【Jocelyn專欄】摘下第七顆星 義大利三星主廚Niko Romito回歸自我 擁抱蔬食料理

距離上次來到Reale已經是三年多前,餐廳位於義大利中部Abruzzo大區的非觀光城鎮Castel di Sangro的山腳下,那不勒斯開車過去,要1.5小時的車程。很難想像在古老的修道院裏,居然有著舉世聞名的米其林三星餐廳。

Niko Romito近期越來越高的曝光率,應該是他的名字開始進入全球各地的寶格麗酒店,在那之前,總覺得他低調又神秘。2013年才39歲就拿下三星,他自學成才,因為非科班出身,讓他的料理受到評價兩極的待遇。

他主理的米其林三星餐廳Reale在2022年全球50佳餐廳排行榜中名列第15位。像隱士般立足於自家500年曆史修道院裏,他將極簡的義大利美學發揮到極致,更讓人心神嚮往。而與寶格麗酒店合作開始,他便搭著寶格麗酒店的大船浩浩蕩蕩地駛進全世界:米蘭,上海,北京,杜拜以及巴黎,接下來還有羅馬跟東京,包含迪拜的兩星,Niko已累積7顆星星。Romito在寶格麗酒店合作旨在重塑當代意式經典菜肴,呈現「義大利製造」中所蘊含的文化、優雅與生命力。

三星本店Reale極簡主義

Reale整間餐廳只有八張桌子,空間感在這裏是重點。桌距非常大,一張張鋪著白色桌布的木制桌椅放在修道院原始的灰色地磚上,乳白色牆壁甚至還有些斑駁,就像坐上時光列車回到16世紀一樣,就這樣置身在濃濃的歷史感裏。

@ristorantereale_instagram

Romito將食材的味道透過繁複的技巧,如滲透壓將鮮味完全封鎖在裏面。菜品風格就是簡約,將鮮味牢牢的鎖在食材裏頭,呈現的只有簡約的美感。佩服他能夠在當今這個受法式料理影響的圈子當中,風格迥異的建立起自己的風格。

一窗一景,這次在Casadonna的房間是之前Niko Romito的居所,與餐廳的落地窗是同一方向,偌大的空間,窗外的景色成為最美麗的圖畫,如果每天都能面對如此美景,心胸又怎麼不會開闊呢?

春夏季素食菜單

Romito曾經說過“食材的本味即是其真正的價值,亦是最有力的語言。廚師的挑戰則在於如何在烹飪中將其呈現給世人。”這一次來訪品嘗的是三月底Reale重新開放,所推出的蔬食套餐,也是過去二十年來創作過程的結晶。

“今年我比以往都更意識到蔬食以一種完全自發的方式表達出我們的創造力,蔬菜的顏色、味道和風味,更擁有其他食材所缺乏的味覺色彩。”Romito也告訴我蔬食料理他已思考非常久,經歷過此疫情讓他更具有勇氣來實現自己內心的想法。蔬菜菜單幾乎是自然而然的選擇,“一旦創造了一道菜品,一道對我來說全新的、從未在其他地方吃過的菜,對我來說這意味著新的創造性的生命力,新的能量。”

品嘗菜單以輕盈的清新而甜美春天開始,然後進入邁入夏天的苦味。Niko Romito仿佛在試探食客味覺的底線,他說過這個套餐未必人人可以接受,我明白他的意思。因為許多的味道組合,對我而言都是全新體驗,相當考驗味蕾。

一開始的兩道菜:豌豆霜淇淋,清甜濃郁,鮮嫩豌豆去皮,比原來想像中的更加濃郁。豌豆萃取液的存在,讓味蕾綻放開來。接下來的胡蘿蔔切片像是一朵花呈現在我們眼前,也以不同的型態呈現,近乎焦糖味,下方的胡蘿蔔泥以及湯汁有微微的黑橄欖鹹味,對比下顯得更甜美,這是輕鬆的開始。

放置在餐桌正中的麵包一直是當仁不讓的主角,也是義大利公認名列前茅的麵包。

綠豌豆霜淇淋/麵包

幾道印象特別深刻的菜品,烤捲心菜這道菜(Roasted Savoy Cabbage)是Niko Romito在2016年便創造,一上菜時完全看不出是什麼,表面有焦糖味的puree其實是炒過的捲心菜葉,而下方有纖維感的則是捲心菜心,整顆捲心菜烤過後以鹽、酒和醋調味,熟成增加風味增加複雜度,蒸熟切成薄片,對於中國人來說口感接近東北酸菜。做法繁複結合本地的傳統菜以及全新的手法,創造出一道全素的主菜。蔬菜甜味與纖維感十足的菜心,混雜著若有似無的蒸餾茴香,很優雅的一道主菜。

烤薩沃伊捲心菜

看過整道菜製作過程的影片,我還是相當驚訝的。無法想像要外觀極簡的呈現背後的複雜度。

西蘭花葉和茴香,這一季的菜單主打之一,看到一片綠色葉子在咖啡色的醬汁之中,色調上呈現強烈對比。我猜想主廚想使用“全食材”整顆蔬菜都不想浪費,平常被我們丟棄的西蘭花葉使用鹽水醃制,刷上西蘭花提取物和茴香,主廚對於醃制情有獨鐘。

西蘭花葉和茴香

在鹽中烘烤過的塊根芹切成薄片表面略帶爽脆口感,底下是濃郁的榛子乳加上小豆蔻的提取液,是怡人的搭配。

Niko Romito的菜品會讓人思考,尤其對於愛做菜的人會思考,“這一切是怎麼發生的?”

紅菊苣和花生看這道菜,先將紅菊苣放入箔紙中烘烤至軟。底部由花生醬與花生水構成的,加入紅菊苣的提取物,以及菊苣的苦澀味,對我來說有些強烈。當下與花生醬汁的甘美香醇一同入口,既是對比又是互補。

菊苣和花生

義大利螺絲面Fusilli配雞肉、迷迭香和青椒粉。如同我品嘗過的番茄水天使發意面,風格很明確,把所有的味道煮進面體裏,但是面體又極為彈牙,這道意面也許因為青椒粉末以及濃厚雞湯味,帶來類似咖哩一般的異國風味,凡人無法抗拒。

花椰菜這道菜一直在菜單上,鮮甜無比,品嘗來爽脆。為保持菜品的光澤度使其容易沾附醬汁,上半部的西蘭花僅保留其原型,放入烤箱高溫上色,西蘭花丁後淋上橄欖油烘烤,最後打成奶霜口感,並以鹽和幾滴醋調味。上菜時佐以迷迭香萃取和酸味醬汁。 他一直喜愛同一食材,多重做法。

烤花椰菜

烹飪學校

三年前曾與他聊過烹飪學校,他打趣說他因為沒有去過烹飪學校所以決定自己辦一所。或許因不受到框架左右,更能樹立自己的風格。Romito表示他重視讓學生有真正實務訓練的機會,從他的學校出來的人才炙手可熱,“這兩年的疫情使我們進展減緩,但在一年半之內,烹飪學校即將建成,向國際學生開放,義大利文以及英文雙語授課,我正在開發越來越重要的團體餐飲主題,與我們合作的有羅馬一大、米蘭大學、米蘭理工學院(l’università Sapienza di Roma,l’università di Milano,Politecnico di Milano),開業後每年可以有大約50名學生,這將是量身定制的課程,所以人數不會太多。”他說道。 

無論是Reale或是與寶格麗合作在世界各地的的餐廳,都能先留下最優秀的人才,這是餐廳在可持續性經營方面非常重要的條件,這一點在後疫情時代尤其重要。

Romito曾經說過:“我相信對食物的體驗將遠超於餐盤內的佳餚,而是將上升到一種氛圍的追求以及精益求精的人文關懷。”跟Romito聊天可以感受到他的智慧,他總是非常放鬆,幾乎無法想像他會有生氣的時刻。

在Reale可以看出他的追求在體驗平凡食材的可能性,即便不見得所有食客都買單,依舊在他的菜品中感受到他,一往無前表現真實自我的情懷。


-END-


文字/图片:Jocelyn 华姐

封面:Niko Romito and Cristiana Romito@ristorantereale_instagram

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Jocelyn Chen
文章: 159

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