江振誠在上個月宣佈即將退出廚房的第一線，正式踏入廚師的‘榮譽退伍’行列。從此，他的鍋鏟可能只會用來翻翻教科書，而不是煎鍋里的食物（笑）。接下來，他將成為「江校長」，專注於培養新生代主廚。他推出的這個名為“Collective Memories” 的菜單，是他精心計劃已久的一場美麗的預謀。（YouTube 影片：「10道料理回顧「江振誠」主廚的人生經歷！台北餐廳「RAW」關門前的「回憶菜單」一同經歷法國、新加坡、台北…！Chef Andre Chiang’s “Collective Memories」）
這十年來，我拜訪台北RAW的次數應該接近十次，一部分原因是因為難以預訂，而我並不喜歡麻煩別人（己所不欲，勿施於人）。另一方面，RAW有66個餐位，是非常熱鬧的餐廳。也許對我而言，這種熱鬧有些過頭了。但考慮到整個龐大機器的運作順暢程度，以及菜品的精確與一致性，實在令人佩服。
André早在「Collective Memories」菜單呈現之前就已經計劃好接下來的「the last dance」，這非常合理。大意是這樣的：‘你們都吃過我人生的酸甜苦辣了吧？好，接下來上主菜——這可是大師兄的終極壓軸，吃完後我可就退隱江湖了! 而且這些菜在2024年後不會再由我親手烹飪了！這次菜單匯集了江振誠從小到大在每一個階段對他而言具有特殊意義的各種菜色，串聯在一起。讓人聯想到人生走馬燈，所以菜單設計成幻燈片，為他最終呈現的 “The Last Dance” 菜單鋪墊。這不僅僅是體驗菜品，也是一場回憶的總結，透過這些菜品，我們得以一窺江振誠多年來的風味探索及其多元性。
全世界許多餐廳在編寫菜單時，會在菜品後面標注創作日期。但設計菜單需要考慮菜品之間的銜接，幾乎無法真正按照編年表形式編寫。大多數菜單會以跳躍式的方式呈現，已確認味道的銜接是合理的，比如先上2020年的菜品，然後再跳到2001年的菜品。另一部分需要思考的是，二十多年後檢視這道菜是否「過時」，三十年前的菜品，是否還能夠端上桌？
RAW這季的菜單則是少見的按編年表順序呈現，而且在味道上依然和諧。部分菜品是循序漸進的，而有些則是跳躍式的，但整體毫不違和。這種大膽的嘗試展示了江振誠在不同文化和風味之間游刃有餘的能力，進一步突顯了他在廚藝界的獨特經歷。希望之後也會有華人廚師有此奇妙的旅程。
江振誠「人生之味的總結」（Collective Memories）菜單更象是André的奇幻之旅，有幾道菜特別讓我印象深刻。例如，1996年的法式龍蝦凍象徵著江振誠在法國廚藝生涯的開端。當時才20歲出頭的他，第一次完全負責一家米其林三星的一道菜，也是餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）的招牌菜，代表了Pourcel雙胞胎主廚對他的肯定。最外層是薄薄的煙薰鴨胸，包裹著以龍蝦蔬菜高湯為基底製成的龍蝦凍糕，中間夾層包括鮮甜的龍蝦肉、節瓜、芒果和芹菜根，還有碧綠爽脆的甜豆以及哈密瓜。鮮美又輕盈且完成度極高，一瞬間就能讓人徬彿回到法國夏季的味覺記憶中。若想到在二十幾年前的法國，可以讓三星主廚全權交付給一個亞洲小伙子來設計並出品一道重要的菜品，在當時這可能是劃時代的突破。
【1996｜蒙彼利埃&朗格多克】法式龙虾冻
另一道，2001年的帝王蟹西紅柿千層也令我相當喜愛。盛在蟹殼里上桌，以濃郁酸甜的西紅柿泥為底，上方層層堆砌了西紅柿、蟹肉與牛油果。西紅柿多汁清爽，鮮甜被濃縮到極致，油脂豐富、口感綿密的牛油果襯托出了蟹肉的鮮美。味覺平衡掌握得非常出色，西紅柿的甜度極高，卻因為酸度足夠，提升了蟹肉的甘美。「長相平凡無奇」，但味道卻輕而易舉地在味蕾上划下記憶。
再來，2002年的冬陰功澄清湯是江振誠在曼谷創作的經典之一，融合法式烹飪技巧與泰國經典風味。這道菜將西谷米與法式澄清高湯技術製作的泰國冬陰功湯相結合，突顯了香茅與檸檬的鮮明風味，並搭配日本松葉蟹，鮮美層次加分，更象是椀物。誕生於二十多年前，這道菜當時肯定轟動一時，但至今仍有廚師在嘗試復刻其味道，歷久彌新。
在充滿泰式風味的「椀物」後，緊接著的是2005年的非洲香料烤紅鯛。各種蔬菜切細就象是法式燉菜Ratatouille，混合非洲香料後緊緊裹著紅鯛魚的表面，最後一同以香蕉葉包裹燒烤。魚肉質地在香蕉葉里烹煮，仍保持細膩多汁，蔬菜的酸甜中和了微辣的辛香料風味，最後搭配以橄欖油和香料調味的棕櫚樹芯及椰子肉，帶來了非洲風味。André說，這道菜是他廚師歷程中的一個轉折點。之前他只在不同的法國三星餐廳中接受訓練與工作，但這道菜品讓他感受到，食材可以如此簡單，卻如此美好。
【2005｜馬埃島&塞舌爾】非洲香料烤紅鯛
另一道不能不提的是，2008年的黑松露鴨肝慕斯，是新加坡Restaurant André經典之作，名為「記憶」。油脂豐富的鴨肝慕斯蒸至茶碗蒸般的細膩口感，綿密細緻。鴨肝如奶油般在舌尖上化開，佐以濃稠的黑松露醬汁，經典的風味組合真是經久不衰。我想起了自己在新加坡品嘗告別晚宴時的體驗，那天心情放鬆，感覺油然而生的幸福感！
【2008｜新加坡】黑松露鴨肝慕斯
2014年的「髒髒雞」Dirty Chicken, Umami Bomb，是江振誠對台灣味的表達。以烏骨雞為主角，傳統上多用於燉湯，但在此以炭烤處理，雞皮焦脆，肉質緊實滑嫩多汁。再加上「鮮味炸彈」——由魷魚、昆布、西紅柿、魚露等各種富含鮮味的食材熬煮而成的濃郁醬汁，這道菜成功地將台味提升到了另一個層次。
接下來除了廊橋時期的擔擔麵及川江月的哈密瓜金箔冰粉之外，甜品菜單的結尾以2019年的台式甜點（petit four）收尾，特別是融合了古早味的芋頭花生卷冰淇淋，充滿了宜蘭的家鄉味道。脆皮包裹著芋頭冰淇淋，灑上花生粉，再點綴上香菜，最底部還有一層透明的米紙將整個卷餅包裹起來，完美地詮釋了宜蘭招牌小吃的精髓。
菜單乍看之下，似乎是大雜燴，但銜接毫不違和。開頭以街頭小食作為Amuse Bouche，接下來前（冷）菜以法式料理為主，中間承接日泰法風情的湯品，主菜是亞洲風味的鮮味烤雞肉，接下來是四川擔擔麵，味覺加成的設計進入甜品後又是冰粉。這一套主廚個人的奇幻之旅相當有趣，用餐過程高潮迭起，讓食客的驚喜推到高點，簡而言之，這是會讓人心花怒放的菜單。
【2017｜澳門】冰粉
整個「Collective Memories」菜單不僅是一場味覺的冒險，也是對江振誠人生之味各個重要時刻的回顧。從法餐、中餐到非洲和亞洲風味的融合，這些菜品也展示了他對各種美食文化的駕馭能力。正如他自己所說，這份菜單紀錄著他對美食熱情與執著的總結。
我的專欄作家前輩跟我說，這位先生為何要把關店新聞發表得如此「鋪張」？我告訴他，其實也不算過分，畢竟Andre每十年就要折騰一次，象是在提醒我們——天才是坐不住的。這麼一想，好像也挺合理的吧？! André在新聞發佈會中提到，一旦開始一個項目，他便會決定結束的時間，這樣他會更珍惜每一天。這樣的想法的確給我帶來啓發。未來五年內，如果項目沒有達到我的預期，我是否能夠就此放手？ 我沒有答案。他在達到目標後宣佈，希望我也可以如此任性，但前提是，你必須很努力！
接下來，迎接他最後的圓舞曲」the last dance」，台北RAW的最後告別菜單，將會帶來怎樣的驚喜呢？
待續……
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Patty Chuang
