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    米其林指南開始頒發可持續獎 餐廳應該參考哪些指標?

    撰文:Chester Chen

    Relae chef Christian Puglisi對於米其林指南永續性獎項的看法

    哥本哈根米其林一星Relae的食材運用,號稱世界最環保的餐廳實至名歸,很少有食材是浪費掉的,廚餘還有分是喂豬或堆肥。舉例來說餐廳有一道菜是千層紅蘿蔔,需要把紅蘿蔔切得很薄,薄到透光的那種程度,而且必須是正方形,如果一個不規則的食材必須是同一種形狀,那一定會有很多邊邊角角被浪費。

    每天在廚房備料的過程中一定會把所有的蔬菜的外皮徹底的刷乾淨,那些外皮也可以徹底拿來做運用,被送到其他的姊妹餐廳燉煮高湯,再把剩下的渣渣,拿到堆肥回收。

    由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 公佈的「Sustainability Report 2019」

    在Relae的官網上可以看到他們的「Sustainability Report 2019」和「Sustainability Restaurant」,都是有關永續性發展的報告書,餐廳的永續性發展計畫,以及由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 這是一個非營利組織。這個協會建立了一個獨特的評分標準,把複雜的企業永續性,用簡單的評分制度,讓大家清楚的瞭解何謂永續性發展,可以參加評選的範圍非常廣,包括餐廳、咖啡店、酒店、大學、烹飪學校、零售商、火車業、航空業…等等,幾乎只要是跟食物有關的都可以參加。

    三大項: 資源Sourcing、社會Society、環境Environment

    評分從一顆星到三顆星,主要分成三大項: 資源、社會、環境,在這裡面分成14小項有關永續性的專案來評分。

    一般來說SAR的平均分數Sourcing是66分、Society是84分、Environment是68分,但Relae and Manfreds在各個項目皆表現出色,令人非常印象深刻,一間米其林餐廳可以做到這種程度,又是另外一種境界,米其林餐廳最讓人詬病的是,在食材的挑選上,都會把最漂亮的部分挑出來,所以常常會丟棄很多食材,或進口和昂貴稀有的食材。

    聊到食材浪費這個議題,不得不提到這位義大利主廚Massimo Bottura,他的餐廳拿到米其林三星,還獲選為全球50大餐廳的冠軍,在米蘭世博期間,他發起了一個「剩食餐廳的計畫」,他招集了65位世界名廚,利用從世博會收集來的15噸以上的剩餘食材,變化出美味的料理。做10,000多份的美味料理,提供給當地的難民和無家可歸的窮困人家,同時也藉此宣導人們必須重視食物浪費的問題,這個計畫也延伸到後來的裡約奧運。

    在Relae,我也一樣看到了他們對食材一點都不浪費,儘量把它發揮的淋漓盡致,它們用的食材很簡單,但卻可以讓它在每一道端上桌的的餐盤裡呈現不平凡,所謂的可持續發展從自身餐廳做起,「永續性」包含的層面太多了,這三大項裡的14個層面,我在其中都很有感受,從對待「員工」到對待「食材」,在裡面工作的每一天,我沒有不被感動的。

    本文轉載自Chester’s 廚藝修煉之路,請勿轉載


    原本我認為永續性對於中國市場來講還是太早了? 幾年前我們還在擔心食物安全的問題,解決了食安的問題,才可以提永續性,所謂先求溫飽,再談富足,這是一個演化的過程。TastyTrip過去辦了兩年的研討會,還是沒有提到永續性這個議題。今年北歐以及法國米其林也增加了最佳永續獎,中國米其林指南也開始要求餐廳提供永續性舉措的資訊。既然影響產業的獎項已經開始提出要求,我們也開始討論這個議題,TastyTrip未來也會針對餐廳這一塊,討論更多國內關於永續性的案例。

    ——食評人 陳慶華 Jocelyn


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