撰文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華/餐廳官方Instagram
來源：Reale餐廳官方Instagram
義大利10位米其林三星廚師當中，有一位行事作風特別低調，就如他位於義大利中部Abruzzo的餐廳一樣，像位隱士立足于自家修道院裡，在沒有任何烹飪專業訓練背景下，將極簡的義大利美學發揮到極致。
隱匿於修道院裡的Reale
Reale所在的修道院有500年歷史
這幾年被寶格麗看上，他便搭著寶格麗酒店的大船浩浩蕩蕩地駛進中國。即便如此，他還是緊守著自家餐廳，只讓料理自己的力量傳播世界，這種傳教士作風很不像義大利人，他就是Niko Romito。
早就聽聞Niko Romito的名號，也到過他在米蘭為烹飪學校學生開設的餐廳Spazio吃過，印象非常好，一直很期待有一天能造訪他在Abruzzo大區的本店Reale，尤其知道Reale在一座500年的修道院裡面，更讓人心神嚮往。
我雖然常跑義大利，但主要待在米蘭，而且Reale在義大利中部一個非觀光城鎮Castel di Sangro的山腳下，不是很容易抵達，所以過去一直沒機會親自造訪他的餐廳。這次決定專程前往一探究竟，想要試著揭開他的神秘面紗。
Reale是義大利最南端的米其林三星，可以從羅馬或那不勒斯開車過去，分別要2.5與 1.5小時的車程，Reale所在的修道院在一個山腳下，坐擁在四面都是綠色田園的地方，很難想像在義大利到處都有的古老簡樸的房舍裡，居然有著世界聞名的米其林三星餐廳，與奢華一點都沾不上邊。
但實際走進去，從環境、料理、服務全都是極致的簡約，大片玻璃窗引入窗外風景，內部設計在空間與色彩上都完全的留白，一切的佈陣只讓Romito這個人更顯得高深莫測。
抵達之後先入住修道院改裝的Casadonna酒店。
小吃店ALT
接著到Romito在小鎮裡開設的小吃店ALT用餐，由於他開設的烹飪學校就在修道院裡頭，ALT設置目的主要是個讓學生實習的地方，但提供的餐點絲毫不馬乎，例如很簡單的炸雞，不裹粉製成，有點類似中式的焗雞做法，小吃店在當地很有名，生意很好，也看到很多居民前來外帶。
Casadonna早餐
Casadonna早餐在義大利非常著名，除了供應各種本地鮮榨果汁，百分之百不添加其他水分的杏仁奶，之外的是Romito的麵包，他的烘培有義大利第一的頭銜，米蘭寶格麗的麵包就是由Romito供應，外酥內嫩，裡面濕潤溫熱的口感吃起來有幸福的滋味。
搭配當地新鮮物產，倚著窗邊沐浴在晨光下，用餐環境也很舒適，桌距非常大，一張張鋪著白色桌布的木制桌椅放在修道院原始的灰色地磚上，乳白色牆壁甚至還有些斑駁，就像坐上時光列車回到16世紀一樣，一點都沒改變，我們就這樣置身在濃濃的歷史感裡，度過沉靜的一個早晨。
來源：Reale餐廳官方Instagram
肉類與乳酪供應商
早餐結束後我們到山上參觀餐廳在Valle Scanneses農場的肉類與乳酪供應商Gregorio Rotolo，距離Reale往山上盤旋地開車要 1小時才到，1500只羊全采自然人道放牧的形式，需要50只牧羊犬來看管，來抵禦山上的狐狸以及黑熊。
肉類與乳酪供應商Gregorio Rotolo
供應商附設餐廳提供的羊肉燒烤口味非常的鮮甜，完全不需要調味，是頂級食材才有的味道，這個地方雖然路途遙遠，但餐廳裡卻人聲鼎沸。在參觀完附近的古老小鎮Scanno，便下山回到住所。
極簡主義的Reale晚餐
晚上前往Reale餐廳用餐，也是此趟行程的重頭戲，整間餐廳只有八張桌子，空間非常大，每一組客人都像是被獨家招待一樣。料理也更甚期待。Romito的料理是從傳統義大利料理找靈感，添加摩登的個人風格，將極簡發揮得淋漓盡致。他將食材的味道透過繁複的技巧，如滲透壓和發酵的方式將鮮味完全封鎖在裡面。
餐廳內景，來源：Reale餐廳官方Instagram
如簡單的西蘭花也能做得鮮甜無比，經過燒烤吃起來又很爽脆，另一半表示從未吃過這麼好吃的西蘭花。本道菜品西蘭花結合二種製作方式。為保持菜品的光澤度使其容易粘附醬汁，上半部的西蘭花僅保留其原型，放入烤箱以170C烤10分鐘上色，下方的西蘭花洗淨切成小丁後淋上橄欖油烘烤，再放入調理機打成奶霜口感，並以鹽和幾滴醋調味。上菜時佐以迷迭香萃取和酸味醬汁。
西蘭花
另外還有一道有趣的菜色是下面使用滲透壓讓西瓜更多汁墊在底部，上面乘著醃漬過的有羅勒的鹹蕃茄，就像是bruschetta的烤麵包配上番茄一般，甜美多汁。
有羅勒的鹹蕃茄
還有一道洋蔥湯餃，Parmigiano-Reggiano乳酪製作的餃子外觀玉潤多汁是鈕扣的形狀，像珠寶一樣，撒上一些番紅花，而洋蔥湯本身是百分之百的洋蔥汁所構成。是義大利經典料理中一道很巧妙轉換的創意。
洋蔥湯餃
烤小牛胸線也很讓人驚豔，口感軟嫩的像白子一樣，搭上一點點檸檬風味醬解膩。
烤小牛胸線
麵食類更是做的晶瑩剔透，使用義大利天使面在番茄汁水裡面煮過，麵條完全吸收番茄的鮮甜，因此不需要任何醬汁，就鮮味四溢，而且這道天使面煮的恰到好處，剛剛好彈牙(al dente)口感，說是簡單其實不易，天使面太容易煮過頭，所以大多數的餐廳都是以冷面的形式供應。
義大利天使面
鴿肉一如其他菜式的擺盤，純淨而美麗，呈現美麗的粉紅色澤鴿肉在炭烤架上燒烤幾秒鐘，然後迅速放入充滿冰塊的水中，反覆兩次。然後第三次再放上燒烤架，然後立即用天然的山中香草薰制。在上桌之前，刷上丁香蒸餾的萃取物。鴿肉配上由芥末籽製成的奶油。
鴿肉
甜點是用巴薩米克醋，甘草以及白葡萄酒醋製成的冰霜，沒有任何的糖分添加，週邊以白巧克力慕斯裝飾。
甜點
Romito烹飪哲學
Romito做菜的基本原則就是簡約，食材因為烹飪技巧將鮮味牢牢的鎖在裡頭，不需要醬汁，呈現的只有簡約的美感，這與法菜非常不同。我很欣賞Romito的料理，佩服他能夠在當今這個受法式料理影響的圈子當中，維持義大利菜色的傳統，像一股清流一樣建立起自己的帝國。
Reale廚房
Romito在義大利是一個特立獨行的人，他沒有受過任何專業訓練，沒有念過烹飪學校，也沒有在知名大廚下工作過，完全是自學成才。
大學念的是財經，2000年因父親突然過世，才回來接餐廳，就在無心插柳柳成蔭下，2007年就拿到一顆星，2009拿到第二顆星，後來得知修道院出售的消息，決定背下龐大的貸款買下，2011年從無到有，一步一腳印地建立起 Reale的城池，當時還因此推掉東京寶格麗的邀約，事後看來這是正確的決定。
2013年才39歲就拿下三星，之後與寶格麗的合作更遍及全世界，現在Niko Romito能夠以三星主廚之姿航向世界，即使寶格麗也無法掩蓋他的光彩。他是義大利唯一一位自學成才的三星廚師，大概是因為非科班出身，讓他的料理受到評價兩極的待遇，有些人覺得他脫離傳統，但我認為他其實是走在自己的風格裡。
作者和主廚Niko Romito
先前雖然見過他本人好幾次面，但他本身不是善於社交的性格，所以一直沒有機會深入認識他，這次到他的地盤，終於有機會和他聊聊，請他談談他的料理美學，以及對自己事業的各種想法。
長談當中發現他是一個有趣、聰明、有點內斂害羞的人，一點都不像熱情洋溢的義大利人性格，與他在經營事業上的大膽舉措很不相搭。
他依舊單身，就住在餐廳樓上，客人就是他的鄰居，與料理作伴，同時又要打理全世界 9家餐廳的事務，又要辦學，即使他的生活像修行一樣簡單，實際上他做的事情卻一點都不簡單。他問了我一個有趣的問題，他問我眼中的Niko Romito是什麼樣的人，我回答說很神秘，但是跟他長談後看法完全不同。
烹飪學校
烹飪學校是很有趣的一個議題，他是當今唯一一位有辦學的義大利三星廚師，但他自己卻沒受過專業訓練。他打趣說他因為沒有去過烹飪學校所以決定自己辦一所。或許就是因為他不受到框架的左右，才能夠樹立自己的風格，事後證明這條路是走得通的，Romito表示他的學校著重職場教育，讓學校畢業的學生有真正實務訓練的機會。
過去他心裡時常想，如果擁有一所烹飪學校對於他的事業版圖會有所幫助。但是真正的轉捩點還是在開了第一堂課的時候決定開了一家小館子Spazio，是Reale在Rivisondoli第一家的的舊址。
Casadonna酒店
現在這個烹飪學校體系更是他的商業帝國當中很重要的一項資源，據說從他的學校出來的人才炙手可熱，而他自己的餐廳，無論是與寶格麗合作在米蘭、上海、北京、羅馬、迪拜的餐廳，還是小酒館Spazio、Reale、小吃點Bomba、ALT 等等，以及正在計畫中的東京與2020年的巴黎計畫，都能先留下最優秀的人才，是餐廳可持續性經營方面非常重要的條件。
他的烹飪學校每年招收兩班，一班16人，半年上課半年實習，Romito說未來還有擴大的計畫，教育內容也有可能更廣泛。離開的那天剛好看到蜂蜜供應商來幫學生們上課，在樹林間他們都換上了鮮黃色的防護衣來抵禦蜜蜂的入侵。
蜂蜜供應商Andrea Paternoster
Romito餐飲帝國
與寶格麗酒店的合作將會進一步把他推向世界顛峰。他說他沒想過有今天這樣的成就，覺得一切都是順勢而為。因為心太純淨了，只做心中認為該做的事，這樣反而可以在沒有預期下，成就這麼多紀錄。
Reale與Romito給人的感覺就是充滿靈氣，菜如其人，Romito與Reale就是一個典型的例子。很多人說他的做法有日式色彩，但其實他並沒有受到日式訓練影響，完全是反映自己的個性。
作者和主廚Niko Romito
他的帝國龐大，但不同於其他嘩眾取寵的名人廚師，他緊守著自己的修道院，即使隨著寶格麗開始在中國開彊辟土，但他一年只會到中國兩次，多半時間還是待在Reale的廚房裡。或許就是因為這麼的低調，是使他掉出世界50排名的原因吧。
但他一點都不在乎。上海寶格麗僅開張四個月就拿到一星，在訪談當中，他接到通知今年11月即將發佈首版的北京米其林發佈日期，對於寶格麗北京的餐廳無疑是一劑強心劑，他在中國的事業幾乎是旗開得勝。
對於來到中國有什麼想法，他說與寶格麗的合作的確讓他打開知名度，也讓更多中國人更認識真正的義大利料理，或許是因為寶格麗餐廳在上海及北京的受歡迎， Reale的中國客人也愈來愈多。作為一個義大利美食文化的傳教士，這才是他的最終目的吧。
他的事業如日中天，我們問他如何看待自己的身份，他說“我只是一個做菜的人，企業家身份排在最後，就這麼簡單而已”。
營業時間：24小時營業
預訂電話：+39 0864 69382
網址：https://www.nikoromito.com/reale/
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