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    餐廳不是唯一選項,疫情後頂級廚師走向富人家庭 | Tastytrip

    照顧人們飲食,無論是透過哪種形式,經營餐館,或是在私人家裡的廚房做飯都是一項對生存有貢獻的工作,特別是在百年疫情全球大流行的時刻,當餐廳關閉,所有人都被關在家中,享用美食似乎能彌補一些不能出外旅遊的鬱悶心情,這份渴望促進私人廚師行業興起。現在愈來愈多頂級廚師離開餐廳工作,專門為私人家庭做飯,預期在疫情之後,富者更富,頂級市場對美食的渴望,將會延續私人廚師熱潮,為這個職業添加更多光環。

    或許是因為富者更富,對美食期望更高也更加挑剔,近年來愈來愈多高收入者希望聘請頂級私人廚師。根據一些外媒報導,成為頂級私人廚師,有些是獲得米其林星星,或者在米其林星級餐廳做過主廚,達到生涯目標後決定改變職業成為私人廚師,還有一些是有自己的餐廳,但想尋求更多現金收入的人。

    去年一年,許多全球頂級餐廳因疫情關閉,讓許多廚師頓時失去依靠。美國全國餐館協會估計,相較於疫情大流行之前,去年餐館少了 2.5 萬個工作,2020 年餐飲業損失 2,400 億銷售額,數十萬家餐館已永久關閉。提供現場體驗的米其林餐廳更是受創最重,在龐大財務壓力之下,為了生存之戰,愈來愈多頂級廚師加入私人廚師陣營。

    2020年全美共有26千多家餐廳關閉,其中60%永久關閉。圖片來源:Yelp

    儘管疫情趨緩,但餐館用餐的染疫風險仍然讓頂級富人卻步。斯坦福大學(Stanford University)研究發現,許多感染冠狀病毒的人表示曾在室內餐廳用餐,直指餐廳是染疫風險最高的地方,風險大約是健身房和咖啡店的四倍。由於室內用餐恢復尚需時日,促使頂級私人廚師市場有更龐大的需求。

    一般來說私人廚師有兩種類別。其中一種是個體經營者,他們不屬於固定客戶,有自己的工作時程,有些人可能平常在餐廳工作,其他時間才會為私人提供服務。另一種家庭私人廚師則為固定家庭工作。但無論是那一種,私人廚師工作型態與在餐廳工作大不不同,他們必須獨自工作,頂多根據任務有一兩位助手。

    隨著富人願意高價雇用廚師人才,頂級私人廚師薪資也很誘人。一般等級廚師年薪約八萬美元,但是米其林星級廚師年薪約 13 萬美元。由於許多人願意為私人廚師服務支付高價,對少數頂級廚師更是沒有報酬上限。

    疫情期間包括紐約米其林星級餐廳 Contra 主廚 Jeremiah Stone Fabián von Hauske,以及壽司店 Sushi Noz 廚師都轉向為私人做飯。新加坡國家美術館的 Flutes 行政總廚 Peter Rollinson 在疫情期間也提供私人廚師服務。一名私人廚師表示,人們不在乎付多少錢,讓人們害怕的是疫情。

    主廚Peter Rollinson在新加坡私廚平台Clubvivre提供的菜單。 圖片來源:Clubvivre

    不過在疫情期間,私人廚師不是一開始就一帆風順,疫情剛爆發的時候,人們嚇壞了,不能上餐廳用餐,大多數人在居家期間自己嘗試做飯,隨著解封日遙遙無期,對家裡享用美食的需求又回來了,這些客人一方面是為了健康飲食,另一方面是在特殊節日有辦家庭晚宴的需求,才開始聘用私人廚師。

    原本在餐廳工作轉向為私人家庭工作,除了疫情期間被迫取代餐廳損失的收入之外,還有另一大誘因。許多廚師認為,為私人家庭工作,比在餐廳工作的時間更彈性,生活質量也更好。此外,為私人家庭工作財務壓力更小。

    還有廚師認為,為家庭工作更有趣,因為頂級富人比較能接受廚師提供的各種嘗試。如一名原來在倫敦 Gordon Ramsey 旗下餐廳 Petrus 做主廚的 Neil Snowball 五年前轉去為私人客戶工作,他對外媒訪問時就直言,為一個家庭定期做飯比在壓力大的餐廳工作壓力小,在餐廳每天晚上都重復做相同的食譜,而替家庭做飯有更多發揮空間。

    在餐廳工作也是獻技的舞台,但家庭餐桌上則不需要。Neil Snowball 舉例,「家庭顧客不會想要 25 種質地的西紅柿,他們只想要非常美味的西紅柿,當你主要為一兩個人做飯時,你會考慮他們真正想吃什麼。」

    主廚Neil Snowball(圖片來源:Business Insider

    不過,私人廚師生活並不適合所有人。一名私人廚師稱,在某人的家庭廚房工作,與成為一名餐廳廚師是天壤之別。在餐廳工作,主廚就像一名三軍統帥,可以任意發號施令。但是在私人家庭里工作,必須顧及他人的設備,若損壞任何東西都得要承擔責任,當然更不能隨意打電話或抽煙。此外,與客戶家庭成員相處是否融洽,價值觀是否契合更是另一大挑戰。

    儘管開餐廳拿到米其林是許多廚師的畢生夢想,但拿到米其林或是有米其林餐廳經歷之後,許多廚師會繼續在餐廳舞台上擘划更宏大的志向,但也有些廚師會考慮轉換生涯跑道,畢竟開餐廳的壓力與佔據的時間精力,在許多人心中不是一輩子能承受的工作,而私人廚師市場需求為這些人開闢一條新的職業道路。

    無論這些頂級廚師喜歡擁有自己的餐廳,還是為頂級富人服務,在疫情期間若有機會成為後者似乎是不得不的生存選項。而隨著疫情之後貧富差距更大,富者更富,未來頂級廚師只會更加搶手,相比開餐廳的各種財務不確定性,尤其是經歷過疫情衝擊之後,這種感受更讓人畏懼,為私人家庭工作,對身懷絕藝的人才而言,將會成為一項難以抵擋的誘惑。

     

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華/ Jasmine Huang 黃嬿;

     

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