撰文：Chester Chen
Relae chef Christian Puglisi對於米其林指南永續性獎項的看法
哥本哈根米其林一星Relae的食材運用，號稱世界最環保的餐廳實至名歸，很少有食材是浪費掉的，廚餘還有分是喂豬或堆肥。舉例來說餐廳有一道菜是千層紅蘿蔔，需要把紅蘿蔔切得很薄，薄到透光的那種程度，而且必須是正方形，如果一個不規則的食材必須是同一種形狀，那一定會有很多邊邊角角被浪費。
每天在廚房備料的過程中一定會把所有的蔬菜的外皮徹底的刷乾淨，那些外皮也可以徹底拿來做運用，被送到其他的姊妹餐廳燉煮高湯，再把剩下的渣渣，拿到堆肥回收。
由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 公佈的「Sustainability Report 2019」
在Relae的官網上可以看到他們的「Sustainability Report 2019」和「Sustainability Restaurant」，都是有關永續性發展的報告書，餐廳的永續性發展計畫，以及由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 這是一個非營利組織。這個協會建立了一個獨特的評分標準，把複雜的企業永續性，用簡單的評分制度，讓大家清楚的瞭解何謂永續性發展，可以參加評選的範圍非常廣，包括餐廳、咖啡店、酒店、大學、烹飪學校、零售商、火車業、航空業…等等，幾乎只要是跟食物有關的都可以參加。
三大項: 資源Sourcing、社會Society、環境Environment
評分從一顆星到三顆星，主要分成三大項: 資源、社會、環境，在這裡面分成14小項有關永續性的專案來評分。
一般來說SAR的平均分數Sourcing是66分、Society是84分、Environment是68分，但Relae and Manfreds在各個項目皆表現出色，令人非常印象深刻，一間米其林餐廳可以做到這種程度，又是另外一種境界，米其林餐廳最讓人詬病的是，在食材的挑選上，都會把最漂亮的部分挑出來，所以常常會丟棄很多食材，或進口和昂貴稀有的食材。
聊到食材浪費這個議題，不得不提到這位義大利主廚Massimo Bottura，他的餐廳拿到米其林三星，還獲選為全球50大餐廳的冠軍，在米蘭世博期間，他發起了一個「剩食餐廳的計畫」，他招集了65位世界名廚，利用從世博會收集來的15噸以上的剩餘食材，變化出美味的料理。做10,000多份的美味料理，提供給當地的難民和無家可歸的窮困人家，同時也藉此宣導人們必須重視食物浪費的問題，這個計畫也延伸到後來的裡約奧運。
在Relae，我也一樣看到了他們對食材一點都不浪費，儘量把它發揮的淋漓盡致，它們用的食材很簡單，但卻可以讓它在每一道端上桌的的餐盤裡呈現不平凡，所謂的可持續發展從自身餐廳做起，「永續性」包含的層面太多了，這三大項裡的14個層面，我在其中都很有感受，從對待「員工」到對待「食材」，在裡面工作的每一天，我沒有不被感動的。
本文轉載自Chester’s 廚藝修煉之路，請勿轉載
原本我認為永續性對於中國市場來講還是太早了? 幾年前我們還在擔心食物安全的問題，解決了食安的問題，才可以提永續性，所謂先求溫飽，再談富足，這是一個演化的過程。TastyTrip過去辦了兩年的研討會，還是沒有提到永續性這個議題。今年北歐以及法國米其林也增加了最佳永續獎，中國米其林指南也開始要求餐廳提供永續性舉措的資訊。既然影響產業的獎項已經開始提出要求，我們也開始討論這個議題，TastyTrip未來也會針對餐廳這一塊，討論更多國內關於永續性的案例。
——食評人 陳慶華 Jocelyn
