文/照片: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
在世界聲名大噪的江振誠即使脫下廚師袍，但他門下弟子卻不斷精進，在各自的舞臺上找到自己的定位，從籌備到菜單設計，目前在廚房裡呼風喚雨的那個人是臺灣廚師黃以倫。在黃以倫任職主廚期間，RAW拿到米其林一星，亞洲50最佳餐廳第15名，而這位年輕廚師已經準備走出自己的康莊大道。
RAW主廚黃以倫
臺北的RAW已經開幕4年，以比精緻餐飲(Fine dining)稍微輕鬆一點，又比小餐館(Bistro)的形式在美食上更為講究一些的「Bistronomy」形式經營。即使開幕期間營造很高的討論聲浪，但就我感覺除了餐廳設計感很強，食物味道不錯，部分菜色可以記住，例如將真的牛舌薄片放在薄餅上的“牛舌餅”，讓我聯想起上海的the commune social，其他並沒有讓我留下深刻印象；且因為容納人數多，用餐感覺就像在一個有設計感的高級食堂裡。不過這一次再度造訪，雖然還是同樣的環境，同樣的黃以倫，但現在的RAW的確給人一種很不一樣的感覺。
RAW菜單
首先是料理更細緻、更有層次與創意，感覺就是原本的框架拿掉了，從細微處可以發現大膽的嘗試，但又兼顧美味，更接近精緻餐飲的表現，與我同行的另一半都讚不絕口。
譬如我們這次品嘗的一道水果玉米配高粱與面疙瘩，玉米一整片刨下，像面皮一下攤開，處理手法讓人驚豔。另外一道海鱺魚配上白露茄與沙茶，有煙熏的味道，口味清爽又能齒頰留香，印象深刻。
水果玉米配高粱與面疙瘩
海鱺魚配上白露茄與沙茶
另一道碳烤烏骨雞配上旨味醬與黑蘿蔔，由於都使用黑色食材所以這道菜稱為髒髒雞，碳烤味很重，散發一股臺灣人最愛的烤肉香味，相當美味。
碳烤烏骨雞配上旨味醬與黑蘿蔔
以及一道金針菇搭配扇貝與羅勒，能夠把切得薄薄的熟成扇貝凸顯海鮮的甘美，顯示RAW的廚房已經有深厚成熟的工藝。
金針菇搭配扇貝與羅勒
料理多了創意，一道將芹菜仿製味道與外觀與歐洲常見植物大黃一樣的餐後甜點，彰顯他在法餐框架中運用本地食材發揮創意的功力。
芹菜仿製味道與外觀與歐洲常見植物大黃一樣的餐後甜點
整體而言，符合臺灣在地化特色，而菜單設計上無論是在順序、份量都剛剛好，才能讓我一直保持期待、迎接最後，享受萬丹紅豆製成的甜點。
紅豆製成的餐後甜點
其實這幾年我一直很想寫RAW，但並不想寫一篇流水帳，因此一直擱到現在，聽說黃以倫去年才正式主掌菜單設計，果然一鳴驚人，看得出來這位臺灣餐飲教育環境培養出來的廚師，有著堅定的意志力，相當不簡單。
而且黃以倫本人也成長許多，以前覺得黃以倫就是在江振誠背後的幫手，個性有點羞澀，但這次發現他介紹菜色的技巧非常的熟練，整個人更有自信，或許是米其林摘星賦予他的自信吧，也或許舞臺更寬廣。
蘆筍、竹筍和蛋
隨著黃以倫逐漸展露頭角，大家開始好奇他過去的職涯發展，看了美食加網站創始人、美食家的自學之路Liz對他的專訪，我們才知道原來黃以倫是一個非常有上進心的人，光是成為臺北中華飲食文化圖書館的常客，就凸顯他的不凡之處，原來用功的基因傳承自他當總編輯的父親，只是他把對文字一絲不苟的精神體現在料理上。
巧克力和威士忌
高雄餐飲學校畢業後，在臺灣跟隨新加坡名廚郭文秀以及三星名廚Yannick Alleno開設的Stay工作一陣子後，掌握機會去瑞典、丹麥、挪威與法國餐廳的廚房學習，實現他的法式料理夢想，後來被江振誠邀請加入RAW團隊，參與RAW的前期籌備工作，黃以倫當時相當積極，他主動找好工作人員與供應商，一步步的讓自己成為江振誠餐廳檯面下的紅人。
不過RAW剛開幕時掌舵者仍然不是黃以倫，而是江振誠在新加坡時的左右手，黃以倫比較像是副主廚，而現在才比較像是總廚師長(Executive Chef)，掌管菜單設計、人事和商業方面一切餐廳營運事務。在美食家的自學之路Liz採訪當中，黃以倫說他希望自己在四十歲前能摘三星，想必首次獨當一面的RAW應該是這條路上的一個起點。
不過我認為即使黃以倫能夠擺脫原先的安全框架，發揮自己的天份、嘗試創意、又夠努力，但是以RAW 的經營型態與定位而言，要摘二星並不容易，主要原因是RAW 選擇的是輕鬆的形式，且接待人數太多，菜品上比較難符合米其林要求的一致性。或許他自己心裡有其他打算，我認為這是合理的。
無論如何，去年黃以倫主掌下的RAW的確有很大的轉變，現在在我心中已經是一家值得去的餐廳，唯一美中不足的是RAW對外只開放網路訂位元，但餐廳訂位元系統設計不良，時常要刷新頁面多試幾次也不見得訂得到，之前RAW已經被稱為是臺北最難訂位的餐廳，未來只會更難訂位，希望改善這一點，才能讓更多人看見黃以倫的魅力。
RAW
地址：臺北市樂群三路301號1F
電話：02-8501-5800
官網：https://www.raw.com.tw/
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