One night in Beijing
已經有五年沒去北京，到訪前一天剛好北京有沙塵暴，但是到訪的這天，天氣晴朗舒適，陽光普照，幸運的我，也一窺了傳說中的北京藍。
北京三裡屯，加拿大籍廚師Talib Hudda感覺有些憑空出世的感覺，年僅32歲，看起來金童一般的履歷，突然在這陣子聽到他的名號。看過菜品的照片，美感也是到位的，但是因為太精緻美麗，對於味道我感到懷疑，會是個擺盤派的空殼嗎？
Refer主廚Chef Talib Hudda
Refer餐廳
Refer廚房
於是我在充滿戒心的狀態下拜訪Refer。北京目前西餐狀況依舊是趨於保守的狀態，一家“北歐外衣”無國界的餐廳實在是個大膽的存在，或者說應該佩服背後投資人的勇氣。
在餐廳的陽臺可以眺望三裡屯的繁華。餐廳內部有接近400平方米大，但只有五張桌子和一間包廂，偌大的空間與開放式廚房更讓視覺延伸，沒有邊界，就像是他的成長背景與菜品一樣。
主廚Talib那張看不出國籍的面孔述說著他的開放態度，雖然餐廳被外界定義為北歐料理，但實際上更複雜更深層，層次感很強，凸顯結構上有高度複雜度，手法繁複，又能兼顧多種維度，口感、味覺都能被滿足，是需要慢慢品嘗才能體會的創作。但是無國界是個令人困惑的詞彙，在任何餐廳看到這樣的字眼只會懷疑，專精在何方？
Refer Beijing
一走入餐廳，便被安排在精緻如北歐傢俱樣品屋的客廳坐下，太陽尚未下山，依舊能看到窗外一瑀的綠地，也許是太久沒有來北京，突然有種不知道置身何方的感覺。主廚Talib出現了，不同於照片上的嚴肅面孔，親切而活潑。第一道開胃小點是魚子醬，日本柚子奶油, 萵筍，醃洋蔥與百合的奇妙組合，調味巧妙，如同外表一樣細緻而典雅，我開始卸下心防。
餐廳如同大多數日本頂級餐廳的做法，巧妙地將食客到訪的時間點分開，一進入Refer，你就擁有所有員工的注意力。從那一刻開始，你就在鎂光燈底下。
接下來侍者領我們進入廚房享用下一道小點，映入眼簾的是明亮舒適的開放廚房，帶著高帽的廚師來回穿梭忙碌著，延伸視角可以看到我們的餐位，偌大的餐廳，奢侈地只擺上五張桌，誰是今晚的幸運食客呢？我心中想著。
餐廳環境
這時主廚展示了今天會使用到各類食材及香草，然後一雙石膏的手裡握著魚子醬手握，一口咬下海苔依舊酥脆，果然是要在廚房裡食用，夾雜著杏仁奶油，柚子醬與醃洋蔥酸爽開胃。
我似乎明白他的邏輯了。主廚告訴我，以前在加拿大他的好朋友兼Mentor是日本人，當時他對於日本料理以及日式風味的喜愛已經種下了種子。他的菜品似乎是伴隨著兩種複雜的維度，一個是口感，另外是味覺的層次感，應該說，美感是北歐的外衣，然後又融入了中國與日本的風味，加上法餐的技巧。我實在是無法控制地分析起來，的確是自成一派。每一位自成一派的廚師，都依舊可以找到他的邏輯的蛛絲馬跡。“I can’t help but wonder.”
The food
我們坐下來就餐，一般我不太評論麵包，但Refer的麵包雖然精緻小巧，卻有氣勢恢弘的出場，一如Talib的風格。麵包囊括北歐日本法國三種風格：無麩質法棍，酸麵包，湯種牛奶麵包。搭配的黃油也來頭不小，法國無鹽黃油，鮮黃玫瑰發酵蜂蜜，要知道這通常是三星配備。
Chef Talib親自來桌邊混合優酪乳和奶油，這個步驟英文叫做Culture，他說並不是真正發酵，作用原理是優酪乳中的酸會使奶油油水分離，從奶油中分離出來的油便是黃油，類似於鹵水豆腐的方法，只不過酸堿相反，原理大致相同。黃油本身不會有明顯的優酪乳味，令人耳目一新。
一道稱為「水上花園」的菜品，有著半透明色澤的牡丹蝦插在一隻綻放美麗花朵的銀色發簪上，美得令人屏息。我本身不愛生蝦的口感，但Refer處理的版本很乾淨，口感上彈脆不粘膩，搭配上番茄清湯，加上皺皮檸檬酸爽提鮮，搭配金蓮的青綠，清爽開胃，調味細緻而有一種純淨感。
另外一道「紅色拼圖」食材有藍龍蝦爪、紅洋蔥、紫蘇，還有“心兒裡美”蘿蔔。彷佛是一幅莫內名畫，不忍心“下手”，入口感受到藍龍蝦爪的美麗纖維，嫩口又鮮甜，食材搭配的非常絕妙，蝦膏搭配上醃漬蘿蔔可以解膩，又增加了味覺的深度，製作工序又是異常得繁複。他的菜品經常來一些日本的元素來點綴一下，這道菜的元素則是紫蘇。
Sea Garden | Spot Prawn, Nasturtium, Tomato & Kaffir Lime
水上花園 | 牡丹蝦，旱金蓮，番茄，皺皮檸檬
Red Puzzle | Blue Lobster Claw, Red Onion, Purple Shiso, Watermelon Radish
紅色拼圖 | 藍龍蝦爪，紅洋蔥，紫蘇，心兒裡美蘿蔔
接下來，可以發現他的每一道菜有六種以上的主原料及香草，多的八至十種，甚至這並不包含複雜的醬汁，令人目不暇接。上菜的節奏適中，有條不紊，侍者親切而專業，用餐體驗舒適而流暢。
然後出現了一道在小吃界中的常見搭配小龍蝦與年糕的創意菜肴，這裡提供的是豪華版本，中國年糕，加拿大龍蝦？這是誰想到的組合，聽起來詭異，卻毫不違和，飽滿而肥美的龍蝦加上熱呼呼的年糕，搭配日式高湯，產生的那種幸福感，和諧而新穎的味道。不只討中國人喜歡，應該是人類都會愛上的味道。這道菜也是Refer長年的經典菜款。
當天我品嘗的羊排熟度也極佳，搭配葵花籽醬油、鴨油烤舞茸、鹹蘿蔔、鴨肝、月桂葉、白汁鴨肉等食材，鹹蘿蔔與鴨肝意外的解膩，聽起來天馬行空，品嘗起來卻毫不違和。
待在中國的四年他對於本地食材的理解更加具體，原本加拿大就是華人和亞洲人的大熔爐。當日下午在廚房裡看到Talib在構思擺盤，反復構思Layout。其中鴨油烤舞茸烤得香氣四溢，入口微微酥脆，看得出爐火純青的功力。
甜點亦是沒有讓人失望，Berrymisu(莓果＋Tiramisu)的組合，聽來有些過時及老套，但意外收買了我的心，高純度72%的巧克力加上羊乳酪及花生、莓果這樣的組合，產生了多層次的口感跟味覺，迸發全然不同的火花，原本應該是最美麗的甜品，相較於其他過份美麗的菜品相貌，雖然平凡無奇，卻直接單純。
Handful of Spring | Sweet Peas, Wasabi, King Crab, Watercress & Pickled White Asparagus
春意盎然 | 青豆，芥末，帝王蟹，西洋菜&醃白蘆筍
Foie Gras of the Sea | Monkfish Liver, Sauternes, Seabuckthorn & Lemon Marigold
魚肝 | 安康魚肝，蘇玳，沙棘果，檸檬金盞花
The Lobster Dish | Lobster with Mochi & Dashi Beurre Blanc
龍蝦 | 龍蝦，年糕，日式高湯
Solo Dover | Sole, Water-chestnut, Mountain Berry & Lemon, Scallop, Fava Bean & Fennel Ragout
獨潛 | 多佛鰨魚，馬蹄，木薑子和檸檬汁，日本扇貝，蠶豆及茴香
Berrymisu 72% Chocolate, Mixed Berries, Espresso, Chèvre Blanc & Peanut 72%
巧克力，莓果，濃縮咖啡，羊乳酪，花生
整套餐中八成菜品我都給予很高的評價，尤其是海鮮，處理功力相當高明，譬如龍蝦、扇貝等海鮮食材可以做到中心略帶透明。龍蝦爪帶著柔嫩的纖維口感，菜品視覺雖然華麗但保留最原始的鮮甜，顯見主廚對食材的生熟度拿捏的非常精准。
Refer大量使用醃漬技巧是北歐風格中為保存食材常見的處理方式，但其實中國菜也很多醃漬手法並且出現得更早。近一步觀察Refer的菜，實際上呈現出很多中式與日式的融合，如採用中國的甜麵醬、萵筍等食材入菜，也使用日本的食材，出汁等等作為調味，畢竟日料已成為世界美食中的顯學。
Refer除了與本地農場簽約供應蔬果與香草，他也同時採購全世界季節性的各種頂級食材，雖然不完全走農場到餐桌路線，但這種“混搭”路線，讓他能夠在調味與食材變化上更多元。
北歐外衣亞洲魂
嚴格來說，他的風格的確是無國界而無法定義，他的出身與人生經歷也的確是世界性的。Talib Hudda祖父母來自北印度，家族背景遍佈世界各地，自己則是在加拿大出生成長，從小就有烹飪興趣，六歲那年跟著外婆一起做菜，14歲就開始在餐廳洗碗打工，16歲知道自己要成為一名廚師，18歲時進入烹飪學校，此後就一直在世界各地的知名餐廳工作，師從幾位國際名廚。
如在哥本哈根Marchal期間跟隨Ronny Emborg，期間還為Marchal餐廳贏得第一顆米其林星。此外也在哥本哈根的Marv＆Ben跟隨Ronni Mortensen。後來還到美國，在紐約Café Boulud、Eleven Madison Park工作過。
Talib的菜品成熟精練，畢竟他年少時便從廚房洗碗工做起，雖然僅僅32歲，但廚齡已經接近20年。Refer的整體呈現以及菜品風格使很多人認為Refer 的菜就是北歐菜，在拜訪北歐十幾次後，我應該也把名單上的所有餐廳都拜訪了，若一定要分類的話，以外觀以及呈現來看的確是屬於北歐料理的範疇，與Geranium在細節有種暗通款曲的微妙。
說起微妙，Talib雖然與Geranium主廚Rasmus雖然沒有共事過，但他與Geranium的Sous chef, Ronni Mortensen一起工作過一年，所以我猜測有點相同門派的意味，也算是系出名門吧，Talib告訴我他從Ronni身上學習到更多的是管理跟執行的方式。Refer的廚師也都戴高帽，這在許多新派北歐餐廳已不多見，或許與拿過博古斯競賽的背景相關。但Refer雖然唯美但感覺更食人間煙火，適量的海鮮與肉類料理讓人可以好好飽食一頓。
另外Talib與他微妙的部分都是扎實的“打比賽”熱愛者。尤其是體現在菜品的工藝繁複程度上。就在這些過程當中，雖然形式類似，但是他們走過的都是不同的歷程，Talib在這些基礎上，融入了這四年在中國本土的味道，對於亞洲人來說帶來了些許的溫暖。
他積極透過國際廚師賽事展露頭角，2009年到2014年參加加拿大的BC Team Hot Competition贏得兩次獎項，以及瑞士的Salon Culinaire Mondial，2011年還代表加拿大團隊參加博古斯世界烹飪大賽。
Refer 主廚 Chef Talib Hudda
2015年應銀器品牌Georg Jensen邀請而移居北京，開始在亞洲的第一份工作，在移居中國之前，他從來沒有拜訪過亞洲，顯然勇氣十足，也可以看出他內心裡的熱愛挑戰精神。擔任北京The Georg的開店行政總廚時，做的就是北歐料理。2020年自己開業之前，他曾回到哥本哈根2星餐廳Alchemist 2.0深度進修。
Talib Hudda在世界多個城市待過，他的家族多國背景讓他本身就有多國的價值觀，但為什麼最後風格會趨近北歐料理，他說是在北歐兩年期間，發現自己與北歐的風格很契合，審美觀也在那期間被塑形。
有靈魂的美感
當我問到外界定義Refer為北歐料理是否覺得被冒犯，他說他希望餐廳不要被定義，如同Refer的意思一樣，世界各地的食材與技術，美學概念，一草一物都可以成為參考物件，啟發創作。更難能可貴的是，他很年輕，但是功底扎實，雖然吸收多個國家的飲食特色，但他也把自己內心的疆界固守得很好，沒有一般標榜無國界料理那樣的虛無。但對於餐廳行銷而言，定義無邊界(Borderless)實在是有點冒險。
Talib Hudda的美感會讓人驚歎，這也是他最大的寶藏。我一直認為，美感是目前廚師最缺乏的條件，對美沒有自覺，自卑就容易抄襲別人的概念，所以餐廳美學時常見到一股盲從的風氣，但Refer的美感有自己的靈魂，從對瓷器杯具到菜品細節，都看得出是極簡美學的巔峰之作。
在見到Talib本人之前，照片看起來是一個嚴肅的人，但他本人非常親切，訪談間也感受得到與妻子小鹿之間的鶼鰈情深，「魚子醬手握」的器具，就是他和太太的手部模型。
我問他太太小鹿從旁協助管理餐廳營運，是否覺得是一種犧牲，她說她自己也很喜歡這個工作，也稱讚Talib Hudda在多個方面都很優秀，有機會能跟著他進入這個產業，讓她覺得擁有他反而是一件幸運的事，談話間兩人會心一笑。
Refer的美感層次在中國並不多見，餐廳只有五張桌子一間包廂，現在已經是一位難求，不過這樣的配置比較能維持一致性，簡直就是米其林星級範本，嗯，是扎實的米其林二星水準。
Picking Flower | Black Currant Ganache, Waxberry Lavender & Pansies
摘花 | 黑加侖甘納許，楊梅，薰衣草和三色堇
餐廳環境
多國文化薰陶，在北歐料理基礎上找到與自己美學價值相同的立足之地後，融合了自己的開放態度，以扎實的功底，海納百川的姿態依照季節選用不同區域，包含中國與日本等國的食材與烹飪技術，雖然無法歸類，卻有著具體的存在感，很多廚師談創意，卻感受不到靈魂。但在Refer 可以感受到主廚的專注，在每一道菜品上感受到他個人的風格。食畢，最後湧上來的感動。
聽了很多Talib的經歷與故事，這一路走來命運多舛，起起伏伏。但他的菜品是有靈魂的，可以將他所擁有的經歷、思想、文化，融入到他的創作裡。
接下來期待他發光發熱，Refer在北京是個特立獨行的存在，也為京城中的西餐注入一股新意。
Refer
📍太古裡北區N8座5層朝陽區，北京
🏷微信公眾號： restaurantrefer
