撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：餐廳官方提供/Jocelyn Chen 陳慶華
全世界追尋fine dining累積星星經驗是許多人的夢想，尤其是在媒體推波助瀾下，很多餐廳一曝光或得獎之後，愈來愈一位難求，許多人因為我與許多餐廳熟悉，希望委託我幫忙訂位，由於我的工作內容，大部分時間都在出差的路上，越少打擾餐廳越好，在此特別向各位說明，如果想成為一名fine dining收集狂人，其實靠一己之力是可以辦到的。
絕對不幫不認識的人訂位
最近有人透過各種管道聯絡我，希望在短時間內能幫忙訂某家餐廳，有些人是朋友的朋友，甚至還有沒見過面的網友，我基本上會選擇婉拒，原因是這些全球知名餐廳本來就座位有限，一般不會接受大量定位。
東京一位難求的鮨 斎藤壽司
每年各國有許多餐廳已經保留一定數量的座位給我，已經是人格擔保，如果臨時取消造成當天餐廳座位賣不出去或是食材的浪費，對高成本經營的餐廳來說是一大傷害，也會影響信譽。
另外，許多必須提前很早預訂的餐廳對於這種臨時的預訂，一般都不會有太好的觀感，也會影響自己的信譽。
專注于捏制壽司的壽司之神小野二郎
其實信任感的建立不是一天兩天而成，而是長期累積的成果，譬如定期拜訪餐廳，養成送伴手禮的習慣，平時以評論家身份為餐廳撰寫文章在報刊雜誌，參加各種活動瞭解產業生態。我們也舉辦餐飲論壇為業界東西廚師搭橋，想辦法為精緻餐飲盡一份心力。
訂位，外人以為只是舉手之勞的事，對我而言是時間與工作所累積的人脈。
Jocelyn與Noma主廚René Redzepi
Jocelyn與Frantzén主廚Bjorn Frantzén（左一）在OAD2019年頒獎典禮
對於完全不認識的食客，卻要求幫忙訂位，對任何人來說風險太大了，爽約或是用餐習慣都不瞭解的狀況下，尤其是日本，日本的fine dining對準時赴約這種事特別看重，遲到是非常不禮貌的事，所以只要經手，必須確保真正的準時如期赴約，並且能夠欣賞或至少尊重一場高水準的表現，做到賓主盡歡。
位於瑞典北部，年底即將歇業的Fäviken
由於工作提早規劃，每年底我必須跟餐廳預約下一年的座位，所以其他時間原則上都不再打擾餐廳了，有許多的餐廳座位有限，已經有來自全世界的食客來預訂，我自己私人要拜訪的話，我也是透過公開的方式去訂位元，不會再動用私人關係，我覺得這是工作道德，也是一種對雙方職業的尊重。
我常用的訂位網站
如果你想完成心願成為職業環球美食家，自己絕對有辦法做到的，在此我提供幾個我使用的訂位管道，大家可以參考，日本方面我使用訂位網站Omakase，裡面包含一些很難訂到位的餐廳像是東麻布天本、紀茂登等等，有空位就會釋出，運氣好的話可以訂到。
米其林二星東麻布天本
北歐的部分我會使用訂位元網站Tock，包含大部分北歐餐廳，Noma也可以透過網站預訂，但是必須抓緊訂位時間，通常兩人或是單人的位置較少，如果有志同道合的朋友一起旅行，可以提高訂位的機率。
Noma餐廳內部環境
Credit：Ditte Isager
歐洲的話我會下載付費版的歐洲米其林應用程式，一年收費大約100元人民幣，包含法國三星名店，有些巴黎的三星名店可以直接app上預訂。
淘寶上也有代訂服務，但缺點，可能是預定困難的餐廳單人位價格上萬人民幣起跳，另外也多多利用酒店禮賓部門，在京都尤其方便。
出行必做功課 列好想去的餐廳
如果你也想做一位認真的美食家，收集米其林星星，給各位幾個建議，可以先列出想去的餐廳排好喜愛的先後順序，先預訂必須去的，或訂位難度較高的餐廳，預定時間也要考慮，排得太密集會失去最佳用餐體驗。
丹麥唯一三星餐廳Geranium
以我五年前在北歐踩點的經驗，至少要花3個星期才能吃完全部目標餐廳，包含我的住宿費用，花費達10萬+人民幣以上，如果要節省餐飲住宿費用，在一周內吃完，就要注意一下每家餐廳的訂位日期間隔。
最後是要先瞭解每家餐廳的訂位元規則，如開放訂位元時間，有計劃的訂位。
哥本哈根目前很難預定的餐廳Alchemist
另外不做功課直接希望對方推薦是不應該的，既然對美食有熱衷興趣，自己花時間以及金錢做功課是邁向職業美食家的不二法門。
(當然如果你實在沒有時間規劃，參加TastyTrip美食團是最迅速的方式。)
?日本訂位網站
https://omakase.in
⛄北歐餐廳預定網站
https://www.exploretock.com
也可以下載tock app
?法國巴黎可以下載Michelin Europe app
涵蓋整個歐洲
(費用約100 RMB）
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