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    【臺北】最難預定餐廳RAW,主廚黃以倫展露頭角

    文/照片: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang

     

    在世界聲名大噪的江振誠即使脫下廚師袍,但他門下弟子卻不斷精進,在各自的舞臺上找到自己的定位,從籌備到功能表設計,目前在廚房裡呼風喚雨的那個人是臺灣廚師黃以倫。在黃以倫任職主廚期間,RAW拿到米其林一星亞洲50最佳餐廳第15,而這位年輕廚師已經準備走出自己的康莊大道。

    RAW主廚黃以倫

    臺北的RAW已經開幕4,以比精緻餐飲(Fine dining)稍微輕鬆一點,又比小餐館(Bistro)的形式在美食上更為講究一些的Bistronomy形式經營。即使開幕期間營造很高的討論聲浪,但就我感覺除了餐廳設計感很強,食物味道不錯,部分菜色可以記住,例如將真的牛舌薄片放在薄餅上的“牛舌餅”,讓我聯想起上海的the commune social,其他並沒有讓我留下深刻印象;且因為容納人數多,用餐感覺就像在一個有設計感的高級食堂裡。不過這一次再度造訪,雖然還是同樣的環境,同樣的黃以倫,但現在的RAW的確給人一種很不一樣的感覺。

    RAW菜單

    首先是料理更細緻、更有層次與創意,感覺就是原本的框架拿掉了,從細微處可以發現大膽的嘗試,但又兼顧美味,更接近精緻餐飲的表現,與我同行的另一半都讚不絕口。

    譬如我們這次品嘗的一道水果玉米配高粱與面疙瘩,玉米一整片刨下,像面皮一下攤開,處理手法讓人驚豔。另外一道海鱺魚配上白露茄與沙茶,有煙熏的味道,口味清爽又能齒頰留香,印象深刻。

    水果玉米配高粱與面疙瘩

    海鱺魚配上白露茄與沙茶

    另一道碳烤烏骨雞配上旨味醬與黑蘿蔔,由於都使用黑色食材所以這道菜稱為髒髒雞,碳烤味很重,散發一股臺灣人最愛的烤肉香味,相當美味。

    碳烤烏骨雞配上旨味醬與黑蘿蔔

    以及一道金針菇搭配扇貝與羅勒,能夠把切得薄薄的熟成扇貝凸顯海鮮的甘美,顯示RAW的廚房已經有深厚成熟的工藝。

    金針菇搭配扇貝與羅勒

    料理多了創意,一道將芹菜仿製味道與外觀與歐洲常見植物大黃一樣的餐後甜點,彰顯他在法餐框架中運用本地食材發揮創意的功力。

    芹菜仿製味道與外觀與歐洲常見植物大黃一樣的餐後甜點

    整體而言,符合臺灣在地化特色,而功能表設計上無論是在順序、份量都剛剛好才能讓我一直保持期待、迎接最後,享受萬丹紅豆製成的甜點。

    紅豆製成的餐後甜點

    其實這幾年我一直很想寫RAW,但並不想寫一篇流水帳,因此一直擱到現在,聽說黃以倫去年才正式主掌功能表設計,果然一鳴驚人,看得出來這位臺灣餐飲教育環境培養出來的廚師,有著堅定的意志力,相當不簡單

    而且黃以倫本人也成長許多,以前覺得黃以倫就是在江振誠背後的幫手,個性有點羞澀,但這次發現他介紹菜色的技巧非常的熟練,整個人更有自信,或許是米其林摘星賦予他的自信吧,也或許舞臺更寬廣。

    蘆筍、竹筍和蛋

    隨著黃以倫逐漸展露頭角,大家開始好奇他過去的職涯發展,看了美食加網站創始人、美食家的自學之路Liz對他的專訪,我們才知道原來黃以倫是一個非常有上進心的人,光是成為臺北中華飲食文化圖書館的常客,就凸顯他的不凡之處,原來用功的基因傳承自他當總編輯的父親,只是他把對文字一絲不苟的精神體現在料理上

    巧克力和威士忌

    高雄餐飲學校畢業後,在臺灣跟隨新加坡名廚郭文秀以及三星名廚Yannick Alleno開設的Stay工作一陣子後,掌握機會去瑞典、丹麥、挪威與法國餐廳的廚房學習,實現他的法式料理夢想,後來被江振誠邀請加入RAW團隊,參與RAW的前期籌備工作,黃以倫當時相當積極,他主動找好工作人員與供應商,一步步的讓自己成為江振誠餐廳檯面下的紅人

    不過RAW剛開幕時掌舵者仍然不是黃以倫,而是江振誠在新加坡時的左右手,黃以倫比較像是副主廚,而現在才比較像是總廚師長(Executive Chef),掌管功能表設計、人事和商業方面一切餐廳營運事務。在美食家的自學之路Liz採訪當中,黃以倫說他希望自己在四十歲前能摘三星,想必首次獨當一面的RAW應該是這條路上的一個起點。

    不過我認為即使黃以倫能夠擺脫原先的安全框架,發揮自己的天份、嘗試創意、又夠努力,但是以RAW 的經營型態與定位而言,要摘二星並不容易,主要原因是RAW 選擇的是輕鬆的形式,且接待人數太多,菜品上比較難符合米其林要求的一致性。或許他自己心裡有其他打算,我認為這是合理的。

    無論如何,去年黃以倫主掌下的RAW的確有很大的轉變,現在在我心中已經是一家值得去的餐廳,唯一美中不足的是RAW對外只開放網路訂位元,但餐廳訂位元系統設計不良,時常要刷新頁面多試幾次也不見得訂得到,之前RAW已經被稱為是臺北最難訂位的餐廳,未來只會更難訂位,希望改善這一點,才能讓更多人看見黃以倫的魅力。

    RAW

    地址:臺北市樂群三路301號1F

    電話:02-8501-5800

    官網:https://www.raw.com.tw/

     

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