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    義大利最南端的低調三星名廚Niko Romito 烹飪即是修行

    撰文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華/餐廳官方Instagram

    來源:Reale餐廳官方Instagram

    義大利10位米其林三星廚師當中,有一位行事作風特別低調,就如他位於義大利中部Abruzzo的餐廳一樣,像位隱士立足于自家修道院裡,在沒有任何烹飪專業訓練背景下,將極簡的義大利美學發揮到極致。

    隱匿於修道院裡的Reale

    Reale所在的修道院有500年歷史

    這幾年被寶格麗看上,他便搭著寶格麗酒店的大船浩浩蕩蕩地駛進中國。即便如此,他還是緊守著自家餐廳,只讓料理自己的力量傳播世界,這種傳教士作風很不像義大利人,他就是Niko Romito

    早就聽聞Niko Romito的名號,也到過他在米蘭為烹飪學校學生開設的餐廳Spazio吃過,印象非常好,一直很期待有一天能造訪他在Abruzzo大區的本店Reale,尤其知道Reale在一座500年的修道院裡面,更讓人心神嚮往。

    我雖然常跑義大利,但主要待在米蘭,而且Reale在義大利中部一個非觀光城鎮Castel di Sangro的山腳下,不是很容易抵達,所以過去一直沒機會親自造訪他的餐廳。這次決定專程前往一探究竟,想要試著揭開他的神秘面紗。

    Reale是義大利最南端的米其林三星,可以從羅馬或那不勒斯開車過去,分別要2.5與 1.5小時的車程,Reale所在的修道院在一個山腳下,坐擁在四面都是綠色田園的地方,很難想像在義大利到處都有的古老簡樸的房舍裡,居然有著世界聞名的米其林三星餐廳,與奢華一點都沾不上邊。

    但實際走進去,從環境、料理、服務全都是極致的簡約,大片玻璃窗引入窗外風景,內部設計在空間與色彩上都完全的留白,一切的佈陣只讓Romito這個人更顯得高深莫測

    抵達之後先入住修道院改裝的Casadonna酒店

    小吃店ALT

    接著到Romito在小鎮裡開設的小吃店ALT用餐,由於他開設的烹飪學校就在修道院裡頭,ALT設置目的主要是個讓學生實習的地方,但提供的餐點絲毫不馬乎,例如很簡單的炸雞,不裹粉製成,有點類似中式的焗雞做法,小吃店在當地很有名,生意很好,也看到很多居民前來外帶。

    Casadonna早餐

    Casadonna早餐在義大利非常著名,除了供應各種本地鮮榨果汁,百分之百不添加其他水分的杏仁奶,之外的是Romito的麵包,他的烘培有義大利第一的頭銜,米蘭寶格麗的麵包就是由Romito供應,外酥內嫩,裡面濕潤溫熱的口感吃起來有幸福的滋味。

    搭配當地新鮮物產,倚著窗邊沐浴在晨光下,用餐環境也很舒適,桌距非常大,一張張鋪著白色桌布的木制桌椅放在修道院原始的灰色地磚上,乳白色牆壁甚至還有些斑駁,就像坐上時光列車回到16世紀一樣,一點都沒改變,我們就這樣置身在濃濃的歷史感裡,度過沉靜的一個早晨。

    來源:Reale餐廳官方Instagram

    肉類與乳酪供應商

    早餐結束後我們到山上參觀餐廳在Valle Scanneses農場的肉類與乳酪供應商Gregorio Rotolo,距離Reale往山上盤旋地開車要 1小時才到,1500只羊全采自然人道放牧的形式,需要50只牧羊犬來看管,來抵禦山上的狐狸以及黑熊。

    肉類與乳酪供應商Gregorio Rotolo

    供應商附設餐廳提供的羊肉燒烤口味非常的鮮甜,完全不需要調味,是頂級食材才有的味道,這個地方雖然路途遙遠,但餐廳裡卻人聲鼎沸。在參觀完附近的古老小鎮Scanno,便下山回到住所。

    極簡主義的Reale晚餐

    晚上前往Reale餐廳用餐,也是此趟行程的重頭戲,整間餐廳只有八張桌子,空間非常大,每一組客人都像是被獨家招待一樣。料理也更甚期待。Romito的料理是從傳統義大利料理找靈感,添加摩登的個人風格,將極簡發揮得淋漓盡致。他將食材的味道透過繁複的技巧,如滲透壓和發酵的方式將鮮味完全封鎖在裡面。

    餐廳內景,來源:Reale餐廳官方Instagram

    如簡單的西蘭花也能做得鮮甜無比,經過燒烤吃起來又很爽脆,另一半表示從未吃過這麼好吃的西蘭花。本道菜品西蘭花結合二種製作方式。為保持菜品的光澤度使其容易粘附醬汁,上半部的西蘭花僅保留其原型,放入烤箱以170C烤10分鐘上色,下方的西蘭花洗淨切成小丁後淋上橄欖油烘烤,再放入調理機打成奶霜口感,並以鹽和幾滴醋調味。上菜時佐以迷迭香萃取和酸味醬汁。

    西蘭花

    另外還有一道有趣的菜色是下面使用滲透壓讓西瓜更多汁墊在底部,上面乘著醃漬過的有羅勒的鹹蕃茄,就像是bruschetta的烤麵包配上番茄一般,甜美多汁。

    有羅勒的鹹蕃茄

    還有一道洋蔥湯餃,Parmigiano-Reggiano乳酪製作的餃子外觀玉潤多汁是鈕扣的形狀,像珠寶一樣,撒上一些番紅花,而洋蔥湯本身是百分之百的洋蔥汁所構成。是義大利經典料理中一道很巧妙轉換的創意。

    洋蔥湯餃

    烤小牛胸線也很讓人驚豔,口感軟嫩的像白子一樣,搭上一點點檸檬風味醬解膩。

    烤小牛胸線

    麵食類更是做的晶瑩剔透,使用義大利天使面在番茄汁水裡面煮過,麵條完全吸收番茄的鮮甜,因此不需要任何醬汁,就鮮味四溢,而且這道天使面煮的恰到好處,剛剛好彈牙(al dente)口感,說是簡單其實不易,天使面太容易煮過頭,所以大多數的餐廳都是以冷面的形式供應。

    義大利天使面

    鴿肉一如其他菜式的擺盤,純淨而美麗,呈現美麗的粉紅色澤鴿肉在炭烤架上燒烤幾秒鐘,然後迅速放入充滿冰塊的水中,反覆兩次。然後第三次再放上燒烤架,然後立即用天然的山中香草薰制。在上桌之前,刷上丁香蒸餾的萃取物。鴿肉配上由芥末籽製成的奶油。

    鴿肉

    甜點是用巴薩米克醋,甘草以及白葡萄酒醋製成的冰霜,沒有任何的糖分添加,週邊以白巧克力慕斯裝飾。

    甜點

    Romito烹飪哲學

    Romito做菜的基本原則就是簡約,食材因為烹飪技巧將鮮味牢牢的鎖在裡頭,不需要醬汁,呈現的只有簡約的美感,這與法菜非常不同。我很欣賞Romito的料理,佩服他能夠在當今這個受法式料理影響的圈子當中,維持義大利菜色的傳統,像一股清流一樣建立起自己的帝國。

    Reale廚房

    Romito在義大利是一個特立獨行的人,他沒有受過任何專業訓練,沒有念過烹飪學校,也沒有在知名大廚下工作過,完全是自學成才

    大學念的是財經,2000年因父親突然過世,才回來接餐廳,就在無心插柳柳成蔭下,2007年就拿到一顆星,2009拿到第二顆星,後來得知修道院出售的消息,決定背下龐大的貸款買下,2011年從無到有,一步一腳印地建立起 Reale的城池,當時還因此推掉東京寶格麗的邀約,事後看來這是正確的決定。

    2013年才39歲就拿下三星,之後與寶格麗的合作更遍及全世界,現在Niko Romito能夠以三星主廚之姿航向世界,即使寶格麗也無法掩蓋他的光彩。他是義大利唯一一位自學成才的三星廚師,大概是因為非科班出身,讓他的料理受到評價兩極的待遇,有些人覺得他脫離傳統,但我認為他其實是走在自己的風格裡。

    作者和主廚Niko Romito

    先前雖然見過他本人好幾次面,但他本身不是善於社交的性格,所以一直沒有機會深入認識他,這次到他的地盤,終於有機會和他聊聊,請他談談他的料理美學,以及對自己事業的各種想法。

    長談當中發現他是一個有趣、聰明、有點內斂害羞的人,一點都不像熱情洋溢的義大利人性格,與他在經營事業上的大膽舉措很不相搭。

    他依舊單身,就住在餐廳樓上,客人就是他的鄰居,與料理作伴,同時又要打理全世界 9家餐廳的事務,又要辦學,即使他的生活像修行一樣簡單,實際上他做的事情卻一點都不簡單。他問了我一個有趣的問題,他問我眼中的Niko Romito是什麼樣的人,我回答說很神秘,但是跟他長談後看法完全不同。

    烹飪學校

    烹飪學校是很有趣的一個議題,他是當今唯一一位有辦學的義大利三星廚師,但他自己卻沒受過專業訓練。他打趣說他因為沒有去過烹飪學校所以決定自己辦一所。或許就是因為他不受到框架的左右,才能夠樹立自己的風格,事後證明這條路是走得通的,Romito表示他的學校著重職場教育,讓學校畢業的學生有真正實務訓練的機會。

    過去他心裡時常想,如果擁有一所烹飪學校對於他的事業版圖會有所幫助。但是真正的轉捩點還是在開了第一堂課的時候決定開了一家小館子Spazio,是Reale在Rivisondoli第一家的的舊址。

    Casadonna酒店

    現在這個烹飪學校體系更是他的商業帝國當中很重要的一項資源,據說從他的學校出來的人才炙手可熱,而他自己的餐廳,無論是與寶格麗合作在米蘭、上海、北京、羅馬、迪拜的餐廳,還是小酒館Spazio、Reale、小吃點Bomba、ALT 等等,以及正在計畫中的東京與2020年的巴黎計畫,都能先留下最優秀的人才,是餐廳可持續性經營方面非常重要的條件。

    他的烹飪學校每年招收兩班,一班16人,半年上課半年實習,Romito說未來還有擴大的計畫,教育內容也有可能更廣泛。離開的那天剛好看到蜂蜜供應商來幫學生們上課,在樹林間他們都換上了鮮黃色的防護衣來抵禦蜜蜂的入侵。

    蜂蜜供應商Andrea Paternoster

    Romito餐飲帝國

    與寶格麗酒店的合作將會進一步把他推向世界顛峰。他說他沒想過有今天這樣的成就,覺得一切都是順勢而為。因為心太純淨了,只做心中認為該做的事,這樣反而可以在沒有預期下,成就這麼多紀錄。

    Reale與Romito給人的感覺就是充滿靈氣,菜如其人,Romito與Reale就是一個典型的例子。很多人說他的做法有日式色彩,但其實他並沒有受到日式訓練影響,完全是反映自己的個性。

    作者和主廚Niko Romito

    他的帝國龐大,但不同於其他嘩眾取寵的名人廚師,他緊守著自己的修道院,即使隨著寶格麗開始在中國開彊辟土,但他一年只會到中國兩次,多半時間還是待在Reale的廚房裡。或許就是因為這麼的低調,是使他掉出世界50排名的原因吧。

    但他一點都不在乎。上海寶格麗僅開張四個月就拿到一星,在訪談當中,他接到通知今年11月即將發佈首版的北京米其林發佈日期,對於寶格麗北京的餐廳無疑是一劑強心劑,他在中國的事業幾乎是旗開得勝

    對於來到中國有什麼想法,他說與寶格麗的合作的確讓他打開知名度,也讓更多中國人更認識真正的義大利料理,或許是因為寶格麗餐廳在上海及北京的受歡迎, Reale的中國客人也愈來愈多。作為一個義大利美食文化的傳教士,這才是他的最終目的吧。

    他的事業如日中天,我們問他如何看待自己的身份,他說“我只是一個做菜的人,企業家身份排在最後,就這麼簡單而已”。

    Casadonna Reale
    地址:Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro Italy

    營業時間:24小時營業

    預訂電話:+39 0864 69382

    網址:https://www.nikoromito.com/reale/

    如需轉載,請聯繫我們



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