處理食材，每個細節都滲透著一種扎根於地方文化卻又勇於探索未來的精神。這家餐廳的靈魂，不僅僅在於菜品，更在於主廚間長達38年的深厚友誼與共同追夢的熱血故事。
餐廳名字的由來：
從呼吸到生命的傳遞
「‘respiración’這個名字是我們三個人一起想出來的，」八木主廚向我解釋道。他們希望餐廳的名字既有深度，能象徵他們的理念。最終，意為「呼吸」的「respiración」成為了他們的選擇。
「當一顆西紅柿從枝頭摘下，它的呼吸就停止了。接下來的過程，是我們賦予它新生命的旅程。我們接過這份沈寂，利用烹飪的技藝將其轉化為一道料理，再交到客人的手中。當客人品嘗這道料理時，這股能量轉化為他們的明日活力，以呼吸的形式回歸生命。」八木主廚緩緩地說，他的語氣中充滿了對自然和生命的敬畏。
「呼吸還象徵著生活中那些重要卻又容易被忽視的事物。我們希望respiración能像呼吸一樣，成為客人日常生活中不可或缺的一部分。這是我們的願景，也是我們的使命。」
從西班牙到石川縣：
回歸大地的旅程
八木主廚講述了他的職業啓程故事：「大約17年前，西班牙料理因El Bulli的創意革命而成為全球焦點。當時，我在料理雜誌上看到那些充滿顛覆性的作品，內心受到了巨大的震撼。我暗自下定決心，要走出國門，去學習真正的西班牙料理。」
在西班牙，他加入了巴塞羅那的ABaC餐廳，並在主廚Xavier Pellicer的指導下學習。「Pellicer主廚每週五都會要求我們製作巴塞羅那最好的海鮮飯。這不僅僅是一個練習，更是對味覺和技藝的全面考驗。從燉煮、翻炒到收汁，每一步都需要對食材的特性瞭然於心。我學到了如何將山與海的鮮味融合在一起，創造出既濃烈又平衡的風味。」
儘管西班牙的經驗讓八木主廚成長迅速，他的思緒卻始終縈繞在自己的家鄉。「我的家鄉石川縣，同樣擁有豐富的山與海資源。這裡的自然恩賜並不亞於西班牙。我決心回到故土，用在西班牙學到的技藝，來展現石川縣食材的獨特魅力。」
三位主廚的38年友誼：
從幼兒園到職業廚師
「我們三個人從幼兒園開始就是朋友，」八木主廚帶著笑意回憶道。「Tatsuro當時剛從東京搬到金澤，我們很快就成為了無話不談的夥伴。我們一起打籃球，聽音樂，甚至喜歡同樣的電影和書籍。後來，料理成了我們共同的追求。」
梅達郎主廚補充道：「我們討論等到27歲時要一起出國修行。當時，我們都認為，到海外見識更廣闊的世界，是成為優秀廚師的必要一步。」
雖然三人在西班牙時各自工作的餐廳不同，但他們的聯繫始終緊密。即使身處異地，他們依然通過電話和信件交流彼此的感悟與發現。「這種友情一直是我們努力的動力，」八木主廚說，「沒有他們，就不會有respiración。」
菜品中的靈感：
從地方到世界
respiración的菜品，是對石川縣食材的深度挖掘與全新呈現。每一道菜，都凝聚著主廚們對故鄉的熱愛。
這是我第二次來訪，respiración的招牌菜「甜蝦衝擊」，自然是讓人驚艷的開場白。以石川縣的甜蝦為主角。八木主廚解釋道：「甜蝦是石川縣的代表性食材，但此前沒有人嘗試用甜蝦創造出一整道料理。我們希望通過這道菜，讓人們重新認識甜蝦的魅力。」這道菜將蝦殼、蝦卵、生蝦肉以及蝦腦完全運用，層次豐富，鮮味濃郁，最後用金箔點綴，猶如一顆味覺的寶石，是一顆鮮味炸彈。
Impact Shrimp | 甜蝦衝擊
接下來是章魚與西班牙青醬，章魚快速汆燙後保持Q彈的口感，搭配能登半島的海發菜和加賀太胡瓜，再用西班牙風味的青醬調味。青醬中加入了柑橘和章魚頭，賦予清新感，最後用蒔蘿油點綴，增添草本香氣，相當開胃！
接下來的火雞佐節瓜，亮點在於節瓜的處理——抹上藍紋戈貢佐拉芝士和酒糟後醃制三天，再煎至表面焦黃，與鮮嫩的火雞肉球搭配，搭配蕎麥脆餅和艾草油，口感多層次。火雞肉球鮮香稍微重口，而節瓜的中心保留原始的鮮甜，兩者搭配天衣無縫。
另一道赤烏賊佐奶油南瓜醬汁，烏賊熟成三天，鮮甜更強烈，口感彈牙；黃西紅柿與奶油南瓜製成的醬汁口感綿密，酸甜交錯，均勻地包覆著切絲的赤烏賊，再以濃郁甜美的白蝦作為點綴。
又如一道，圓茄佐熊肉末，圓茄在明火中烤得金黃酥脆、軟嫩多汁，搭配油脂豐富的熊肉與牛肉混合的肉醬加上濃郁的Bechamel白醬，脂肪野味分明，與圓茄的鮮甜相得益彰，在我看來，茄子是主角。這裡的料理的了不起之處是：調味活色生香，還能確保食材的原始風味得以彰顯。看起來似乎是很單純的料理，對不同的食材運用全然不同的料理手法，非常的繁復。
另一道黑石斑佐香魚西紅柿湯，西紅柿與魚分開處理再組合一起，兩者都在最佳的狀態時上桌。肉質細嫩的黑石斑魚佐以香魚西紅柿高湯，日曬西紅柿火烤至焦香，中心酸甜多汁；一旁的西班牙Picada碎醬，將麵包屑、杏仁、香菜和其餘香料搗碎混合之後，搭配魚肉與高湯又是另一道風景。
肉類主菜是鹿肉佐甜菜根，鹿肉呈鮮艷的粉色，非常鮮嫩；鹿心絞肉與香料混合之後，下鍋油炸製成香艷的肉丸，增加菜品的複雜度以及層次感，與原味的鹿肉里脊，形成強烈的對比，依舊是讓人毫無懸念。
最後，西班牙燉飯佐生蠔，使用日本米代替傳統的西班牙米，吸足了海鮮高湯的精華。搭配上巨大肥美的生蠔。這道菜將山海的鮮美濃縮到極致，堪稱經典中的經典。
Paella | 生蠔西班牙燉飯
甜品能登杉以法式奶凍為基底，融合了能登杉的清新香氣。奇異果果醬與抹茶鮮奶油層層交織，入口即化的奶凍帶來豐盈的乳香，宜人。第二道甜品，玉米冰淇淋佐芒果，玉米明火烤至上色，之後用鋁箔包裹鎖住香氣，製成的香味複雜的玉米冰淇淋；接著淋上以黑糖濃縮玉米芯汁，新鮮芒果與檸檬萬壽菊製成的醬汁。最後點綴乾燥的向日葵脆片，淋上50年的雪莉酒Amontillado，是屬於大人的口味，Petit Four小甜點也精巧討喜。
菜單看似精簡，卻道道直擊人心，是目前我喜愛的形式。
未來的願景：
大地與海的聯結
談到未來，梅達郎主廚坦言：「今年初能登地區發生了地震，至今仍在恢復中。我們希望通過respiración，讓更多人認識石川縣，感受這裡的活力。」
「未來我們三人希望能在一個山丘上開設餐廳，俯瞰大海。我們希望將山海之美與料理的藝術結合，讓每一位客人感受到自然與美食的共鳴。」無論是38年的友情，還是對未來的憧憬，都讓respiración成為了一部熱血少年動漫的現實版本——笑淚交織。
接近四十年的情誼，在這個速食的年代，也是一個不可思議的故事。
（從左至右）八木恵介、梅達郎、北川悠介
文字: Jocelyn 華姐
圖片: 葉適Ye Shi、respiracion.jp
