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    【Jocelyn專欄】北歐外衣亞洲魂 北京Refer主廚Talib是世界廚房的旅人

    One night in Beijing
    已經有五年沒去北京,到訪前一天剛好北京有沙塵暴,但是到訪的這天,天氣晴朗舒適,陽光普照,幸運的我,也一窺了傳說中的北京藍。

    北京三裡屯,加拿大籍廚師Talib Hudda感覺有些憑空出世的感覺,年僅32歲,看起來金童一般的履歷,突然在這陣子聽到他的名號。看過菜品的照片,美感也是到位的,但是因為太精緻美麗,對於味道我感到懷疑,會是個擺盤派的空殼嗎?

    Refer主廚Chef Talib Hudda

    Refer餐廳

    Refer廚房

    於是我在充滿戒心的狀態下拜訪Refer。北京目前西餐狀況依舊是趨於保守的狀態,一家“北歐外衣”無國界的餐廳實在是個大膽的存在,或者說應該佩服背後投資人的勇氣。

    在餐廳的陽臺可以眺望三裡屯的繁華。餐廳內部有接近400平方米大,但只有五張桌子和一間包廂,偌大的空間與開放式廚房更讓視覺延伸,沒有邊界,就像是他的成長背景與菜品一樣。

    主廚Talib那張看不出國籍的面孔述說著他的開放態度,雖然餐廳被外界定義為北歐料理,但實際上更複雜更深層,層次感很強,凸顯結構上有高度複雜度,手法繁複,又能兼顧多種維度,口感、味覺都能被滿足,是需要慢慢品嘗才能體會的創作。但是無國界是個令人困惑的詞彙,在任何餐廳看到這樣的字眼只會懷疑,專精在何方?

    Refer Beijing

    一走入餐廳,便被安排在精緻如北歐傢俱樣品屋的客廳坐下,太陽尚未下山,依舊能看到窗外一瑀的綠地,也許是太久沒有來北京,突然有種不知道置身何方的感覺。主廚Talib出現了,不同於照片上的嚴肅面孔,親切而活潑。第一道開胃小點是魚子醬,日本柚子奶油, 萵筍,醃洋蔥與百合的奇妙組合,調味巧妙,如同外表一樣細緻而典雅,我開始卸下心防。

    餐廳如同大多數日本頂級餐廳的做法,巧妙地將食客到訪的時間點分開,一進入Refer,你就擁有所有員工的注意力。從那一刻開始,你就在鎂光燈底下。

    接下來侍者領我們進入廚房享用下一道小點,映入眼簾的是明亮舒適的開放廚房,帶著高帽的廚師來回穿梭忙碌著,延伸視角可以看到我們的餐位,偌大的餐廳,奢侈地只擺上五張桌,誰是今晚的幸運食客呢?我心中想著。

    餐廳環境

    這時主廚展示了今天會使用到各類食材及香草,然後一雙石膏的手裡握著魚子醬手握,一口咬下海苔依舊酥脆,果然是要在廚房裡食用,夾雜著杏仁奶油,柚子醬與醃洋蔥酸爽開胃。

    我似乎明白他的邏輯了。主廚告訴我,以前在加拿大他的好朋友兼Mentor是日本人,當時他對於日本料理以及日式風味的喜愛已經種下了種子。他的菜品似乎是伴隨著兩種複雜的維度,一個是口感,另外是味覺的層次感,應該說,美感是北歐的外衣,然後又融入了中國與日本的風味,加上法餐的技巧。我實在是無法控制地分析起來,的確是自成一派。每一位自成一派的廚師,都依舊可以找到他的邏輯的蛛絲馬跡。“I can’t help but wonder.”

    The food

    我們坐下來就餐,一般我不太評論麵包,但Refer的麵包雖然精緻小巧,卻有氣勢恢弘的出場,一如Talib的風格。麵包囊括北歐日本法國三種風格:無麩質法棍,酸麵包,湯種牛奶麵包。搭配的黃油也來頭不小,法國無鹽黃油,鮮黃玫瑰發酵蜂蜜,要知道這通常是三星配備。

    Chef Talib親自來桌邊混合優酪乳和奶油,這個步驟英文叫做Culture,他說並不是真正發酵,作用原理是優酪乳中的酸會使奶油油水分離,從奶油中分離出來的油便是黃油,類似於鹵水豆腐的方法,只不過酸堿相反,原理大致相同。黃油本身不會有明顯的優酪乳味,令人耳目一新。

    一道稱為「水上花園」的菜品,有著半透明色澤的牡丹蝦插在一隻綻放美麗花朵的銀色發簪上,美得令人屏息。我本身不愛生蝦的口感,但Refer處理的版本很乾淨,口感上彈脆不粘膩,搭配上番茄清湯,加上皺皮檸檬酸爽提鮮,搭配金蓮的青綠,清爽開胃,調味細緻而有一種純淨感。

    另外一道「紅色拼圖」食材有藍龍蝦爪、紅洋蔥、紫蘇,還有“心兒裡美”蘿蔔。彷佛是一幅莫內名畫,不忍心“下手”,入口感受到藍龍蝦爪的美麗纖維,嫩口又鮮甜,食材搭配的非常絕妙,蝦膏搭配上醃漬蘿蔔可以解膩,又增加了味覺的深度,製作工序又是異常得繁複。他的菜品經常來一些日本的元素來點綴一下,這道菜的元素則是紫蘇。

    Sea Garden | Spot Prawn, Nasturtium, Tomato & Kaffir Lime

    水上花園 | 牡丹蝦,旱金蓮,番茄,皺皮檸檬

    Red Puzzle | Blue Lobster Claw, Red Onion, Purple Shiso, Watermelon Radish

    紅色拼圖 | 藍龍蝦爪,紅洋蔥,紫蘇,心兒裡美蘿蔔

    接下來,可以發現他的每一道菜有六種以上的主原料及香草,多的八至十種,甚至這並不包含複雜的醬汁,令人目不暇接。上菜的節奏適中,有條不紊,侍者親切而專業,用餐體驗舒適而流暢。

    然後出現了一道在小吃界中的常見搭配小龍蝦與年糕的創意菜肴,這裡提供的是豪華版本,中國年糕,加拿大龍蝦?這是誰想到的組合,聽起來詭異,卻毫不違和,飽滿而肥美的龍蝦加上熱呼呼的年糕,搭配日式高湯,產生的那種幸福感,和諧而新穎的味道。不只討中國人喜歡,應該是人類都會愛上的味道。這道菜也是Refer長年的經典菜款。

    當天我品嘗的羊排熟度也極佳,搭配葵花籽醬油、鴨油烤舞茸、鹹蘿蔔、鴨肝、月桂葉、白汁鴨肉等食材,鹹蘿蔔與鴨肝意外的解膩,聽起來天馬行空,品嘗起來卻毫不違和。

    待在中國的四年他對於本地食材的理解更加具體,原本加拿大就是華人和亞洲人的大熔爐。當日下午在廚房裡看到Talib在構思擺盤,反復構思Layout。其中鴨油烤舞茸烤得香氣四溢,入口微微酥脆,看得出爐火純青的功力。

    甜點亦是沒有讓人失望,Berrymisu(莓果+Tiramisu)的組合,聽來有些過時及老套,但意外收買了我的心,高純度72%的巧克力加上羊乳酪及花生、莓果這樣的組合,產生了多層次的口感跟味覺,迸發全然不同的火花,原本應該是最美麗的甜品,相較於其他過份美麗的菜品相貌,雖然平凡無奇,卻直接單純。

    Handful of Spring | Sweet Peas, Wasabi, King Crab, Watercress & Pickled White Asparagus

    春意盎然 | 青豆,芥末,帝王蟹,西洋菜&醃白蘆筍

    Foie Gras of the Sea | Monkfish Liver, Sauternes, Seabuckthorn & Lemon Marigold

    魚肝 | 安康魚肝,蘇玳,沙棘果,檸檬金盞花

    The Lobster Dish | Lobster with Mochi & Dashi Beurre Blanc

    龍蝦 | 龍蝦,年糕,日式高湯

    Solo Dover | Sole, Water-chestnut, Mountain Berry & Lemon, Scallop, Fava Bean & Fennel Ragout

    獨潛 | 多佛鰨魚,馬蹄,木薑子和檸檬汁,日本扇貝,蠶豆及茴香

    Berrymisu 72% Chocolate, Mixed Berries, Espresso, Chèvre Blanc & Peanut 72%

    巧克力,莓果,濃縮咖啡,羊乳酪,花生

    整套餐中八成菜品我都給予很高的評價,尤其是海鮮,處理功力相當高明,譬如龍蝦、扇貝等海鮮食材可以做到中心略帶透明。龍蝦爪帶著柔嫩的纖維口感,菜品視覺雖然華麗但保留最原始的鮮甜,顯見主廚對食材的生熟度拿捏的非常精准。

    Refer大量使用醃漬技巧是北歐風格中為保存食材常見的處理方式,但其實中國菜也很多醃漬手法並且出現得更早。近一步觀察Refer的菜,實際上呈現出很多中式與日式的融合,如採用中國的甜麵醬、萵筍等食材入菜,也使用日本的食材,出汁等等作為調味,畢竟日料已成為世界美食中的顯學。

    Refer除了與本地農場簽約供應蔬果與香草,他也同時採購全世界季節性的各種頂級食材,雖然不完全走農場到餐桌路線,但這種“混搭”路線,讓他能夠在調味與食材變化上更多元。

    北歐外衣亞洲魂
    嚴格來說,他的風格的確是無國界而無法定義,他的出身與人生經歷也的確是世界性的。Talib Hudda祖父母來自北印度,家族背景遍佈世界各地,自己則是在加拿大出生成長,從小就有烹飪興趣,六歲那年跟著外婆一起做菜,14歲就開始在餐廳洗碗打工,16歲知道自己要成為一名廚師,18歲時進入烹飪學校,此後就一直在世界各地的知名餐廳工作,師從幾位國際名廚。

    如在哥本哈根Marchal期間跟隨Ronny Emborg,期間還為Marchal餐廳贏得第一顆米其林星。此外也在哥本哈根的Marv&Ben跟隨Ronni Mortensen。後來還到美國,在紐約Café Boulud、Eleven Madison Park工作過。

    Talib的菜品成熟精練,畢竟他年少時便從廚房洗碗工做起,雖然僅僅32歲,但廚齡已經接近20年。Refer的整體呈現以及菜品風格使很多人認為Refer 的菜就是北歐菜,在拜訪北歐十幾次後,我應該也把名單上的所有餐廳都拜訪了,若一定要分類的話,以外觀以及呈現來看的確是屬於北歐料理的範疇,與Geranium在細節有種暗通款曲的微妙。

    說起微妙,Talib雖然與Geranium主廚Rasmus雖然沒有共事過,但他與Geranium的Sous chef, Ronni Mortensen一起工作過一年,所以我猜測有點相同門派的意味,也算是系出名門吧,Talib告訴我他從Ronni身上學習到更多的是管理跟執行的方式。Refer的廚師也都戴高帽,這在許多新派北歐餐廳已不多見,或許與拿過博古斯競賽的背景相關。但Refer雖然唯美但感覺更食人間煙火,適量的海鮮與肉類料理讓人可以好好飽食一頓。

    另外Talib與他微妙的部分都是扎實的“打比賽”熱愛者。尤其是體現在菜品的工藝繁複程度上。就在這些過程當中,雖然形式類似,但是他們走過的都是不同的歷程,Talib在這些基礎上,融入了這四年在中國本土的味道,對於亞洲人來說帶來了些許的溫暖。

    他積極透過國際廚師賽事展露頭角,2009年到2014年參加加拿大的BC Team Hot Competition贏得兩次獎項,以及瑞士的Salon Culinaire Mondial,2011年還代表加拿大團隊參加博古斯世界烹飪大賽。

    Refer 主廚 Chef Talib Hudda

    2015年應銀器品牌Georg Jensen邀請而移居北京,開始在亞洲的第一份工作,在移居中國之前,他從來沒有拜訪過亞洲,顯然勇氣十足,也可以看出他內心裡的熱愛挑戰精神。擔任北京The Georg的開店行政總廚時,做的就是北歐料理。2020年自己開業之前,他曾回到哥本哈根2星餐廳Alchemist 2.0深度進修。

    Talib Hudda在世界多個城市待過,他的家族多國背景讓他本身就有多國的價值觀,但為什麼最後風格會趨近北歐料理,他說是在北歐兩年期間,發現自己與北歐的風格很契合,審美觀也在那期間被塑形。

    有靈魂的美感

    當我問到外界定義Refer為北歐料理是否覺得被冒犯,他說他希望餐廳不要被定義,如同Refer的意思一樣,世界各地的食材與技術,美學概念,一草一物都可以成為參考物件,啟發創作。更難能可貴的是,他很年輕,但是功底扎實,雖然吸收多個國家的飲食特色,但他也把自己內心的疆界固守得很好,沒有一般標榜無國界料理那樣的虛無。但對於餐廳行銷而言,定義無邊界(Borderless)實在是有點冒險。

    Talib Hudda的美感會讓人驚歎,這也是他最大的寶藏。我一直認為,美感是目前廚師最缺乏的條件,對美沒有自覺,自卑就容易抄襲別人的概念,所以餐廳美學時常見到一股盲從的風氣,但Refer的美感有自己的靈魂,從對瓷器杯具到菜品細節,都看得出是極簡美學的巔峰之作。

    在見到Talib本人之前,照片看起來是一個嚴肅的人,但他本人非常親切,訪談間也感受得到與妻子小鹿之間的鶼鰈情深,「魚子醬手握」的器具,就是他和太太的手部模型。

    我問他太太小鹿從旁協助管理餐廳營運,是否覺得是一種犧牲,她說她自己也很喜歡這個工作,也稱讚Talib Hudda在多個方面都很優秀,有機會能跟著他進入這個產業,讓她覺得擁有他反而是一件幸運的事,談話間兩人會心一笑。

    Refer的美感層次在中國並不多見,餐廳只有五張桌子一間包廂,現在已經是一位難求,不過這樣的配置比較能維持一致性,簡直就是米其林星級範本,嗯,是扎實的米其林二星水準。

    Picking Flower | Black Currant Ganache, Waxberry Lavender & Pansies

    摘花 | 黑加侖甘納許,楊梅,薰衣草和三色堇

    餐廳環境

    多國文化薰陶,在北歐料理基礎上找到與自己美學價值相同的立足之地後,融合了自己的開放態度,以扎實的功底,海納百川的姿態依照季節選用不同區域,包含中國與日本等國的食材與烹飪技術,雖然無法歸類,卻有著具體的存在感,很多廚師談創意,卻感受不到靈魂。但在Refer 可以感受到主廚的專注,在每一道菜品上感受到他個人的風格。食畢,最後湧上來的感動。

    聽了很多Talib的經歷與故事,這一路走來命運多舛,起起伏伏。但他的菜品是有靈魂的,可以將他所擁有的經歷、思想、文化,融入到他的創作裡。

    接下來期待他發光發熱,Refer在北京是個特立獨行的存在,也為京城中的西餐注入一股新意。

    Refer

    📍太古裡北區N8座5層朝陽區,北京

    🏷微信公眾號: restaurantrefer

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