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    疫情陰影之下,北京上海餐飲行業的困境與出路

    撰文: Jocelyn Chen 

    圖片來源:餐廳官網/Jocelyn Chen

    原文轉載至《聯合報》2月20日的專欄

    如今疫情在除了湖北(位於中國中部地帶)以外的地區,逐漸平穩,上海北京的許多餐飲在2月下旬陸續開業。

    春節期間,疫情對餐飲行業零售額造成5000億元損失,波及600萬家餐廳。

    2月初美團研究院發佈報告, 78%的餐飲企業營收損失在100%以上,95%的餐飲企業營收損失在7成以上。在資金短缺方面,9成商戶資金短缺,6成商戶只能維持3-4個月,15.3%商戶有明確關店計劃。短期內近三成餐飲商戶轉向外賣,加速了餐飲行業線上化的進程

    海底撈,圖片來源:海底撈美國官方FB

    主打西北菜的西貝集團作為國內餐飲巨頭, 獲得了浦發銀行1.2億流動資金貸款,足見會吵的孩子有糖吃。

    與此同時,據不完全統計,已有十幾家投資機構,不低於300億的資本規模,等著「抄底」餐飲業。強勢品牌用並購佈局開拓新市場和新增長空間。

    根據大陸媒體華夏日報估算,中國餐飲最大招牌企業海底撈,至今已經停業二十天,損失達到11人民幣,終於在本月份中宣佈北京上海開始復工。

    主打時尚法國菜的NAPA西餐廳,位於上海外灘

    如今疫情形勢依然嚴峻,許多餐廳為配合政策,閉店和延遲開業。然而即便開店並不能保證有客人上門,許多餐廳員工被要求放無薪假,或是勸退離職,減薪等等。

    外賣成為了餐飲業的一線希望。以往只有年夜飯是高價外送,如今不願意外賣的人群也逐漸變成目標消費者。研發更多外送的半成品,外賣不再只以低價的形式出現。

    食廬的創始人朱俊

    上海主打高端新淮揚菜食廬的創始人朱俊坦言,影響也許會持續至六月,原本不做外賣的餐飲被迫加入了行列,高價位的餐廳其實是比較難做外賣的,本身的產品路線和工藝都有局限性,一旦外賣格局打破,從長遠來將會改變中國的餐飲消費模式。

    新榮記臨海本店

    中國高端餐飲龍頭新榮記集團副總裁蒲世球告訴我,過年前原本累積的大量食材提供給春節食客,疫情爆發初期,將所有食材幾乎以進貨價提供給會員,過去一直都有提供家宴服務,後來因疫情也停止,原本一開始每區有兩家餐廳營運,後來在政府的規定之下無法營業。由於新榮記是高端餐飲,目前也沒有在在線平台上銷售的計劃。新榮記原本就是行事較低調的集團,對此災情,集團也停止一切的宣傳。2月份時,上海僅有外灘店營業,最受歡迎的南京店提供外賣,北京獲得三星的寶格麗分店依舊營業。3月份大部分北京和上海的門店均已開業,上海的榮小館提供外賣。新榮記走的是養精蓄銳,本身需要很強大實力及資本運作。

    上海連鎖西餐小館悅璞食堂共同創立人 Prisclla Young表示門店營收的大幅下降。外送單量稍微上升,但外送利潤微薄,不能彌補餐廳收入。他們在2月中推出企業團餐,為不同團體提供更安全的送餐服務,希望可以支持在返崗上班的人。

    最讓我驚訝的是,上海米其林一星法餐廳萊美露滋推出的高端外燴服務,定價竟然是和在餐廳用餐一樣的價格,這其實是遠遠低於行情價的。Fine Dining還是沒有找到解決之道,仍是讓人疑慮的問題。在能力允許的範圍內,大家近期還是可以去支持一下自己喜愛的餐廳。

    另外可預見上海唯一米其林三星Ultraviolet會被取消許多海外訂位,讓我捏了一把冷汗。10個人的密閉空間下,最好的解決辦法就是包場。

    下半年,我預期看到體質更好的餐廳留存下來,槓桿操作太嚴重的企業會被淘汰。顯然會是餐飲行業的一次大洗牌。而餐飲協會目前要求在線線下減租,倡議所有的外賣平台降低抽成,實體房租減免。除了需要支付員工的薪資,更大部分的支出在於昂貴的租金,只要獲得減租或一部分免租,相信問題會減輕很多。然而禿鷹也來了,目前有幾十家三百億人民以上的資本運作,打算來併吞或收購這些產品優良但無法度過難關的餐飲企業。

    不得不提,這次中國政府對餐飲業的扶持力度很大。中國國有租賃地對於企業實行了大量減租,部分甚至免租。過去許多餐廳認為外資租賃管理較為完善,但這次租金減免不如國有用地力度來得大,這也是當初租戶所始料未及的狀況!

    對於許多餐飲企業,未來三個月能否留存是關鍵。我並不認同報復式消費的觀點,因為每個人的時間和價值分配是有限的。對於白領階層來說,在沒有遭遇減薪的情況下,可以恢復到此前的消費水準,所謂持平。然而對於部分企業主或者高層來說,面對流失的資金壓力,會導致緊縮消費,以往的奢侈品或頂級餐飲消費也會較晚回春。

    所有的事件都包含著陰與陽,兩者均不能獨立存在。經過這次的疫情,業界是否會吸取教訓,更重視風險管理的重要性呢?在擴張的同時,也需時刻警惕手上的現金流和流動資產。在過去我們一直認為餐廳在國內的連鎖發展已經足夠,以海底撈為例,它在中國大陸之外有50多間分店,分別位於新加坡、港臺地區、澳門、韓國、日本及美國等,佈局在全球,分散也分險,是未來其他餐廳可以考慮的課題。

    除此之外,這一次危機也提升了整體餐飲業的外賣素質,對消費者提供了更多元的選擇。一次的危機也造就新思維,對於能夠續命的企業,也像是經歷一波進化,體質可以更強健。期待看到下半年餐飲行業的新氣象,而居住在上海的我,也期待這波疫情過後,上海成為一座比過去更強大的國際城市,也可預見上海是整個亞洲最早復甦的城市。

    如需轉載,請聯繫我們


    Jocelyn Chen 陳慶華

    美食媒體tastytrip.com創始人,意大利SDA Bocconi商學院碩士。專注於全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目「鋒味」評審以及美食紀錄片「大地私宴」引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 台灣地區經濟日報,以及聯合報專欄作者

    微博:陳慶華TastyTrip

    Instagramjocelyn_tastytrip


     

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