即使世界築起高牆，但全球化仍在無形資產中不斷流動，無論是多種菜系的融合，還是藉由其他菜系做的本土菜微調，都能看見新一代廚師正在創造潮流。每一種結合背後都有一個故事，Chef Pam的融合料理源自她的家族背景，作為泰國華裔第五代，中泰料理很自然就是她的日常飲食，也促成了當今曼谷最難預定餐廳之一「普通大藥房」的誕生。
Chef Pam生長在一個曼谷華裔移民家族，她是第五代，祖籍是福建金門，一百多年前她的曾曾祖父在曼谷中國城開設了一家藥房，以自己的名字將藥房命名為「普通大藥房」，由於華人普遍相信，取名低調樸實就能帶來一生安穩喜樂，「普通」成為她曾曾祖父傳承給整個家族的福澤。
但「普通大藥房」一點都不普通，建築坐落在曼谷中國城裡一處燈光昏暗的巷弄中，造訪當天還迷路，繞了好幾圈後，在燈火闌珊處看到餐廳的人在外面等候。那是一棟五層樓高的舊式狹長型百年建築，抬頭所見是藥房的招牌，古老的浮雕幾百年來守衛著這個家族，現在傳承到第五代Chef Pam手中，大藥房搖身一變成為曼谷時下最炙手可熱的餐廳之一，而裝修後的老宅，也帶來一絲神秘的魅力感。
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Chef Pam從母親那裡習來中泰料理的技巧，母親喜愛宴客，也間接墊高她的美食品味與享受美食會友的生活，上高中後因為不愛靜態活動，因此選擇走上廚藝這條路。她曾遠赴Culinary Institute of America深造，後來在紐約Jean-Georges 工作多年，精進廚藝。然而，中泰料理仍是她的基因，不過她形容「普通」的料理更偏向泰式，調味上辣度稍高，食材運用上也與中菜不同。
餐廳內部設計保留原始建築的輪廓，讓現代風格與百年前的浮刻雕花並存，徬彿進入華麗的舊年代。先在一樓的酒吧品嘗自制康普茶，酸甜交織十足開胃，接著搭乘電梯到四樓，現場懸掛著各式臘腸與香料，瀰漫傳統乾貨店的氣氛，服務人員送上炙烤臘腸片與香煎蘿蔔糕，是熟悉的中菜味道，在天花板看見「閩省金門「的字樣，看出早年泰國華僑對於「根源」的重視。而菜單包含20道菜式，體現了Pam的五元素料理哲學，即「鹽、酸、香料、質感和美拉德反應。
菜單的開席，主廚使用棕櫚(又名海底椰)各個部位貫穿多道菜色，包括使用棕櫚肉製成的布里歐麵包，抹上油脂豐富的腰果抹醬，香氣濃郁的堅果香與絲滑綿密的口感，入口當下有品嘗鵝肝醬的錯覺。外酥內糯的酥炸海底椰芝麻球等一系列的海底椰小食，雖說是開胃小點，但因為咸甜交錯，有種petit four先上的感覺。服務人員還遞上一本漫畫小冊，講述Chef Pam團隊如何找到海底椰食材的故事，饒富趣味。
酥炸海底椰芝麻球
陰陽面是招牌菜色之一，發想概念來自經典中泰料理Rad Na，揉入墨魚汁的黑白麵條，中間覆蓋上一層白醋果凍作為去膩的作用，加上切得細碎的羊肚菌，最後放上一匙魚子醬，澆淋上熬成乳白色的豬骨湯，並在桌邊現磨蛋黃以及蝦黃收尾。鮮味非常出色，且一口鮮香已足的份量，令人齒頰留香、回味無窮。
另一道藍蟹肉佐紅蟳醬與黑胡椒醬，青蟹肉甜而飽滿，紅蟳鮮甜的蟹膏醬，填入蟹殼的一側，另一側則是甘甜的黑胡椒抹醬，搭配金黃酥脆的布里歐麵包。紅蟳的鮮甜充盈在口腔中，配上黑胡椒醬的香氣與甜辣風味，是「黑胡椒螃蟹」這道料理的重新詮釋。
陰陽面
藍蟹肉佐紅蟳醬與黑胡椒果醬
Potong著名的經典菜色烤鴨，先前一直懷疑為何要遠赴泰國吃這道中菜代表性料理，這次整套烤鴨吃下來，完全是與預期中不同的味道。北京烤鴨是海外廚師時常取經的一道料理，譬如東京SÉZANNE、上海 Da Vittorio、玲瓏都有新版本，鴨皮完全酥脆的中式呈現方式，做到脂肪也完全酥脆，鴨肉呈現半熟狀態，保留豐富汁水，期間必須風乾以及反覆進入烤箱等不同的精確工藝，才能呈現出完美的結構與質感。
在這裡烤鴨也是呈現這樣的中西並存作法，但融入泰式元素，譬如沾醬更富辛香味，搭配花椒鴨肉末蒸蛋，還有一碗油亮的拌飯。不只取用鴨肉，鴨心、鴨腦也都呈盤上菜，反應主廚重視可持續性，認同全食材運用與不浪費的飲食潮流。
這也是Chef Pam 家族回憶中很重要的一部分，在圓桌上用餐是童年的日常生活，這道菜特別使用轉盤來呈現，象徵分享與團圓的中式餐桌，也是她想在餐廳中傳達的一種人情味。
14天熟成五香烤鴨
烤鴨腦/鴨心
花椒鴨肉末蒸蛋
餐廳開業後，我就一直很好奇如何呈現中泰料理，雖然許多人對於對融合一詞有很多不同度見解，但不需如此複雜，成為融合料理的因素千百種，有可能是家族背景歷史，如Pam家族的華裔移民淵源，也有可能是所處環境，本身就是一個文化大熔爐，有時候沒有答案就是最好的答案。
疫情過後一年，綜觀亞洲各地餐廳狀況大不相同，但Potong需要提前三個月預訂。Chef Pam剛摘下今年亞洲 50 最佳女主廚頭銜，無疑是新一代女廚當中的代表人物，她有堅實的實力，眼神中流露出堅毅的性格，思路清晰，充滿人格魅力，完全傳承了家族掌門人的風範，跟她聊天是一種享受。
聊到當今新中菜的潮流，Chef Pam認為是新一代廚師的全球化經驗，做菜靈感是一種自然的演變，她也很期待看到更多料理上的創意展現，但是她也強調做菜是假裝不來的，所有料理都必須出自真誠，即便時光流淌，背後勢必有一個支撐的理由。而她做中泰料理的理由，則清楚的寫在自家門口的招牌上，「普通大藥房」就是一切之本。
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文字: Jocelyn 華姐
圖片: Peray Hsiao/Instagram
