北京三里屯Refer開業近三年來不斷為京城賦予溫柔的力量，主廚Talib Hudda持開放的心胸與眼界，汲取感官可及的風土元素，將食材幻化成精緻藝術，在料理技術與味覺調和上更精益求精，這次睽違近兩年再回到Refer，所有一切更令人感動。
過去對北京西餐的偏見，直到Refer開業後逐漸打破刻板印象。餐廳處在三里屯的商業大樓中，為了保持隱私性，必須先聯繫餐廳才能直達該樓層。從等候、接待、上樓進入客廳，經過廚房直達用餐區，過程宛如拜訪朋友的私宅。透過窗紗可以隱約透見窗外街景，但已足以讓人忘卻身在何處。一經過餐廳，廚師們的招呼聲不絕於耳，士氣高昂仿若疫情不曾存在。
Refer具備一家頂級餐廳應該有的氣質，主廚的自信支持他對三折頁長菜單的堅持，雖然包山包海，樣式繁多，但每一道份量都小巧，精巧如珠寶，主廚能將視覺、烹飪技術、擺盤藝術集於一身，表現得精巧雅致，背後需要何其極致的工藝。
第一道經典就浪漫襲來，呈花束一樣的魚子醬花是Refer的經典菜色，入口瞬間多種口感交融，食材選擇雖然是魚子醬料理常見的搭配，但Refer賦予一些美感，以接骨木花康普茶做的脆殼包覆9年鱘魚子醬，點綴上醋漬過的黃色甜菜頭、百合、洋蔥做的花瓣，如同侍者為客人送上鮮花一般。
接下來是藍鰭金槍魚，選用熟成五天的日本藍鰭金槍魚中腹，油脂豐腴，海苔脆片有一層糖結晶，極其酥脆的口感會讓人忍不住驚呼，搭配自釀2年紫蘇醋做成的果凍，有壽司的元素，我個人喜好酸度更高的風味，不過已經屬上乘之作。
魚子醬花/藍鰭金槍魚中腹
蕎麥三明治是很奇妙的組合，有cheating dish之嫌，這樣的組合有些犯規，但也出乎意料之外地激起食慾！是的，這還是在開胃的章節。使用黑蕎麥做成酥皮，搭配山東A5和牛塔塔以及山葵蛋黃醬，兩者本來就是絕配，滋味既濃郁又平衡、爽口，最後的重擊是鮮甜的加拿大海膽，等於集天下山珍海味於一體，入口充滿食材香氣，主廚功力在於比例拿捏適度。
綿密濃郁口感厚重的雞肝慕斯搭配西梅醬，瞬間為口中帶來味覺平衡，新鮮花瓣帶來花香的芬芳，為咸度增添一些甜味，加上雞肝的旨味，一小口份量的設計，讓滋味收在最完美的時刻。
鯖魚料理也富有季節的詩意，主廚將擺盤呈現北國的冬季風景，畫面富有冬季海洋與岸邊積雪的景色寓意，食材有香菜籽醃漬的日本馬鮫魚，搭配黃瓜和南果梨，以及富有日本特色的木魚花醬汁和蒔蘿油，積雪樣的粉末是洋甘菊醋的味道。這道菜美味又美麗，我對生食要求極高，Refer對生食細節的掌握是高水平演出。另一道黃獅魚亦是中日交融作法，搭配中式春捲皮，強調了層次感。
Refer的扇貝料理呈現大地的粉紅力量，上菜的時候，Chef Talib說這道菜集合了冬天里所有粉色事物，將法國布列塔尼的扇貝點綴上粉玉草莓與紫色酢醬草，搭配自制玫瑰醋和棕黃油調制的油醋汁，玫瑰與扇貝風味本身就是絕配。醬汁是微微溫熱的，為冬季增添一絲暖意，口感濃郁而富有層次。
鴨肝使用法國傳統做法，布包肥肝Torchon of foie gras ，是一道十分經典的冷菜。鴨肝刨成薄片口感非常細膩，搭配青蘋果薄片加上日本德島酢橘汁做的果凍，帶來一絲清爽，特別的是還添加中國的青花椒醋，增添酸麻的口感。
海鮮料理選用新西蘭的海鰲蝦與沙棘果燒烤醬一起炙烤後，搭配沙棘果醬和醃制蛋黃醬，淋上黃酒醬汁，添加自制金桔胡椒油，入口爽脆，繼而溏心的口感，呈現完美的斷生，因此熟度的掌控至關緊要，品嘗來香氣逼人，讓人胃口大開。
龍蝦年糕這道長期盤踞在Refer菜單上的「經典菜品」每年都不斷地再進化，法國藍龍蝦搭配加入龍蝦肉的年糕，同時滿足中外人士對藍龍蝦以及年糕的喜好，再以日式高湯加奶油產生無人能抗拒的甘美滋味，以絕佳的溫熱溫度討好所有人。
接下來炭烤的味噌醃制阿拉斯加黑鱈魚類似西京燒作法，但味道清淡些，保留魚鮮的原味，恰好的中間微微透明的程度，豪氣的鋪上魚子醬，搭配核桃和牡蠣做的醬汁，以及秘制XO紅油，光聽解說就知道有多美味。
接下來侍酒師上了寧夏加貝蘭葡萄酒，搭配同樣來自寧夏的灘羊，羊肉以炭烤外肌、低溫慢煮的羊腿、燉菜三樣式呈現，黑松露刨成雲朵樣另成裝在碗中，置於在燉菜上，燉菜里有紅腰豆，紫色烏芸豆，粉藕等蔬菜和特別定制的湖南臘肉，配上韭菜油和白芸豆做的泡沫，以及羊肉清湯，滋味馥郁飽滿，讓人食指大動。羊肉毫無腥羶味，羊肉卷中兩種部位以及作法的羊肉滋味甜美，炭烤香氣逼人，非常出彩。
甜點也讓人毫無懸念，第一道甜品是西柚冰霜，搭配北京的草莓醬與脆片，以及自制綿羊酸奶泡沫，是屬於大人的甜品。第二道甜品伯爵茶冰淇淋，底下搭配烤蘋果，焦糖味增和白巧克力慕斯增添了多重風味，最底下是夏威夷果奶凍，以奶香作為結尾。
Petit four其中一個小甜點用老北京糯米涼糕和柿餅做夾餡的姜餅，口感很酥脆，中式餡料軟糯，讓人愛不釋手。
再次來訪，還是感受到Refer與哥本哈根三星餐廳有相同的氣質，只是Refer更有人間煙火氣。看見Talib Hudda在中法日等菜品做法的轉換更游刃有餘，熱愛鑽研的個性讓他能持續推陳出新，令人驚艷。一道菜單品嘗下來，起承轉合，完成度極高，Talib個人風格也越見明顯。
即便北京米其林讓人感到困惑，但在我心中，Refer已是毫無疑問的二星餐廳。
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文字: Jocelyn 華姐
圖片: Daniel Zhu/Refer餐廳官方
